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炸醬面，北京味。

天源黃醬香百年，

雞蛋炸醬堪稱最。

手搟面，細(xì)又長，

滾水入湯笊籬忙，

七彩面碼醬更香。

老北京炸醬面是北京特色美食中的一道不敗的風(fēng)景，曾經(jīng)最愛吃的幾家炸醬面有10年前軍區(qū)總醫(yī)院北門平安大街對外演出公司門口的一家，以及天壇天紅市場路北的老北京炸醬面，現(xiàn)在貌似只有天壇北門外的一家了。

炸醬面有至少三個點很關(guān)鍵，第一是面必須要手搟手切，第二是醬必須是小碗干炸、第三是菜碼必須時令多樣。老北京的炸醬面的炸醬多為重葷，此為傳統(tǒng)。而我覺的沈陽濃香的雞蛋炸醬則更適合素食者的選擇，除此之外也可以用鮮香菇炸醬。炸醬并非用油來炸醬料，而是小火不斷慢炒一個小時，將醬香味充分炒濃，而將食材的香味與醬香更緊密的結(jié)合在一起。

無論哪種炸醬，用的都是發(fā)酵的豆醬最好，當(dāng)然老北京的醬園還有用了面粉發(fā)酵的黃醬，其中的蛋白質(zhì)已經(jīng)分解為氨基酸而產(chǎn)生濃厚的鮮味和香氣了。經(jīng)過發(fā)酵之后，面粉和黃豆不僅氨基酸互補(bǔ)，而且其中大量影響礦物質(zhì)吸收的植酸被去除，而B族維生素卻增加了不少，可謂中國傳統(tǒng)調(diào)料中的佳品。

生的黃醬味道并不愉快，需要在鍋中小火炒香，再搭配炒好的雞蛋，慢慢炒到蓬蓽生香為止，汪在香油里，淋在過了水的手搟面上，碼上心里美絲、綠豆芽、黃瓜絲、熟青豆、熟黃豆、芹菜粒。看著一碗沉甸甸、食材多樣、營養(yǎng)搭配合理的炸醬面，眼中只剩一個“饞”字了。