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小煎小炒，又稱(chēng)“隨炒”，在川菜當(dāng)中運(yùn)用最為廣泛。魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等經(jīng)典川菜都屬小煎小炒，小煎小炒制作中多是傳統(tǒng)操作手法，成菜也較好地保留了傳統(tǒng)的民間味道，深受川內(nèi)外廣大食客的喜愛(ài)。

成菜圖

菜品提供：遂寧市如家川菜  制作：唐波   圖文：眼哥

人工繁殖喂養(yǎng)的美蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，再配以小米椒的鮮辣、干辣椒的香辣、野山椒的酸辣，以及青花椒的香麻，輔以郫縣豆瓣炒香并融合諸味。成就口感嫩滑、鮮辣香麻的一道重口味佳肴。

原料：美蛙500克　小米椒節(jié)50克　小青椒節(jié)50克　野山椒節(jié)50克　干辣椒節(jié)20克　青花椒10克　郫縣豆瓣40克　姜米、蒜米、鹽、料酒、雞蛋清、干淀粉、味精、雞精、白糖、生抽、美極鮮、辣鮮露、色拉油各適量

制法：

1.把美蛙宰殺治凈，去皮取凈肉并斬成塊，納盆后用鹽、料酒、雞蛋清和干淀粉碼味上漿，再下入四成熱的油鍋里滑熟，撈出來(lái)瀝油。

2.凈鍋入油燒熱，投入青花椒和干辣椒節(jié)熗香，下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色，放入滑熟的美蛙塊，下入野山椒節(jié)、小米椒節(jié)和小青椒節(jié)炒勻，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、生抽、美極鮮和辣鮮露炒入味，淋些藤椒油推勻，出鍋裝盤(pán)即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

因美蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，故需要碼味上漿后再滑熟，否則烹調(diào)時(shí)容易散碎。此外，各種提味的辣椒和花椒必須用小火炒出味，而豆瓣也要炒出顏色。起鍋前可用辣鮮露補(bǔ)充些辣味，用藤椒油補(bǔ)充些麻味。

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菜品：潼南縣太安鎮(zhèn)惠林小煎雞  孫犁 / 文

這道菜選用普通童子雞，因?yàn)槭怯谩罢ā?和“炒”的方式，所以不宜選用土雞。與別處小煎雞不同的是，這道小煎雞所用的調(diào)料并不多，可成菜的味道卻十分鮮香。一是炸雞的方式不同——很多廚師都是用菜油來(lái)炸，而這道菜是化豬油，因?yàn)檫@樣炸出來(lái)的雞肉會(huì)更香。二是調(diào)輔料的用量比較大，比如青辣椒，每做一份小煎雞都會(huì)用上三四斤，而蒜瓣也差不多要用一斤多，成菜非常大氣。

制法：

1.把童子雞宰殺治凈后，剁成約1.5厘米大的丁。另把小青椒切成粗條，大蒜切成粗顆，均備用。

2.鍋里放化豬油，燒至七成熱時(shí)，把雞丁倒進(jìn)去炸熟，撈出來(lái)待用。

3.凈鍋放菜油燒熱，下雞丁和干花椒粒煸幾下，再加入豆瓣醬炒3分鐘，下蔥丁和蒜瓣續(xù)炒2分鐘，出鍋備用。

4.把青椒條倒熱鍋里，先干炒2分鐘，然后舀入一手勺菜油，待續(xù)炒至青椒表皮呈“虎皮紋”時(shí)，把先前炒好的雞丁倒進(jìn)去，邊炒邊加雞粉、味精和一點(diǎn)白糖，炒勻便裝盤(pán)上桌。

向健/廚藝指導(dǎo)

豬肉皮一般用來(lái)做成皮凍，或者是鹵熟后，蘸辣椒面味碟食用。而這里則是把鹵熟的豬肉皮像制作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣，豆豉味濃。

制法：

1.把鹵熟的豬肉皮切成條；紅椒切成圈；蒜苗切成顆，均待用。
2.鍋入香料油燒熱，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅椒圈炒香，然后下入鹵豬肉皮條爆炒，其間調(diào)入鹽、生抽、豉油、雞精和味精，放入蒜苗顆炒斷生后，出鍋裝盤(pán)即成。

小炒江團(tuán) 

夏雨/文、圖

原料：水庫(kù)養(yǎng)殖江團(tuán)1條（約500克）、魔芋塊150克、青椒丁100克、子姜絲50克、芹菜花20克、泡姜末25克、蒜末30克、泡椒碎20克、野山椒碎30克、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紅苕淀粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將水庫(kù)養(yǎng)殖江團(tuán)治凈，取凈肉切大丁，加鹽、味精、雞精和紅苕淀粉抓勻腌味。凈鍋放油燒熱，將魚(yú)肉丁放熱油鍋里滑熟，倒出來(lái)瀝油待用。

2.鍋留底油，先下蒜末炒變色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，摻少許鮮湯后，放入魚(yú)肉丁、魔芋塊和青椒丁。

3.稍煮后撒入子姜絲， 加放白糖、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，出鍋裝盤(pán)后，撒子姜絲和芹菜花點(diǎn)綴即成。

制法：

1.選用豬肘肉，制凈后切1.5厘米見(jiàn)方的丁，汆水后備用。

2.鍋里應(yīng)少放油，燒至四成熱便下豬肘丁，慢火煸炒干水汽且油變清亮，再放入小米辣碎、郫縣豆瓣、青紅尖椒節(jié)、蒜米、子姜片一起炒出味，起鍋前烹入糖和醋調(diào)成的汁并調(diào)好味即成，成菜干香鮮辣。

尖椒肉絲  

菜品：四川廣安岳池小龍飯莊

制法：

1.先是把豬瘦肉切絲，納碗后加鹽、豆瓣醬和生粉碼味上漿。

2.取青尖椒和少量的紅尖椒，對(duì)剖開(kāi)再切成節(jié)，入鐵鍋干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味時(shí)，盛出待用。
3.另取小碗，放入適量的水淀粉、鹽和醬油，攪勻便對(duì)成碗芡。

4.凈鍋上火放菜油燒熱，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉絲爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起鍋裝盤(pán)。

小煎櫻桃肉 

這是把傳統(tǒng)菜櫻桃肉再次回鍋，加入青紅椒煸香而成。成菜具有鮮香微辣、肉糯可口的特點(diǎn)。

制法：

1.把豬五花肉治凈，再切成小指般粗細(xì)的條，待用。

2.凈鍋里放菜油燒熱，下五花肉條煸炒至吐油時(shí)，放八角、山柰、老姜片和大蔥段爆出香味，隨后摻入適量鮮湯，加放冰糖色、紅萄萄酒和鹽，改小火燒至肉熟軟糯時(shí)，揀去八角、山柰、姜片和蔥段便得到櫻桃肉。

3.鍋洗凈后重新上火放菜油，下干花椒、青紅椒顆煸炒香后，倒入櫻桃肉并放少許鹽和味精，炒勻便可裝盤(pán)。

大盤(pán)小煎兔 

制法：

1.把剝皮兔治凈后，斬成丁納碗，加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒稍碼味待用；取二荊條青椒和蒜薹分別切成小節(jié)。

2.往柴火灶上的生鐵鍋里倒入菜油，燒至五成熱便下兔肉丁，旺火快速煸炒幾下，見(jiàn)其在鍋里散籽后，加放花椒、干辣椒節(jié)和自制泡椒醬煸炒至吐油，再把泡姜末下鍋同炒，香味溢出時(shí)，加放蒜薹節(jié)和青椒節(jié)繼續(xù)炒，見(jiàn)其收汁（不能太干）便可裝盤(pán)上桌。

小煎仔雞 

廚藝指導(dǎo)：羅俊華

原料：仔雞肉300克 泡椒末25克 青紅七星椒節(jié)100克 子姜片40克 泡椒末、鹽、料酒、味精、水淀粉、鮮湯、菜油各適量

制法：

1.把仔雞肉斬成丁，再用鹽、料酒和水淀粉碼味上漿。

2.鍋置旺火上，注菜油燒熱后，放入雞肉丁煸炒一會(huì)兒，下入泡椒末、青紅七星椒節(jié)和子姜片炒香出色，勾少許鮮湯并調(diào)入鹽和味精，收汁時(shí)用水淀粉勾芡，出鍋裝盤(pán)即成。