凱里市是黔東南苗族侗族自治州的首府，有“苗嶺明珠”之稱，木佬族是當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族?！皠P里”系苗語音譯，苗語稱木佬人為“凱”，田為“里”，“凱里”即“木佬人的田”。
凱里地處云貴高原向中部丘陵過渡地段的苗嶺山麓，清水江畔，東接臺江、雷山兩縣，南抵麻江、丹寨兩縣，西鄰福泉縣，北接黃平縣。獨特的地理位置，使得凱里的飲食習(xí)俗融合了多個民族的飲食文化，使用的原材料也豐富多樣，比如蕨粑、血豆腐、腌菜、油渣、豆渣、鲊?yán)苯?、面辣椒、糟辣椒、鍋巴、牛干巴、腌魚、腌肉等，都極具地方特色，而用這些原料烹制出來的菜肴個性鮮明。
燒椒鹽菜肉
貴州飛鴻大舞臺 陳禮喜制作
此菜巧妙地把鹽菜與燒椒相結(jié)合，再加肉片一起炒成下飯菜，鹽菜、肉片和燒椒混搭，色澤棕黑，肉質(zhì)鮮香，具有鹽菜濃郁、燒椒微辣的特點。
原料：豬五花肉500克、鹽菜100克、青線椒300克、姜片5克、蒜片8克、香蔥段10克、辣椒面25克、鹽2克、白糖10克、胡椒粉1克、老抽3毫升、醬油5毫升、料酒10毫升、水淀粉、菜籽油各適量
制法：
1.把豬五花肉切成厚片，用料酒、老抽、鹽和水淀粉拌勻碼味上漿。另把鹽菜切成碎粒，青線椒放入炭火上烤至表面焦黑時，取出來撕去黑皮，并切成段。
2.炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，下入碼好味的五花肉片炒至斷生，鏟出來控油。
3.鍋留底油，投入姜片、蒜片爆香，下入鹽菜粒、燒椒段和辣椒面炒香出味，然后放入爆好的五花肉，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉和醬油炒勻入味，撒入香蔥段，出鍋裝在燒熱的鐵板上，即成。
炭燒黑毛豬肉
風(fēng)情園盤古寨 潘明武制作
此菜是把黑毛豬五花肉用燒烤的方式制作成菜，具有肉皮酥脆、肥而不膩、香辣味美等特點。
原料：黑毛豬五花肉1000克、五香辣椒面50克、五香鹽6克、燒烤汁10克、脆皮糖水25毫升、鹵油15毫升
制法：
1.把豬五花肉用炭火燒去皮毛后治凈，再加入五香鹽拌勻腌漬約30分鐘。
2.把腌好的豬五花肉刷勻脆皮糖水，置炭火上并刷些鹵油，邊烤邊刷燒烤汁?？局两裹S熟透時，取出來切成厚片，裝盤后配上五香辣椒面蘸食。
侗家腌魚
侗嘎佬民族酒樓楊林制作
腌魚是侗家人招待親朋好友的傳統(tǒng)食品，它是把稻田魚用鹽、甜酒釀、辣椒面、花椒、茴香等拌勻后，放木桶內(nèi)腌制而成，可長期存放，隨吃隨取，蒸、煎、炒、炸均可，具有純香肉脆、味酸回甜、辛辣醇和的特點。
原料：鯉魚若干條（約10千克）、 糯米飯3000克、生姜250 克、大蒜150克、韭黃1000克、粽葉或筍殼500克、稻草500克、草木灰2000克、煳辣椒面120克、花椒80克、鹽400克、米酒1000毫升
制法：
1.把鯉魚宰殺治凈，用鹽水浸泡入味。另把糯米飯、生姜、大蒜、花椒、煳辣椒面、米酒、部分草木灰與浸泡鯉魚的鹽水一起拌勻即得“腌糟”，再用其抹勻魚身內(nèi)外。
2.用草木灰抹勻擦拭一遍木桶內(nèi)壁，再用韭黃擦凈，并在桶底墊上一層厚約3厘米的腌糟，接著碼放上一層鯉魚，魚背朝上，然后鋪上一層腌糟，直至將魚全部碼放完，鋪上最后一層腌糟。鋪上粽葉或筍殼，蓋上稻草，用重物壓緊實。放置一個月后開桶把魚取出來，入籠蒸熟，改刀成塊，即可食用。
荷香牛干巴
貴州飛鴻大舞臺 陳禮喜制作
牛干巴為云貴等地常見的牛肉腌制食品，此菜是把牛干巴與薄荷葉一起烹制成菜，質(zhì)地干香、咸鮮微辣。
原料：牛干巴300克、薄荷100克、芹菜15克、姜片3克、蒜片5克、橙皮5克、熟白芝麻5克、干辣椒段20克、花椒3克、鹽1克、料酒10毫升、香油5毫升、紅油10毫升、菜籽油適量
制法：
1.把牛干巴切成片，投入加有料酒的沸水鍋略煮片刻，除去多余的咸味，撈出來控水。另把芹菜切成寸段，橙皮切成細絲。
2.炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，分別下入牛干巴片和薄荷炸至酥脆，撈出來控油。
3.鍋留底油，投入干辣椒段、花椒、橙皮絲、姜片和蒜片煸香，下入炸好的牛干巴片、酥薄荷和芹菜段，并調(diào)入鹽翻炒均勻，淋入香油和紅油，撒些熟白芝麻顛勻，出鍋裝盤即成
亮歡寨辣妹子
亮歡寨 羅洪智制作
此菜是一款風(fēng)味獨特的辣椒菜，它是把青線椒制成虎皮青椒，再加豬肉軟臊、干豆豉炒制成菜，具有咸鮮微辣、醬香回甜的特點。
原料：青線椒350克、軟臊50克、干豆豉15克、紅尖椒粒25克、蒜瓣50克、鹽2克、白糖2克、胡椒粉1克、甜醬8克、生抽5毫升、鮮露3毫升、菜籽油適量
制法：
1.把青線椒用刀輕輕拍破，再切成兩段；蒜瓣拍破。
2.炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，下入青線椒段炸成虎皮狀，撈出控油。
3.鍋留底油，下入拍破的蒜瓣、干豆豉、紅尖椒粒和甜醬炒香出味，放入軟臊和炸過的虎皮青線椒段，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉、生抽、鮮露炒勻，起鍋裝盤即成。
渣辣椒炒肉
原生態(tài)小火鍋 張學(xué)光制作
渣辣椒的食法多種多樣，可與多種食材搭配入菜，而渣辣椒炒肉則是較為經(jīng)典的食法，渣辣椒軟糯，肉丁鮮香，酸辣爽口。
原料：渣辣椒300克、豬瘦肉100克、蒜苗50克、蒜米10克、鹽1克、料酒5毫升、熟豬油50克
制法：
1.把豬瘦肉切成片，用鹽和料酒拌勻碼味。另把蒜苗洗凈后切成顆粒。
2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，投入蒜米爆香，下入肉片煸炒斷生，然后放入渣辣椒炒至酸香味濃時，調(diào)入鹽，并撒些蒜苗粒炒勻，出鍋裝盤即成。
說明：渣辣椒是把糟辣椒剁碎后，加粘米面拌勻，送入保鮮冰箱內(nèi)保存一天，次日取出來下鍋炒干即得。
鲊面辣蕨粑
牛滾蕩生態(tài)園 牟曉琴制作
鲊?yán)濒问敲缱屣L(fēng)味美食，味道咸鮮酸辣，入口香脆軟糯。它是把糟辣椒與糯米面、大米面一起混合拌勻后，裝入壇內(nèi)密封腌制，待米面呈紅色并帶酸辣味即好。蕨粑是把蕨菜根磨碎后提取淀粉，再加清水?dāng)噭?，沉淀后去掉水，然后把沉淀物?jīng)蒸或煎即得，色呈黑黃，味糯軟略澀，別有風(fēng)味。此菜是把上述兩種原料同炒，具有色澤亮麗、綿軟脆香、酸辣略甜的特點。
原料：鲊?yán)濒?00克、蕨粑200克、香辣脆25克、香蔥段10克、干淀粉15克、鹽、白糖、菜籽油各適量
制法：
1.把蕨粑切成三角形的片，拍勻干淀粉，下入六成熱的油鍋炸至酥脆時，撈出來瀝油。
2. 炒鍋置旺火上，入油燒熱，把鲊?yán)濒文蟪娠灎?，再放入鍋?nèi)用小火煎至兩面金黃色且外脆時，鏟出來切成塊，然后裝入盤內(nèi)按照原型擺好。
3. 鍋留底油，投入香辣脆炒香，下入炸好的蕨粑，調(diào)入鹽和白糖，撒入香蔥段炒勻入味，出鍋裝在盤內(nèi)的鲊?yán)濒紊希闯伞?/p>
老臘肉炒血豆腐
原生態(tài)小火鍋 張學(xué)光制作
血豆腐是把豆腐和豬血捏制成團，再經(jīng)煙熏制成的半成品，食用時蒸熟切片即可。而把血豆腐制作成干鍋，則是一種特殊的食法，成菜色澤棕黃、煙香撲鼻、韭香味突出。
△血豆腐
原料：煙熏血豆腐350克、煙熏老臘肉150克、寬葉韭菜100克、蒜瓣50克、姜片15克、芫荽段10克、干辣椒段30克、煳辣椒面50克、鹽4克、胡椒粉2克、熟豬油50克、紅油30毫升、鮮湯2000毫升
制法：
1.把煙熏老臘肉用炭火燒皮，刮洗干凈后切成薄片；煙熏血豆腐洗凈后切成半月片。另把寬葉韭菜洗凈后切成段，裝入火鍋盆內(nèi)墊底。
2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，投入干辣椒段、姜片和蒜瓣炒香出味，下臘肉片煸炒至燈盞窩狀，放入血豆腐片慢炒出味。然后撒入煳辣椒面炒香，摻入鮮湯，調(diào)入鹽和胡椒粉，再淋入紅油，起鍋裝入墊有韭菜的火鍋盆內(nèi)，撒些芫荽段，上桌開火即可食用。
蕨粑炒臘肉
原生態(tài)小火鍋 張學(xué)光制作
此菜是地道的農(nóng)家特色菜，用山蕨粑和老臘肉配炒成菜，葷素搭配合理，下酒下飯皆宜。
原料：山蕨粑200克、老臘肉150克、香蔥段15克、姜片5克、蒜片8克、干辣椒段10克、花椒2克、鹽、白糖、醬油、陳醋、紅油、菜籽油各適量
制法：
1.把老臘肉用炭火燒皮后刮洗干凈，放入沸水鍋煮熟，撈出晾涼并切成筷子條。另把山蕨粑也切成筷子條。
2.炒鍋置旺火上，放入菜籽油燒至五成熱，下入臘肉條爆炒至表面微干時，撈出來控油。
3.鍋留底油，投入干辣椒段、花椒、姜片和蒜片爆香，下入蕨粑條炒至軟糯，放入爆好的臘肉條，調(diào)入鹽、白糖、醬油和陳醋炒勻入味，撒入香蔥段并淋紅油顛勻，出鍋裝盤即成。
糯米腸
亮歡寨 吳篤琴制作
糯米腸是黔東南苗族侗族人逢年過節(jié)的必備食品，它是在殺年豬時把糯米和鮮豬血加香料粉拌勻后，一起灌入豬腸，再入鍋煮熟，切成厚片食用，具有色澤紫黑、軟糯清香的特點。
原料：白糯米1000克、豬小腸1000克、鮮豬血500克、姜米25克、鹽8克、花椒粉5克、胡椒粉3克
制法：
1. 把白糯米淘洗干凈后，用清水浸泡12 小時，撈出來瀝水，放木甑子內(nèi)蒸至八分熟，取出來納盆并加鮮豬血、姜米、鹽、花椒粉、胡椒粉，拌勻制成糯米餡料。
2.把豬小腸切成70~80厘米長的段，在每段小腸的一端用麻線捆緊并翻轉(zhuǎn)過來，然后慢慢灌入糯米餡料，邊灌邊捏緊，最后用麻線在腸頭處捆緊。
3.凈鍋注入清水燒沸，放入糯米腸，用小火煮35~40分鐘至熟透，期間邊煮邊用竹簽戳，煮熟后取出來晾涼。解開麻線，切成斜刀片，裝盤即成。
原生態(tài)豆渣
原生態(tài)小火鍋 張學(xué)光制作
豆渣是制作豆腐時剩下的廢料，把它加雞蛋、脆臊等配炒成菜，既下酒又下飯，具有色澤清爽、咸鮮味美、香糯適口的特點。
原料：豆渣400克、脆臊80克、土雞蛋1個、芫荽末10克、姜米3克、蒜米5克、鹽4克、胡椒粉1克、熟豬油50克
制法：
1.把豆渣擠干水分待用。另把脆臊切成粒。
2. 取一盛器，放入豆渣、脆臊粒、芫荽末、姜米和蒜米，磕入雞蛋液，調(diào)入鹽和胡椒粉，用筷子攪散拌勻。
3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下入拌好的豆渣，邊炒邊放油，用小火慢炒至水分將干且顏色變深時，起鍋倒入碼斗內(nèi)成型，翻扣于盤內(nèi)即成。
吳茂釗、陳澤剛、楊波、張先文/文、圖 Hana/編排
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