在唐代開個奶茶店的話，唐德宗可以代言?！靶杀逃癯兀硭稚⒆髁鹆а??！碧频伦诶钸m（kuò）還當奉節(jié)郡王時，煎茶喜歡加酥椒一類，又求著名相李泌為他做了這句“廣告詩”。唐德宗的酥煎茶，或可證明唐代已有奶茶出現(xiàn)（事見唐代李繁的《鄴侯家傳》，李泌歷仕四朝，獲封鄴縣侯，因稱“李鄴侯”）。
蘇轍在《和子瞻煎茶》中說“又不見北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口”，蘇轍出使過大遼，該是見過契丹的茶飲風尚。宋代士人崇尚風雅，像唐德宗這樣茶里加上鹽酪椒姜，都是“北方俗人”。
茶有個“酪奴”的謔稱，奶和茶先相殺，才相愛。楊衒之《洛陽伽藍記》載，王肅出身名門，來自瑯玡王氏，不得已投奔到北魏。從南到北，開始時生活習慣有點格格不入，不吃酪只喝茶。過了幾年，孝文帝大宴群臣，發(fā)現(xiàn)王肅吃了不少酪，于是問他茶和酪，味道哪家強？王肅諂媚，說茶只配做“酪奴”。
元代《飲膳正要》載“酥簽”，“金字末茶兩匙頭，入酥油同攪，沸湯點之”，酥簽會不會就是酥煎？元代馬致遠寫雜劇《呂洞賓三醉岳陽樓》，岳陽樓下開了個茶坊，呂洞賓喝了盞酥簽，對掌柜的叫道：“你這茶里面無有真酥?！闭嫠植攀撬趾灥撵`魂。
英式奶茶是先放茶還是先放奶？英國人爭論到現(xiàn)在還莫衷一是。酥簽的做法不偏不倚，就是茶與酥一起放一起攪。其實還有個問題，應該奶味重些，還是茶味重些好呢？知乎網(wǎng)站上的回答里，比較一致的是最好糖少點。若是按照元代《居家必用事類全集》的說法，“酥多于茶些為佳?！?/p>
▲米芾 《真酥帖》
“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉來盤底碎，雪到口邊銷?！边@是楊萬里的五言絕句《詠酪》。楊萬里離開杭州就吃不到酥酪了，還賦《除夜小飲嘆都下酥乳不至》詩，感嘆道:雪韭霜菘酌歲除,也無牛乳也無酥。放現(xiàn)在說“芝士”就是力量。
這個夏日，奶茶甜蜜蜜的主題曲魔性刷屏，讓我們跟著詩詞的腳步，尋訪一番唐宋文人的甜蜜創(chuàng)意。
燒尾宴上點酥山
晚唐詩人和凝的《花間集》詩云:“暖金盤里點酥山，擬望君王仔細看。更向眉中分曉黛，巖邊染出碧瑯玕?！?/p>
唐人好宴飲，名目多花樣多。唐中宗時候，進士登科、官員升遷，一個保留節(jié)目就是舉辦“燒尾宴”。為什么叫燒尾宴？一說來自《夜航船》：“謂魚化為龍，必燒其尾?！睙惭缡⑿杏谔浦凶谀觊g。景龍三年（709年），韋巨源官拜尚書令左仆射，依例向中宗進獻“燒尾宴”。這場燒尾宴最為凡爾賽。一共58道菜，其中“巨勝奴”“金乳酥”“貴妃紅”“金鈴炙”“玉露團”“乳娘魚”，這些菜都用了酥。
“玉露團”是雕酥，又叫點酥山。“點酥山”是舌尖上的藝術品，用白酥或紅酥往食器上滴淋，制作成川澤湖泊與花草樹木。唐代詩人王建有“一樣金盤五千面，紅酥點出牡丹花”之句，可見宮宴點酥場面的恢弘。
“滴成詩句巧相粘，料得堂深凍未忺。剪水染云天上手，何因得見玉纖纖。”北宋道士陳元晉的這首七言絕句《謝童帥干送滴酥》，描述了宋時女子剪水染云、出神入化的點酥技巧。陸游《釵頭鳳》一詞中的“紅酥手”，很可能贊美的是一雙點酥巧手。
為煎牡丹贈好酥
“千花與百草，共盡無妍鄙。未忍污泥沙，牛酥煎落蕊?！碧K軾寫《雨中看牡丹》，不忍牡丹花落污了泥沙，只好把花蕊用牛酥煎了。吃貨自有吃貨的道理。
酥煎牡丹不是蘇軾的發(fā)明。五代十國時期，后蜀國主孟昶性奢靡，喜游賞，尤其好牡丹，大臣們自然跟著捧場。時任兵部尚書的李昊送禮必送牡丹花，還要配上興平酥，言稱待花凋謝，“以酥煎食之，無棄秾艷”。
在唐代，興平酥是貢品?！堕L安志》記載：“京兆府歲貢興平酥、咸陽梨，不列方物（無與倫比）?！倍鸥τ性姟敖鸪峭了謨羧缇殹?，金城縣屬京兆府，唐肅宗時（757年）改名為興平縣。金城酥就是興平酥。南宋學者蔡夢弼注杜詩，“酥，牛羊乳所為，色白如練也?！?/p>
“淺黃拂拂小鵝雛，色好從來說雍酥。花草偏宜女兒手，緘封枉八野人廚?！北彼卧~人周邦彥有詩《天啟惠酥》四首，其二是贊詠雍酥的。宋代產(chǎn)酥，以產(chǎn)自陜西鳳翔的“雍酥”身價最高，宋徽宗時，薛嗣昌用雍酥賄賂權(quán)貴，一次就是上百桶。
黃寔的兩個女兒都嫁給了蘇轍的兒子，他生平最得意的兩件事，一是送了蘇東坡兩壺酒和一奩雍酥，二是送米芾二餅小龍團。蘇東坡有詩感念此事，“關右土酥黃似酒，揚州云液卻如酥”。
宋代酥酪已經(jīng)進入尋常百姓之家。北宋時東京城內(nèi)已有“網(wǎng)紅店”，諸如乳酪張家、曹家從食。清明節(jié)時坊市賣乳酪、乳餅者甚多。北宋置“乳酪院”，負責向御廚供應乳餅酥酪，在南宋時并入牛羊司。筆記小說《白獺髓》里便提到，“浙間以牛乳為素食（素日所食）”。據(jù)《夢粱錄》《武林舊事》等書記載，杭州城街市上酥食琳瑯滿目，有蜜麻酥、螺滴酥、蜜酥、小鮑螺酥、破麻酥、孔酥等。
▲宋徽宗《文會圖》
蜜漬梅花暗香來
楊萬里有詩《蜜漬梅花》：“甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。句里略無煙火氣，更教誰上少陵壇?！?/p>
南宋林洪《山家清供》中記述了蜜漬梅花的做法：“剝白梅肉少許，浸雪水，以梅花醞釀之，露一宿取出，蜜漬之?！迸c酥煎牡丹一比，蜜漬梅花是多了雅氣，少了煙火氣。《紅樓夢》亦有“梅花雪水”，妙玉收了一甕梅花上的雪，埋在地下五年，到夏天取出泡茶，寶玉評價說吃得“輕浮”。
宋人愛梅詠梅，還可點酥成梅，偏有楊萬里吃梅，甚至大晚上蘸著白糖吃梅花，把梅花當了下酒菜，一朵梅花一杯酒。
蘇軾說我是老饕，楊萬里也自稱老饕，陸游則說我是老饞。陸游《戲詠山家食品》中寫“牛乳抨酥瀹（yuè）茗芽，蜂房分蜜漬棕花”，說的同樣是蜜漬梅花。
陸游詩中提到的抨酥，是一種以酪制酥的方法，在北魏賈思勰《齊民要術》中就有記載。《永樂大典》卷二四〇五引《韻府群玉》說“乳成酪，酪成酥?！蔽簳x南北朝時人們常以酪為原料制酥。當時，一斛酪才能加工出一升酥來。
宋代梅花用處多，可以做湯，有暗香湯；還可以下面條，有梅花湯餅。明代高濂《遵生八箋》記載了暗香湯的做法：“臘月早梅，清晨摘半開花朵，連蒂入瓷瓶，每一兩，用炒鹽一兩撒入，勿用手抄壞。箬葉厚紙密封,入夏取開，先置蜜少許于盞內(nèi)，加花三四朵，滾水注入。”
甘酪櫻桃是絕配
“香浮乳酪玻璃碗。年年醉里嘗新慣。何物比春風。歌唇一點紅?！毙翖壖沧鳌镀兴_蠻·坐上賦櫻桃》一詞，說道櫻桃和甘酪是絕配。
唐代進士及第，慣例是要宴聚的。過于奢華的燒尾宴到了玄宗年間就被禁止了。不過還有櫻桃宴。宰相劉鄴的兒子劉覃中了進士，劉鄴出了一錠銀，讓劉覃和同科學子眾籌櫻桃宴。劉覃卻一個人掏了錢，買了幾十棵樹的櫻桃，席間擺滿一盤盤的櫻桃奶酪。櫻桃宴一直延續(xù)到清朝，清代名士畢沅和名伶李桂官交好。畢沅中了狀元，帶著李桂官一起去赴櫻桃宴，大學士史貽直在座中打趣說：“我揩老眼，要一見狀元夫人?！边@事寫成了小說《品花寶鑒》。
甘酪與櫻桃的結(jié)緣，能追溯到三國時。鐘繇書信中，提到曹丕賞賜甘酪和櫻桃。元代乃賢寫《宮詞》：“上苑含桃熟暮春,金盤滿貯進楓宸。醍醐漬透冰漿滑,分賜階前儤直人。”（含桃是櫻桃的別稱）古代乳制品有乳、酪、酥、醍醐等說法，意思不一。李時珍《本草綱目》則引宋人寇宗爽的說法：“做酪時，上一重凝者為酥，酥上如油者為醍醐，熬之即出，不可多得，極甘美。用處極少?！背烧Z醍醐灌頂，喻佛性，說白了就是酥油澆頭，或因醍醐珍貴。
古人同樣向往著車厘子自由。甘酪櫻桃怎么做？唐傳奇《昆侖奴》中有講解：“以金甌貯含桃而擘之，沃以甘酪而進（將櫻桃放在金甌中，剖開去核，澆上甘酪）?！?/p>
酒酣時飲沆瀣漿
“席地莫禁流汗體，陰陰竹樹埋虛堂。夜分幾傳逡巡酒，暑甚一沃沆瀣漿?！蹦纤卧娙硕藐健妒钪醒鐝埬赂傅凇罚娭兴糟戾瑵{，解酒有奇效。
沆瀣一詞出自《楚辭》，意思是夜間的水汽或露水。沆瀣漿只是普通的煮蘿卜水，卻為宮廷秘傳。宋人張一齋在大雪之夜請客人喝酒。喝到酣暢之時，簿書何君拿出一瓢沆瀣漿，與大家分著喝，喝過之后醉意就沒了。大家問他做法，何君回答說：“這是從皇宮禁苑得到的做法。只用甘蔗、白蘿卜，各切成方塊，用水爛煮罷了?！?/p>
《三國食貨志》說漿為冷、湯為熱。沆瀣漿是冷飲。宋孝宗趙昚一年夏天陪著趙構(gòu)一起到飛來峰避暑。宮中后苑送來沆瀣漿、雪浸白酒。趙構(gòu)吃得爽快，孝宗勸說：沆瀣漿不宜多吃，畢竟傷脾。趙構(gòu)聽了勸。
蘇軾用蘿卜發(fā)明了一道玉糝羹，同樣是用來解酒的。據(jù)《山家清供》說，蘇軾有天晚上和弟弟蘇轍喝酒，“酣甚，捶蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝食之”。蘆菔就是蘿卜。
故事另有版本?！兑购酱份d，蘇軾三子蘇過忽出新意，用山芋做玉糝羹。蘇軾遂作詩：“香似龍涎仍釀白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹?！辈⒋筚澣碎g值得：“天上酥酡則不可知，人間決無此味也?！标懹螑鄢杂窦R羹，曾賦句“雅聞岷下多區(qū)芋，聊試寒爐玉糝羹”。這么看，玉糝羹更可能是“芋糝羹”。蘿卜又稱土酥，唐宋詩文中說酥，有時說的是蘿卜。
真正以酥入飯的美食，有唐敬宗年間的御膳“清風飯”。大暑之時，御廚用桂圓肉、龍睛粉、龍腦末和牛乳酪蒸糯米飯，然后放進金提缸，垂下冰池中，冷透后食用。
▲（傳）北宋李公麟《西園雅集圖》，描繪蘇軾、米芾、黃庭堅、蔡襄等名士聚會場景
麥門冬飲排第三
“一枕清風值萬錢，無人肯買北窗眠。開心暖胃門冬飲，知是東坡手自煎。”蘇軾染暑熱，在真州白沙東園休養(yǎng)，米芾送來“快樂水”——麥門冬飲子。于是寫了這首《睡起聞米元章冒熱到東園送麥門冬飲子》。
《在清明上河圖》有兩處賣“飲子”的攤位。飲子，在宋時又叫熟水、涼水。元代叫作渴水，又名攝里白，英文果子露叫sherbet，應是攝里白的音譯。麥門冬是中藥名，南宋陳元靚著《事林廣記》中，記宋仁宗為熟水排座次，麥門冬飲一般般，只排第三?！叭首陔泛擦侄ㄊ焖宰咸K為上，沉香次之，麥門冬又次之?！?/p>
李清照有詞《攤破浣溪沙·病起蕭蕭兩鬢華》：“豆蔻連梢煎熟水，莫分茶?！币蛲砟牦w弱多病，不敢飲茶，只喝白豆蔻仁熟水。
《東京夢華錄》記，開封人最重視過三伏?！巴L亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，遠邇笙歌，通夕而罷?！?/p>
《宋史·禮志》載，仆射、御史大夫、中丞、節(jié)度等重臣，四時八節(jié)，皇帝都會有賞賜，伏日這一天，規(guī)定要賞賜“蜜沙冰”。史官還有特殊待遇，宋末羅燁撰《醉翁探錄》說：“開封府皆言貓兒?？嗪?，一歲之中唯六月六日一日熱。京師三伏，唯史官賜冰麨（chǎo），百司休務而已?！北炇浅催^的小麥粉加蜜加糖攪拌而成。
夏日吃冰要有度。蘇軾因病去世，起因就是上述那次在真州飲冷過度。1101年，被貶海南的蘇軾遇赦北還，六月泛舟江上。酷熱難當，蘇軾因為飲冷過度，腹瀉一夜，吃了黃蓍粥，才平復了些。一個多月，病情反復，詩人終不治。《冷廬醫(yī)話》說，蘇軾不該吃黃蓍粥，貽誤治病?！埃ㄌK軾）喜談醫(yī)事，研究不精，孟浪服藥以自誤。”（責任編輯：沈灃）
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