扯面的動人之處就在于其面團(tuán)柔韌性極大，經(jīng)手工拉扯后更加勁道，再配上鮮美的湯頭簡直完美！總覺得扯面是面點大師的專長，今天就把和面、扯面一次講清楚，保證你看了就能動手做。扯面，等著我~這次終于學(xué)會啦！
-- 扯面王 --
By 米茶Lynn
--用料--
高筋面粉 200g
雞蛋 1個（去蛋殼45g左右）
水（或牛奶） 70g－75g
鹽 一小撮兒
[面湯鍋底]
蔥姜末 適量
西紅柿 2個
濃湯寶（或適量高湯，或直接加雞精就好了） 1塊
油 適量
鹽 適量
[碗底材料]
香蔥香菜蒜末 適量
香醋 2勺
生抽 1勺
紅油辣椒 適量
[配面材料（下完面后加入鍋中）]
綠葉蔬菜 適量
鮮蝦／火腿／鹵牛肉等 適量
--做法--
[基礎(chǔ)步驟]
混合粉、鹽、蛋、水，和成面團(tuán)。
靜置10分鐘后再和一次，幾下就成為光滑的面團(tuán)。繼續(xù)醒30分鐘。
案板上抹油，將面團(tuán)放到案板上用手摁平一些，雙面沾油。用刀切條約12條。
將切好的面條平鋪，均勻地滴撒橄欖油或其他植物油。
用手將每個面條捏寬捏平，雙面均勻沾油。落在碗里，或平鋪大盤子里，蓋保鮮膜或濕布繼續(xù)醒20-30分鐘。
[面湯調(diào)制]
起鍋，準(zhǔn)備面湯。我家常吃的是：蔥姜末、西紅柿2個切塊爆香，倒入1.5L水，加一個濃湯寶或高湯適量，鹽適量，大火煮開。
[扯面步驟]
捏和捋：將面片用手指捏成厚度均勻。
再用兩手捋長。
甩和抻：在捏和捋的基礎(chǔ)上，兩只手分別捏住面條的兩頭，輕柔地上下甩動。
隨之增大甩動的幅度，即兩手臂慢慢向外擴(kuò)展，一定要感受面的筋度和節(jié)奏擴(kuò)展，不然易斷。
適當(dāng)大小的面片扯出來的面差不多有1.5米長。
面湯煮沸，下面，邊扯邊下，扯一條下一條，不要都扯完再下。下幾條后用筷子活動一下鍋里的面。
[準(zhǔn)備碗底]
香菜末、香蔥末、蒜末，加2勺香醋，適量香油，一勺紅油辣椒（或老干媽），一勺生抽（可選）。
所有面都下進(jìn)去以后放入蔬菜、鮮蝦或鹵好的牛肉，接著煮4-5分鐘，即可出鍋。先盛幾勺湯擱碗里，再撈面，菜。
--小貼士--
高粉筋度大，好扯不易斷。
醒面時間越長面越好扯。
水：面粉為3:7，依據(jù)面粉吸水量而定，太軟了面易斷，硬度還是要有一點的。
做面條耐心最重要，失敗了不緊要，再試唄，一旦成功那種喜悅與口感是無法比擬的。
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