在愛耍、喜休閑的成都人心目中，近郊的農(nóng)家樂一直是休閑娛樂的首選之地。無論是家庭聚餐、單位團(tuán)年，還是呼朋會友、婚席壽宴，在這里，僅用大半天時間就能一站式滿足吃和耍的休閑需求，各種農(nóng)家樂自然卯足了勁以特色餐飲吸引不同的消費人群。下面就介紹一些各有特色的農(nóng)家樂菜肴，供大家參考。
火焰青椒雞
夏雨/文、圖
青椒雞大家吃得多了，但上桌前還要點火炙燒的青椒雞就不多見了。這樣做主要是為了烘托餐桌氛圍，達(dá)到引導(dǎo)客人拍照分享的目的。
制法：
1.先把烏雞肉斬成2厘米見方的小塊，納盆加美極鮮醬油、料酒和胡椒粉拌勻，腌味待用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，下雞塊滑熟撈出來，等油溫升至七成熱時，重新下鍋將表面炸硬，撈出來瀝油，然后下香菇片炸去水分，倒出瀝油待用。
3.鍋里放熟菜油燒至五成熱，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒節(jié)炒香，再下青椒節(jié)、烏雞塊和香菇片翻勻，其間加雞精、味精和花椒油調(diào)味，出鍋舀在鋁箔紙上，包好后放在燒燙的鐵板上。
4.鐵板端上桌后，倒入高度白酒并點燃，等火焰熄滅后，再揭開鋁箔紙食用。
粉蒸魚
夏雨/文、圖
粉蒸，四川民間最常見的一種烹飪技法，常用豬肉、牛肉、肥腸等主料來制作，其實魚一樣可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要長時間蒸制，因此成菜口感軟糯，而粉蒸魚蒸制時間極短，因此魚肉口感細(xì)嫩。
制法：
1.鍋里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升燒熱，依次放入郫縣豆瓣1000克、香辣醬1瓶、老干媽1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水魚料1袋炒香，制成腌味料。
2.取一條重約1200克的草魚宰殺治凈，片去脊骨，再把兩扇魚肉斬成條，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、雞精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌勻后，呈魚形擺在墊有干荷葉的容器里。
3.把魚放入蒸籠里，大火蒸約9分鐘，取出來撒上大量的蒜
米、芹菜末和蔥花，最后澆上燒熱的混合油（化豬油和香辣油） 激香，即成。
風(fēng)味大肘
夏雨/文、圖
此菜是在傳統(tǒng)燉肘的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來，先把肘子煨熟，再以青椒節(jié)、小米椒、醋等輔料來調(diào)味，成菜鮮辣微酸，入口不膩。
制法：
1.豬肘先用噴槍炙皮，再用溫水刮洗干凈，放入不銹鋼大桶，摻清水淹過肘子，然后放入老姜（拍破）、蔥結(jié)、八角、香葉、桂皮、山柰、干辣椒節(jié)和干花椒，大火燒開再轉(zhuǎn)小火煨90分鐘，等肘子軟糯時，撈出來備用。
2.金針菇投入沸水鍋里汆一水，撈出來放缽里墊底，再放入煨好的肘子。鍋里摻適量清水，燒開后放入青椒節(jié)和紅小米椒節(jié)、蒸魚豉油、辣鮮露、保寧醋，出鍋舀在缽里肘子上，最后撒上蔥花便好。
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干椒炒臘肉
冉貝兒 吳茂釗/文 張先文 王詩武/圖
原料：臘肉300克、皺皮干辣椒節(jié)30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗節(jié)20克、鹽、白糖、醬油、味精、紅油、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把臘肉洗凈后切成大塊，再放入沸水鍋里煮至用筷子可插透肉皮時，撈出來瀝水并切成片。
2.炒鍋置旺火上，入油燒熱，然后下入臘肉片煸炒至起燈盞窩形且吐油時，潷出多余的油脂，再投入皺皮干辣椒節(jié)、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味，烹入少許鮮湯，調(diào)入鹽、味精、白糖和醬油翻炒均勻，撒蒜苗節(jié)并淋紅油，起鍋裝盤即成。
九尺鴨腸
夏雨/文、圖
此菜用的是傳統(tǒng)的水煮技法，因為每根鴨腸都有20厘米長，故取名“九尺”。
制法：
1.先把鴨腸改刀成長段，加姜蔥水和料酒腌20分鐘。海帶芽用流動水沖凈鹽分后，切成段，再與綠豆芽、青筍片一起放沸水鍋里，快速汆一水即撈出來瀝水，然后放進(jìn)加有蒜苗節(jié)和香油的不銹鋼盆里待用。
2.凈鍋摻入紅湯燒開，加料酒、胡椒粉、雞精和味精調(diào)好味后，下入鴨腸略煮，然后出鍋倒進(jìn)墊有底料的盆內(nèi)。鍋里放入半勺色拉油和半勺香辣油，燒至五成熱時，投入干辣椒節(jié)和干花椒熗香，出鍋倒在鴨腸上，最后撒蔥花即成。
黑豆腐圓子
冉貝兒 吳茂釗/文 張先文 王詩武/圖
原料（按10 個量計）：酸湯黑豆腐500克、側(cè)耳根50克、酸蘿卜50克、小茴香粉2克、食用堿3克、姜末、蔥花、芫荽末、鹽、醬油、醋、味精、胡椒粉、花椒粉、香油、熟菜油各適量
制法：
1.先把黑豆腐用刀壓成泥，納盆后加小茴香粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精和食用堿攪拌至起粘性時，放入蔥花拌勻，然后捏成十個大小均勻的圓子，并用中指和無名指并攏，輕輕壓扁成生坯。另把側(cè)耳根和酸蘿卜分別切成細(xì)粒，再加花椒粉、香油、醬油、醋、鹽、味精、姜末、蔥花和芫荽末拌勻制成蘸水。
2.炒鍋置旺火上，放入熟菜油燒至六成熱，投入圓子生坯炸至外脆里嫩時，撈出來瀝油。用刀在炸過的圓子上切一刀，使圓子一邊開口，另一邊相連，裝盤后配蘸水上桌，食用時將蘸水從開口處填入圓子內(nèi)即可。
廚師長牛肉
夏雨/文、圖
這是該店廚師長在蘿卜燒牛腩的基礎(chǔ)上改進(jìn)而來的，因此取名廚師長牛肉，其亮點是把軟糯的芋兒跟牛腩相搭配。
制法：
1.把牛腩切成2厘米見方的塊，投入加有姜片和蔥節(jié)的沸水鍋里汆一水。小芋兒削皮洗凈后，放入加有紅湯的盆里，上籠蒸至軟糯待用。
2.鍋里放適量色拉油燒熱，倒入牛腩塊炒去水分后，摻入紅湯，轉(zhuǎn)小火燒約90分鐘待用。
3.鍋里放少許色拉油燒熱，先下火鍋底料20克炒散，再放入子彈頭泡椒5個炒香，然后放入牛腩塊、小芋兒和適量煨牛腩的原湯，加雞精、味精、香油和花椒油調(diào)味后，出鍋裝碗，以香菜點綴便好。
豆豉香豆腐
廚藝指導(dǎo)：江雪松
原料：豆?jié){500毫升、雞蛋3個、水豆豉25克、側(cè)耳根10克、小米椒顆10克、姜米、蒜米、蔥花、精鹽、味精、胡椒面、白糖、生抽、鮮湯、熟豬油、香油、紅油、食用油、西蘭花、番茄塊各適量
制法：
1.將雞蛋磕入盛器內(nèi)攪打均勻，倒入豆?jié){，然后加精鹽、胡椒面、熟豬油一起攪拌均勻，倒入四方形的模具盒內(nèi)，入蒸鍋內(nèi)蒸15分鐘，取出雞蛋豆腐翻到案板上，切成厚塊；側(cè)耳根切成顆粒。
2.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，下入雞蛋豆腐塊炸至色呈金黃，撈出瀝油，裝入盤內(nèi)待用。
3. 鍋留底油燒熱，下入姜米、蒜米炒香，加水豆豉、小米椒顆、側(cè)耳根粒略炒，烹入鮮湯，加精鹽、味精、白糖、生抽燒至入味，淋入香油和紅油，起鍋澆在盤內(nèi)的雞蛋豆腐塊上，撒上蔥花，以汆熟的西蘭花和番茄塊作點綴即成。
脆皮四季豆
冉貝兒 吳茂釗/文 張先文 王詩武/圖
原料：熟四季豆米300克、干芡粉200克、干辣椒節(jié)25克、蔥花10克、花椒10克、姜片、蒜片、鹽、味精、花椒面、花椒油、色拉油各適量
制法：
1. 把熟四季豆米納盆后加鹽攪拌均勻，并滾粘上一層干芡粉，隨即下入熱油鍋里炸至定型，便撈出來瀝油。待油溫回升后，再復(fù)炸至酥脆，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片熗香，放入炸好的脆皮豆米翻炒，調(diào)入鹽、味精、花椒面和蔥花翻炒均勻，淋花椒油，起鍋裝盤即可。
農(nóng)家激胡豆
夏雨/文、圖
激胡豆是四川各地民間常見的涼菜，可以批量制作。各地的做法大同小異，但味道各不相同，有的加豆瓣做成家常味，有的則加藿香做成藿香味。
制法：
1.把家常豆瓣、蒜泥、雞精、味精、香油、花椒油、花椒面、老抽、菜油放盆里，并摻少許開水，調(diào)勻待用。
2.炒鍋（不用加油） 上火燒熱，放入干胡豆，以小火炒約20分鐘，炒至外表微焦且內(nèi)部熟透時，倒入調(diào)勻的汁水，激約15分鐘，出鍋待用。
3.出菜時，取適量激好的胡豆，再加入少許蒜泥和蔥花拌勻，即可裝盤上桌。
編排/Hana
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