周末吃了一家日料新店，「壽司小波」，開在常熟路137號很隱秘的弄堂里，路口上甚至都沒有標(biāo)牌。只分兩種價格的omakase，580/880，吃到了烏魚子、魚翅、藍鰭金槍魚等高級食材，感覺非常高性價比，在魔都這一餐就算收到1200，也不為過。
大將小波學(xué)習(xí)料理23年，覺著技藝已經(jīng)超過很多日本人，有信心能夠獨自撐起門面，故4月1日正式開門迎客。
當(dāng)晚我一人前往，同坐吧臺的有一對年過半百的老夫妻，以及一對小情侶，享用期間也相談甚歡。但是他們的用餐的細節(jié)讓我印象深刻，老夫妻雖然愛吃日料，但是沒有研究，什么也不懂，實話實說虛心求教，吃魚生的時候要了一碟醋，倒也是有個性。
到小情侶這，大將呈上他們的刺身拼盤并且一一介紹，可能是大將說到小竹莢魚沒有仔細聽，男伴立馬轉(zhuǎn)身對女伴說：這是小龍蝦。在座就連大將小波也忍不住笑了，連忙更正。
這兩件事情，讓我覺著，盡管我也是以學(xué)習(xí)的心態(tài)在吃日料、享受日料，但是如果在花錢的同時不那么顯得“土鱉”，并且還能獲得一些知識，有何不好？所以，今天我把我所學(xué)習(xí)到或者收集到的日料知識，分享給你們，至少下一次，可以好好的裝個13。
如有錯誤，望請指正！
日料中的本膳、懷石、會席、割烹、料亭，都是什么意思？
本膳：本膳料理是鐮倉時代武士階層追求的奢華生活，有非常強的儀式制度。一般用托盤呈上，第一道就叫本膳，后面就是二の膳、三の膳，一般都是三五七的奇數(shù)，七膳就已經(jīng)非常高級了。目前少有出現(xiàn)。
懷石：在鐮倉時代懷石料理是從茶道開始的，喝茶前茶主為來賓準(zhǔn)備了「一汁三菜」，為抵擋喝茶的刺激。如今懷石料理不再以茶為重，如果以茶道為準(zhǔn)備的料理更稱之為「茶懷石」。當(dāng)今的懷石料理也都極盡奢華，和會席料理有所同化。
會席：江戶時代出現(xiàn)了一些高級餐廳，廚師們將懷石料理的烹飪技藝從茶道中獨立出來，形成了專門的餐飲服務(wù)。會席料理也非常奢華，料理、美酒、表演等都是其中元素。但是如今會席料理和懷石料理有很大的同化，各取精華。
割烹：割烹不是一種料理種類，更是形式。主要是料理職人可以在你面前為你準(zhǔn)備料理，你能所見過程。目前很多高級日料店都采用這種方式。
料亭：指非常高級的餐廳，不僅空間極大，裝修奢華，還有女將服侍用餐。
「壽司小波」，就是一家以割烹為形式的現(xiàn)代懷石料理，因為就出現(xiàn)了如今懷石料理的代表：八寸。
一些料理的日式名稱
向付：就是頭盤，一般會帶有米飯，和湯。
八寸：上圖中就是八寸，指在一個八寸大的餐盤上呈上一些下酒菜，以前大多有2~3種，如今越來越奢華，可以多達10種以上。
吸物：吸物其實就是一碗開胃湯，大多是高腳碗，一般以高湯料理蝦之類的海鮮，將碗蓋倒放，就可以放蝦殼了，不必放在桌子上以免不雅。
刺身：這個大家都明白，就是魚生。但是想要自己分辨得出魚生的品種，那需要一些功力了。如果是以拼盤形式呈現(xiàn)，應(yīng)該由左往右，由白身魚吃到貝類，再吃到紅身魚的順序食用。壽司拼盤也是如此。
燒物：說明白了就是煎炸食物，一般都是炸魚干或者煎牛肉之類的，當(dāng)然高級日料店會自稱和牛。
煮物：煮物跟吸物不同在于，吸物是湯最重要，喝完開胃。煮物是碗里主食最重要，吃完暖心。
壽司：這也是人盡皆知，但是壽司不論【只】計數(shù)，而是【貫】，一貫壽司、兩貫壽司，這才是正確說法。至于正確吃法，下面詳說。
甘味：就是甜品！甜品豐富多樣，偷懶的有冰淇淋，好一點的有自家的提拉米蘇等，比較地道的就是和果子。
目前就算是一些高級日料店，也不會嚴(yán)格遵循每一道上菜順序，更有不同也大致相同。
如何正確的吃壽司？
首先壽司不應(yīng)該用筷子吃，而是用手。三根手指，捏住壽司，微微傾斜，沾好醬油，把一整個壽司送入口中。
來自知乎：太行崖柏
切忌把醋飯和魚生分開吃！壽司之神小野二郎在其紀(jì)錄片中就提到過，把魚和飯分開吃，是對壽司職人莫大的侮辱。
芥末也不再需要放入醬油，因為一般高級壽司店職人們已經(jīng)把壽司捏進壽司里，你只需要告訴他們你對芥末的需求量即可。
如何放置筷子和其他器皿？
日料中筷子和器皿的放置也非常講究。如果你不吃的時候，一定要把筷子放在筷架上，且要橫放。
高級日料店都會有毛巾，這塊毛巾是用來擦手的，因為吃日料是經(jīng)常會用到手，原則上是不能擦嘴和擦臉的，但是如今這也都不重要料理?；蛘咭部梢愿畬⑺饕獞奄|(zhì)紙或者替代品。
食用日料期間，器皿的擺放也及其重要，一般上菜時女將會為你放好，你無需挪動位置，食用時更不要離開桌子和器皿。喝湯時，應(yīng)該兩手端起。
一些常見的魚生
金槍魚：金槍魚的種類非常之多，但是從魚肉來分，肉色從粉色到血紅色，主要有大腩、中腩、赤身和血合，血合是比較少見的。藍鰭金槍魚又叫太平洋黑金槍魚，屬于高級魚生，只有在高級日料店才能看見。
竹莢魚：國內(nèi)經(jīng)常會分大竹莢魚和小竹莢魚，小竹莢魚口感更綿，適合生吃。比較好的竹莢魚的油脂是非常豐厚的。
鰤魚：鰤魚的吃法很多，刺身、壽司、火鍋、煮都可以，主要受限于養(yǎng)殖環(huán)境和成長階段。
金目鯛：通過橙色的魚肉和魚皮是比較能明顯分辨出來的，是日料店的?？?。
鰻魚：鰻魚是日本人比較偏愛的長身魚，鰻魚飯也是日料中的一大重要料理。很多日料店捏壽司的話都會用星鰻，又叫穴子。
扇貝：扇貝越大，價格越高，生吃或者灸烤都有。
斑節(jié)蝦：日料里更愛說車海老，高級日料店里一般都是現(xiàn)剝現(xiàn)做，蝦身做壽司，蝦頭做味增湯。
海膽：海膽和紫菜，是很多人的心頭好，其中馬糞海膽和北紫海膽是高級食材。高級日料店里一般都是用來做軍艦卷，但是也有做握壽司的，比如上海的Sushi Yano。
好了，日料要學(xué)習(xí)的知識和注意太多，不是一篇圖文能夠解決的，但是以上的基本知識掌握了，你也成為不了專家，但是至少可以成為一名敬畏食材、尊重職人的優(yōu)雅食客了。
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