在創(chuàng)新菜品時(shí)，大家難免遇到瓶頸，這時(shí)，不妨從傳統(tǒng)川菜中獲取新的靈感，在其基礎(chǔ)上稍加改良升級(jí)，或許會(huì)有不錯(cuò)的突破創(chuàng)新喔！今天烹烹就為大家推薦兩款傳統(tǒng)川菜。
干煸肉絲
在傳統(tǒng)川菜里有一款干煸肉絲（又叫干煵肉絲），現(xiàn)在很少有廚師做了。這是因?yàn)榇瞬说闹谱鞅容^麻煩，須把豬肉絲放入有少量油脂的鍋里，用中小火 慢慢煸干，而不是用大量的熱油去炸干，故花費(fèi)的時(shí)間比較長(zhǎng)，成菜的速度比較慢，從而被快節(jié)奏的現(xiàn)代餐飲所淘汰。不過(guò)，若是自己在家里慢慢制作干煸肉絲的話，還是別有一番味道。
原料：
豬瘦肉400克、干辣椒15克、花椒5克、大蔥250克、姜絲10克、蒜絲20克、姜、蔥、鹽、料酒、雞精、味精、生抽、老抽、白糖、香油、色拉油各適量
制法：
1.把豬瘦肉洗凈后，切成0.4厘米粗細(xì)的絲，納盆并用姜、蔥、鹽和料酒拌勻腌碼入味，再加些色拉油拌勻待用。另把干辣椒剪成絲，大蔥也切成絲。
2.凈鍋?zhàn)⑷脒m量的色拉油燒熱，下入腌好味的豬瘦肉絲，用中火炒至散籽，放入干辣椒絲和花椒，烹入少量料酒稍加煸炒，再投入姜絲和蒜絲，繼續(xù)翻炒。
3.用小火煸炒至汁水將干且亮油時(shí)，調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精、生抽、老抽和白糖，炒至干香入味時(shí)，放入大蔥絲炒勻，淋些香油，出鍋裝盤即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.豬肉一定要選用全瘦的里脊肉或腿肉，不宜有肥肉。肉絲應(yīng)該切得比二粗絲稍微粗一些，這樣煸干縮水后的肉絲就粗細(xì)合適了。肉絲碼味后，須加些色拉油拌勻，以免煸制時(shí)相互粘連。
2.煸炒肉絲前，須用熱油把鍋炙好，再熱鍋冷油下入肉絲，這樣才不容易巴鍋。肉絲下鍋后須先用中火炒散籽，此時(shí)火力可以大一點(diǎn)，油溫可以高一點(diǎn)，這樣既能夠快速讓肉絲脫水變干，又不易焦煳。提前下入干辣椒絲和花椒是為了讓其徹底出味，而料酒、姜絲和蒜絲有去腥除異味的作用。
3.當(dāng)肉絲水分快干時(shí)，須轉(zhuǎn)小火煸炒，以免肉絲焦煳。此外，大蔥絲須最后下鍋，顛勻入味就要出鍋，不能炒蔫了。
腰果鴨方
九 吃/文 曾榮鐘 九 吃/圖
菜品制作：張子光 趙志新
這是道先蒸后炸的傳統(tǒng)川菜，為了簡(jiǎn)化預(yù)處理鴨坯的過(guò)程，這里直接選用了樟茶鴨（也可用煙熏雞）的鴨肉來(lái)制作。
制法：
1.取樟茶鴨胸脯凈肉，片去部分鴨肉使其厚薄一致，在肉面輕戳幾刀（便于后面更容易粘牢）。
2.把事先調(diào)好的魚糝抹在鴨肉上面，再逐一鑲嵌上腰果，入籠蒸四五分鐘，取出來(lái)晾冷，切成長(zhǎng)方塊坯子。
3.鍋里放色拉油燒至六成熱，下鴨坯炸至表面色澤金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油，改成小長(zhǎng)條，裝盤后配糖醋生菜上桌。
制作關(guān)鍵 ：魚糝和鴨肉之間一定要粘牢。炸制的火候要掌握好。
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