大家好，我是阿飛，學(xué)會(huì)這4道壓軸菜，現(xiàn)做現(xiàn)吃，熱騰騰的端上桌，新春家宴咱的餐桌上增色不少，咱把這大菜的做法給簡單化，在家提前練練手，年夜飯端上桌誰不夸咱是大廚。

【四喜丸子】

過年呢，團(tuán)團(tuán)圓圓的四喜丸子學(xué)起來。這四喜可是大有寓意，“福、祿、壽、喜”全了，一家人吉祥富貴，這可是年夜飯必須上桌的一道菜。

1.肉餡是用三分肥 七分瘦的五花肉剁好的，配料用馬蹄，吃著脆生生的有顆粒感。

切點(diǎn)姜末、蔥粒和肉餡放在一起，調(diào)味：加鹽 、味精、 雞粉 、胡椒粉、 十三香 、蠔油，

打入兩個(gè)雞蛋 ，順著一個(gè)方向攪拌，讓蛋液和肉餡充分融合。

淋入一些清水，一直把肉餡打出膠質(zhì) ，打出粘稠感，抓入適量的淀粉， 再次拌勻。淀粉能增加餡料的抱合力

后期做丸子的時(shí)候不容易松散，拌勻以后再持續(xù)摔打5分鐘增加餡料彈性。一直把餡料摔打至一抓一團(tuán)就可以了。

2.炸丸子

鍋內(nèi)多燒一些油，在手上沾點(diǎn)水抓一把餡料 ，左右手來回交替著團(tuán)成丸子，丸子不容易散。

油溫六成熱時(shí)把丸子輕輕的放入鍋中，開始下丸子的時(shí)候油溫要高一點(diǎn)，讓表面快速定型這樣不容易開裂。

邊下邊炸， 這一步主要是為了給丸子定型。

已經(jīng)炸成金黃色的先撈出來，最后一塊回鍋快速炸一下逼出多余的油脂。

3.鍋內(nèi)留底油 ，放入蔥段和姜片爆香，加入桂皮 、八角、 香葉 、小茴香、 開小火把料香味炒出來。沿鍋邊加入適量的清水。

加入蠔油、 老抽上色、 生抽 、食鹽、 味精、雞粉、 胡椒粉 、料酒去腥調(diào)味，湯汁燒開以后倒入炸好的丸子。

轉(zhuǎn)小火燜煮15分鐘 ，把丸子充分的燜熟 、燜至入味。

把丸子撈出來擺盤，開大火收汁 ，加入少許水淀粉，把湯汁收濃后，淋點(diǎn)明油提一下色，起鍋澆在丸子上，就可以上桌了。

【梅菜扣肉】

春節(jié)家宴壓軸重磅菜，提前學(xué)會(huì)，年夜飯端上桌寓意新的一年從頭紅到尾，沒有霉運(yùn)。今天咱把這道菜簡單化，在家也能輕松做出來。

1.把五花肉豬皮朝下，在燒熱的鐵鍋里擦去殘留的豬毛根，然后刮干凈。仔細(xì)清洗干凈以后上鍋蒸20分鐘。

2.趁著這個(gè)時(shí)間把梅菜洗干凈，在鍋里炒一下，把水氣炒干，炒香了再切成段。

3.調(diào)個(gè)醬汁：甜面醬30克、2勺花生醬、3勺排骨醬 、2勺叉燒醬、3勺海鮮醬、 3塊腐乳 ，再倒一點(diǎn)腐乳汁增加醬香味。

倒入生抽 、料酒 、加入3勺白糖 、半勺胡椒粉、1勺雞粉、1勺味精、3勺蠔油提鮮 ，把所有的醬料充分融合在一起，醬汁直接決定了梅菜扣肉的色澤和味道。

4.蒸熟的五花肉 ， 用牙簽在豬皮上面扎一些小孔，然后趁熱抹上老抽 ，上一層底色。

五成油溫下入五花肉，開小火炸， 噼啪聲散盡以后，給五花肉翻一下面 ，讓它均勻受熱炸好的五花肉色澤金紅富有光澤。

然后放入熱水中浸泡20分鐘，讓豬皮吸水膨脹， 變得酥糯鮮香。

5.泡好 的豬皮上鼓滿了均勻的小泡，把肉塊邊緣打整齊，切成半厘米厚的肉片，肉片切好以后放入醬料中拌勻，讓醬汁均勻裹滿每一個(gè)肉片。

然后把肉皮朝上 ，均勻碼成一排， 放在扣碗里面，剛剛炒好的梅干菜， 也放在醬汁中拌勻，碼放在肉片上面。

擺好以后放入上大氣的蒸鍋里面，中小火蒸一個(gè)半小時(shí)，做梅菜扣肉比較費(fèi)工費(fèi)時(shí) ，一定不能心急功夫到了， 火候到了， 做出來才香。

【糖醋里脊】

只需要掌握好調(diào)糊以及炸制技巧 ，咋做都不翻車，紅紅火火的提前學(xué)會(huì)，年夜飯端上桌，酸酸甜甜，全家人都喜歡。

1.把里脊肉切成粗細(xì)均勻的肉條，加鹽 、胡椒粉、 一點(diǎn)料酒抓勻 ，先碼個(gè)底味。拍點(diǎn)蒜末。

調(diào)糖醋汁： 3勺白糖、 3勺白醋，放一點(diǎn)鹽。比例是1：1。整體呈現(xiàn)大酸甜口。

2.糖醋里脊想要好吃， 關(guān)鍵就在于調(diào)糊，一小撮面粉，再抓點(diǎn)淀粉，面粉是淀粉的三分之一就行了，打個(gè)雞蛋。一點(diǎn)點(diǎn)泡發(fā)粉 ，讓面糊更加的蓬松輕盈。

水要分次加 ，濃稠度就像平時(shí)喝的酸奶那樣 ，細(xì)膩絲滑。最后淋點(diǎn)油拌勻。讓面糊看起來 程亮程亮的炸出來還酥脆。

3.把切好的肉條裹上脆皮糊 ，就管炸了。

四成油溫下肉條， 全程小火 一個(gè)一個(gè)下 ，省的粘一塊，慢慢的把肉條炸熟， 炸定型， 撈出來控控油。

然后把油溫升高至五成熱 ，重新下入肉條復(fù)炸一下。

4.鍋里留底油 ，放進(jìn)去兩勺番茄醬，番茄醬必須炒一下 ，香味才出的來，炒到連油都變得紅滋滋的 ，再倒糖醋汁 ，把酸甜味烹出來，然后下一半的生蒜末爆香。

芶一點(diǎn)芡粉， 淋點(diǎn)明油 ，把汁收的濃糊糊的 ，明兮兮的，倒入肉條和剩余的蒜末 ，快速顛鍋翻勻 ，搞定上桌。

【回鍋肉】

過年呢，為啥要學(xué)這道回鍋肉，這道菜不但寓意著游子早歸，還寓意著招財(cái)進(jìn)寶，在江浙地區(qū)可是有著聚寶盆的意思。不但下飯快還是一道招財(cái)進(jìn)寶的好菜。

1.五花肉涼水下鍋， 放點(diǎn)大蔥 、大姜，料酒，蓋上蓋， 煮個(gè)七八成熟就行了。

蒜苗切之前先拍拍， 好出味兒，桿斜刀切 ，葉直刀切分開放。

回鍋肉是典型的家常味型， 咸鮮微辣 ，略帶回甜，老式做法都少不了甜面醬，新派做法還會(huì)放點(diǎn)白糖，兩勺生抽， 半勺蠔油提鮮，用料酒謝開攪勻。

2.肉煮的一扎能扎透 ，沒有血水冒出來，把肉塊撈出來晾一下。切成3毫米左右的大薄片。

3.充分用熱油滑鍋，把肉片倒進(jìn)去煸一下，勤翻著點(diǎn) ，盡量讓每一片都打卷成型，慢慢這燈盞窩就出來了，放進(jìn)去幾粒豆豉，再放一勺豆瓣醬 ，炒出紅油 ，炒上色，然后下小米辣 、蔥姜爆香。

先下蒜苗桿 ，炒香以后再放蒜苗葉，蒜苗桿增香蒜苗葉提鮮增味，來回翻個(gè)幾下子即可出鍋。

現(xiàn)炒現(xiàn)吃，熱乎乎的往桌上一端，下飯一絕，學(xué)會(huì)了年夜飯上驚艷一家人。

【紅燒魚】

錦鯉是我國最早的吉祥物，到處可見的年畫上，就有胖娃娃抱著錦鯉，這寓意太多啦，“連年有余”、“吉慶有余”、“娃娃抱魚”、“富貴有余”，年夜飯的重磅大菜，要不說無魚不成席呢。

1.新鮮的鯉魚，刮鱗去除內(nèi)臟，把魚處理清洗干凈以后，改一字花刀。

腌一下：放鹽，料酒、給魚充分按摩去腥入味，放一邊腌上10分鐘。

切點(diǎn)大蔥段，姜片，拍點(diǎn)蒜，抓2個(gè)八角，一小把干辣椒。切點(diǎn)西紅柿，香菇，提前泡發(fā)的木耳清洗干凈。

2.魚腌好以后，擦干水分，裹上干粉，最好是淀粉、面粉各一半。

裹到一種干燥的狀態(tài)時(shí)炸一下。

油燒五成熱時(shí)，捏著魚尾先把魚頭炸一下，再小心的放在鍋里，開中小火，慢慢把魚炸熟、炸透。撈出來控油。

3.鍋里留底油，放入蔥，姜，蒜爆香，先把香味炒出來，抓一把干辣椒炒出香辣味，放入豆瓣醬炒出紅油，沿鍋邊淋點(diǎn)醋，放點(diǎn)料酒去一下鯹味，放點(diǎn)生抽、加入兩勺清水，加鹽、胡椒粉、白糖提鮮、十三香、把調(diào)料化開。

放入炸好的魚，要把湯汁不停的澆到魚身上，給魚充分入味，然后蓋上鍋蓋燜煮5分鐘，把湯汁收濃以后先把魚撈出來放在盤中。

然后把西紅柿，香菇，木耳放在湯汁里，再咕嘟一會(huì)，把配菜燜煮入以后，起鍋和湯汁一起倒在魚身上。