鐵觀音可能是大家喝得最多的其中一款茶樣了，那你知道鐵觀音是什么茶嗎？又為什么會有蘭花香呢？鐵觀音茶葉是用鐵觀音茶樹的鮮葉制成的烏龍茶。鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后，有天然的花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽。

鐵觀音茶樹

鐵觀音茶屬于烏龍茶，介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類。有些茶友以為鐵觀音是綠茶，有個笑活是：有一個人去茶葉店買鐵觀音，和茶店老板說要買綠茶，茶葉店老板把綠茶全部拿出來讓他辨認(rèn)，他都說不是，茶葉老板沒辦法，只好拿出鐵觀音，讓人馬上說，就是這個茶。老板當(dāng)場吐血。

由于半發(fā)酵工藝的特殊性，烏龍茶具有紅茶之甘醇、綠茶之鮮爽和花茶之芳香。而且烏龍茶的花香，并非源于花果，有類似蘭花香、桂花香、水蜜桃香、梔子花香，還有許多不知名的花香，而倍顯珍貴。鐵觀音在中國茶葉中的位置：茶——烏龍茶（青茶）——閩南烏龍——鐵觀音說到烏龍茶，肯定要說到發(fā)酵。

1、關(guān)于發(fā)酵：

發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。通過攪拌可以破壞茶青的細(xì)胞組織，加快發(fā)酵的進(jìn)行。

名詞解譯：茶青，采摘下來的茶樹鮮葉。

我們先把上述發(fā)酵的定義和鐵觀音的做青工藝對比一下：

曬青——萎凋

涼青——萎凋

搖青——攪拌

發(fā)酵對茶青造成下列影響：

（1）顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。

（2）香氣的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發(fā)酵，則變成糖香型。鐵觀音的蘭花香就是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。

（3）滋味的改變：發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風(fēng)味愈遠(yuǎn)。

發(fā)酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看制茶者的意圖了，若想制成最接近自然植物的風(fēng)味，那就不要讓茶青發(fā)酵，結(jié)果制造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。如果不喜歡它那么綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發(fā)酵，如20%－30%，結(jié)果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風(fēng)味的茶，這就是常說的「輕發(fā)酵的清香型鐵觀音」。如果發(fā)酵再重一點呢？如40%－50%，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風(fēng)味稍遠(yuǎn)的茶，就是市面所說的「中發(fā)酵的傳統(tǒng)鐵觀音」。如果讓它全部發(fā)酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風(fēng)味的「紅茶」了。

除了發(fā)酵會對茶產(chǎn)生影響外，通過焙火也可以對茶的顏色、香氣、滋味產(chǎn)生影響。

2、鐵觀音制作工藝中的發(fā)酵——做青：

（1）曬青：也稱萎凋，鐵觀音制作工藝的第一道工序，利用太陽光照射、自然吹風(fēng)或室內(nèi)加溫，使鮮葉適度散失部分水分，適當(dāng)破壞葉綠素，散發(fā)青草氣味，葉質(zhì)變軟；

（2）涼青：第二道工序，將茶青置于涼青架上，使茶青散失葉內(nèi)的熱氣，并繼續(xù)緩慢地散發(fā)水分，促使葉梗水分重新分布和；均勻調(diào)節(jié)，即“走水”，從而促進(jìn)決定鐵觀音品質(zhì)的物質(zhì)成分逐步形成；

涼青

（3）搖青：是鐵觀音茶香韻品質(zhì)形成的最關(guān)鍵步驟，目的是讓茶青在外力的作用下，擦破葉緣部分細(xì)胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物局部酶促氧化，形成“綠葉紅鑲邊”的奇特現(xiàn)象，同時使葉子內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)一步分解、轉(zhuǎn)化、縮合，形成鐵觀音獨特的色、香、味。這一工序是通過多次反復(fù)的搖青和涼青這一動一靜的交替進(jìn)行完成的，其過程稱為“做青”。

搖青的作用，有相關(guān)的研究報道，大意是當(dāng)茶葉組織受到損傷或破壞時會釋放出香氣，而催化產(chǎn)生的物質(zhì)中，水楊酸甲酯是誘導(dǎo)多種防御反應(yīng)的信號物質(zhì);萜烯醇類具有抗菌作用；3-己烯醇分別具有對害蟲的毒性和吸引害蟲天敵的直接或間接防御作用。不只是茶葉，其他植物的葉子受到損傷也會釋放出氣味，只是氣味不一定是香味而已。鐵觀音在搖青的過程中，會產(chǎn)生蘭花香氣，這是鐵觀音所獨有的品種香。在這一過程中，搖青越重，發(fā)酵的程度會越高。傳統(tǒng)中發(fā)酵鐵觀音一般經(jīng)4-5次搖青和涼青完成，發(fā)酵較重。輕發(fā)酵清香鐵觀音一般經(jīng)2－3次搖青和涼青完成，發(fā)酵較輕。和上述所說的發(fā)酵對茶青的影響一對照，就可以了解不同香型的鐵觀音色、香、味為什么會有不同。最后一個問題：那到了我們所需要的發(fā)酵程度后怎么辦呢？殺青（通過炒青高溫快速破壞酶的活性，停止氧化），讓發(fā)酵固定在那個程度,而鐵觀音這一套獨特的半發(fā)酵做青工藝，有別于其他茶類的加工工藝，采用“看季節(jié)做青、看氣候做青、看曬青程度做青”等靈活操作方法，被茶葉界公認(rèn)為最高超的制作工藝。