做宴席市場(chǎng)，要看重宴席的性價(jià)比。顧客都希望在店里花600塊錢，能吃到別家酒樓里花800塊錢才能吃到的宴席菜。讓顧客真正覺得“好吃、劃算、有面子”，更能在宴席市場(chǎng)樹立口碑，打開銷路。做宴席市場(chǎng)，更要重視菜肴的品質(zhì)。好品質(zhì)的菜，即使零餐點(diǎn)單率也很高。下面就介紹幾道熱賣的宴席菜供大家參考。
霸王雞
付麗娟/文 廚藝指導(dǎo)：甘賢明
制法：
1.土雞治凈斬成塊。凈鍋上火，放油燒至五成熱時(shí)，下豆瓣醬煵香，放入姜粒、蒜瓣、花椒、干辣椒節(jié)和火鍋底料炒出香味，再下入土雞塊翻炒。
2.待雞塊炒干水汽，烹入少許醬油上色，摻清水大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燒至雞塊糯入味，再轉(zhuǎn)大火收汁，放少許味精，起鍋裝盤即可。
說(shuō)明：烹制此菜，還可加入鮮青椒條同炒，口感更豐富。
永逸相思牛肉
付麗娟 袁帥/文
原料：牛腱子200克、小米椒5克、香菜5克、大蒜10克、白糖5克、香醋10毫升、香油10毫升、姜塊、蔥節(jié)、鹽、味精、香椿苗各適量
制法：
1.牛腱子除去血水后，下入加有姜塊、蔥節(jié)和鹽的水鍋中煮30分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘，撈出晾涼后，切成均勻的片。另把小米椒和大蒜分別切碎，香菜切段。
2.取一盆，放入小米椒碎、蒜泥、香菜段、味精、白糖、香醋和香油拌勻，再放入牛腱子片拌勻，擺盤后在面上放香椿苗，稍加點(diǎn)綴即成。
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巧手金湯烏魚花
巴樵 雷越雄/文
原料：涪江鮮活烏魚1條（約1200克） 、自制金湯300毫升、黃瓜250克、黃椒醬、姜塊、蔥結(jié)、料酒、鹽、味精、白糖、白醋、水淀粉、色拉油各適量
制法：
1.將烏魚宰殺治凈，取兩扇凈肉，片肉片并改刀成魚花，納入盆中，加入適量的料酒、姜塊、蔥結(jié)腌漬約15分鐘，待用。另將黃瓜削皮，切成長(zhǎng)度一致的段，中間挖空，擺放在大盤的四周。
2.往水鍋里放入料酒、姜塊、蔥結(jié)，下入腌漬好的烏魚花，煮至魚肉定型且熟，撈起來(lái)瀝水，擺入盤中黃瓜段的面上。
3.往油鍋里下入少許黃椒醬熗香，摻入適量金湯，調(diào)入適量的鹽、味精、白糖、白醋，勾入水淀粉，起鍋澆在盤中魚花的面上，稍加裝飾，即成。
荷葉錦囊
肖爾亞/文
這道涼菜造型別致、寓意美好，上桌時(shí)能調(diào)動(dòng)食客的情緒和興趣。
制法：
1.把鮮荷葉切成10厘米見方大小，下鍋焯水取出備用；掌中寶加姜、蔥、干花椒、胡椒、鹽一起腌制2小時(shí)，汆水待用。
2.菜油下鍋，煉熟后下掌中寶拉油，撈出備用。
3.鍋留底油，下八角、茴香、山柰、姜、蔥一起炒香，再加入掌中寶轉(zhuǎn)小火慢炒，調(diào)入雞精、白糖、鹽，收干水分后放入花椒油、十三香、辣椒面、干紅椒段一起翻炒入味，再加入玉米、紅腰豆和勻，起鍋冷卻。
4.將炒好的掌中寶放在荷葉上，用焯水后的小蔥葉將荷葉系成荷包形狀即可。
金剛菠蘿蜜
付麗娟 劉偉/文
這道菜將菠蘿和藕合烹成糖醋味，酸甜適口。
原料：菠蘿300克、藕200克、番茄醬200克、鹽、白醋、白糖、脆漿粉、生粉、菜油各適量
制法：
1.菠蘿去皮切成小塊，藕切成小塊。脆漿粉加入水拌勻成脆漿糊，待用。
2.凈鍋上火，放油燒至七成熱時(shí)，將菠蘿塊和藕塊分別裹勻脆漿糊，下入油鍋炸至定型且色呈淺黃色后，起鍋瀝油。
3.鍋留少許油，下入番茄醬炒香，摻入適量清水，放鹽和白糖，再下入炸好的菠蘿塊和藕塊，烹入白醋，勾芡后起鍋裝盤，即成。
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旱蒸壇子肉
張先文/文 廚藝指導(dǎo)：唐波
此菜是把遂寧當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色美食壇子肉切成薄片后，再與干鹽菜和酸豇豆一起上籠蒸制而成，風(fēng)味獨(dú)特，醇香可口。
制法：
把壇子肉從壇子里取出切成薄片，再整齊地?cái)[放在墊有鹽菜和酸豇豆的盛器內(nèi)，并蒙上保鮮膜，然后上籠蒸約30分鐘，成熟入味后取出揭開保鮮膜，撒些蔥絲，即可上桌。
說(shuō)明：壇子肉是把豇豆干、青菜干等各種干菜巧妙地與烙制后的豬肉條一起拌以五香料等植物香料，再按照鋪一層干菜、一層豬肉條的方式，裝入土壇內(nèi)密封數(shù)月后，自然發(fā)酵而成。
制作壇子肉有五大關(guān)鍵：一是要選用豬五花肉。二是豬肉要切成大小合適的條。三是豬肉條要放入熱鍋里煎烙至表面微黃但不熟。四是鹽和香料粉一定要與豬肉拌勻入味。五是豬肉入壇后一定要密封好，可用壇沿水封或倒撲的形式。壇子肉一般可以儲(chǔ)存一年多時(shí)間，在保證不壞的情況下越存越香。
跳跳牛肉
盧小平 巴樵/文
原料：牛腱子肉500克、泡辣椒30克、泡野山椒30克、大蒜25克、味精2克、雞精2克、白砂糖10克、圣女果、熟芝麻、香椿苗、鹽、色拉油各適量
制法：
1.將牛腱子肉下入水鍋煮熟，撈出來(lái)晾涼后，改刀成丁。另將泡辣椒、大蒜、泡野山椒分別切成丁，均待用。
2. 往鍋里倒入適量色拉油燒熱，放入大蒜丁、泡辣椒丁、泡野山椒丁炒香。接著放入切好的肉丁翻炒，其間調(diào)入鹽、雞精、味精、白砂糖，炒入味后，起鍋裝入盛器內(nèi)，用熟芝麻和香椿苗點(diǎn)綴，用圣女果等稍加裝飾即可。
干燒茶樹菇
王旭 巴樵/文
制法：
1.將茶樹菇放在清水盆里浸泡約10小時(shí)，再用清水洗三次，撈出來(lái)控干水分。另把豬五花肉切成小塊，待用。
2.往鍋里倒入色拉油燒至七成熱，下五花肉塊煸出油，再依次投入干辣椒段、花椒、姜片、蔥末、蒜末爆炒，下入紅油豆瓣、沙茶醬、干鍋醬、蠔油炒香，接著倒入茶樹菇煸炒至水分收干，盛入盆中待用。
3.臨走菜時(shí)，取一口砂鍋置火上，先放入洋蔥片墊底，再加入一份菜量的茶樹菇（半成品），加熱的同時(shí)，放入紅椒絲，調(diào)入雞精、味精、胡椒面，原料熟時(shí)撒些蔥花，即成。
說(shuō)明：提前炒制的茶樹菇半成品不宜放太久，最好在1.5 小時(shí)內(nèi)使用完。
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