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“服”：用蛋黃作成蛋衣縛于菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。
“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現(xiàn)出彬彬之禮。
“韜”：用五香腐張卷起香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內(nèi)，內(nèi)不知其味，吃進(jìn)嘴里方有難以言喻之鮮美感。
“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內(nèi)腰作形，點(diǎn)綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補(bǔ)虛。
“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞升平的意思。當(dāng)然，今天我們要保護(hù)鳥類，雀舌已被取代。
“文”：用青筍調(diào)鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。
“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權(quán)者當(dāng)知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。
四鎮(zhèn)桌
1、燕菜，現(xiàn)在洛陽地區(qū)的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽，洛陽市領(lǐng)導(dǎo)用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。
2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產(chǎn)的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀?，F(xiàn)在，魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，有坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。
3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先動筷子。相傳當(dāng)年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨(dú)對太平公主頗為賞心。后來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。
4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。
八大件
“八大件”又分前五后三。
前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。
后三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。
四掃尾
依次是“魚翅插花”、“金猴探?！薄ⅰ伴_魷爭春”、“碧波傘丸”。
“碧波傘丸”是“丸子”，但是由于聽起來像是“完之”，當(dāng)年武則天病的時候吃到最后一道菜，聽成了“完之”，她頹然長嘆一聲，此時方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命嗚呼。有了這個原因，以后的人吃水席不免有些掃興，總是會想到一個女人的死。據(jù)說從北宋起，便在這最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯，一直保留到今天。
有一點(diǎn)是滿好玩的，哪怕最后一道菜改了名字，可是人們聚在一起總是很難得，有點(diǎn)諷刺的把最后一道菜戲稱為“滾蛋湯”。。
今日的洛陽水席，全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜程序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個壓桌菜，最后送上一道“送客湯”。
在之前小編已經(jīng)為大家介紹了洛陽特產(chǎn)中最負(fù)聲望的洛陽水席以及牡丹燕菜的由來和洛陽燕菜的高檔做法，洛陽水席菜系眾多，幾十道菜，湯湯水水下來，吃得人連呼過癮。洛陽燕菜是洛陽水席中的首席菜，而連湯肉片也是水席中不可缺少的名菜，是水席中一道很有特色的菜肴，它以精瘦肉為主料，木耳、金針、大綠豆等為輔料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。一起來看看連湯肉片的做法吧。
連湯肉片
原料：豬里脊肉，蒜薹，黃花菜，玉蘭片，西紅柿，金針菇，青豆，木耳，蛋清，濕淀粉，高湯，白胡椒粉，醋，鹽，雞精，香菜段。
制作方法：（1）瘦肉切片，蒜薹切段，西紅柿切小塊，青豆過水焯熟，木耳泡發(fā)。干黃花菜和干木耳用溫水充分泡發(fā)，洗凈后瀝干水分備用。蒜苗（蒜薹）切成3cm 長的小段。西紅柿切成片狀。平菇手撕成細(xì)條。香菜切碎。
（2）豬里脊肉切成3mm 厚的片狀，加入水淀粉1湯匙（15ml）和蛋清，用手抓勻。放入溫油鍋中滑一下，撈出。
（3）炒鍋中留少許底油，中火加熱后分別放入蒜苗（蒜薹）段、平菇條和西紅柿片翻炒，調(diào)入鹽。
（4）鍋內(nèi)入高湯燒開，加入蒜薹西紅柿、玉蘭片，開鍋再放入青豆、木耳、金針菇，肉片，待鍋煮沸，用水淀粉勾芡，撒入白胡椒粉，醋，鹽，雞精，香菜段，盛入大湯碗內(nèi)即成。
洛陽水席中湯湯水水的調(diào)味都離不開香醋和白胡椒粉，這兩種調(diào)味料缺一不可，但是可根據(jù)自己的口味在量上稍作調(diào)整。
連湯肉片宜湯宜菜，可以根據(jù)自家飲食的需求制作得或稀或稠。
制作連湯肉片的肉最好是豬瘦肉，如果沒有里脊肉，也可以用后臀尖的瘦豬肉。
使菜中肉片滑嫩的關(guān)鍵，是第一步用來滑制肉片的油溫、油量：油的溫度要保持在60 － 80 度左右的低溫，且油量要能沒過所有肉片。
洛陽特產(chǎn)洛陽水席的制作方法
發(fā)布時間：2010-10-26 10:11:14 瀏覽次數(shù)：313 新聞來源：洛陽好吃網(wǎng)
八冷盤(前八品)
1.杜康醉雞：選用一年左右的肥壯母雞，采用鹽水煮的方法煮至熟透離火，倒入鍋中250g杜康酒加蓋燜2～3小時，出鍋后撕碎裝盤即可。
2.五香牛肉：生牛腿肉洗凈血水，切成500g左右的塊，放入紅鹵鍋中鹵熟，切片裝盤后淋上香油，撒上少許蔥絲、香菜即可。
3.紅油耳絲：熟豬耳切成絲，加蔥絲、尖椒絲、紅油、鹽水、味精水、醋拌勻即可。4.椒鹽鯽魚：小鯽魚洗凈后放容器內(nèi)，加入蔥、姜、料酒、鹽、味精、五香粉腌漬半小時，逐個沾勻細(xì)淀粉，下入六、七成熱的油鍋炸至酥焦撈出，裝盤后撒上椒鹽即可。
5.蒜泥黃瓜：黃瓜洗凈切成菱形小塊入容器內(nèi)加入蒜泥、鹽水、味精水、白糖水、白醋、香油少許，拌勻裝盤即可。
6.菊花變蛋：變蛋去皮切成長瓣，在盤內(nèi)擺成放射狀菊花形，中間撒上少許姜末，澆淋上醬油、紅油、香油即可。
7.姜汁脆蓮：蓮菜去皮切成薄片放清水中洗去鞣質(zhì)，下入鍋中焯一下?lián)瞥鐾稕?，再放容器?nèi)加鹽水、味精水、白醋、姜汁、香油少許拌勻裝盤即可。
8.金鉤芹菜：芹菜去葉，去根洗凈，切成5cm長的段焯水后放容器內(nèi)，趁熱澆入以香油、海米、蔥姜絲、干紅辣椒絲、花椒油、鹽、味精、白醋制成的熗汁，拌勻后裝盤即可。
四鎮(zhèn)桌(四大件)
1.牡丹燕菜：以洛陽城郊東關(guān)的大白蘿卜為主料，去皮后縱切成5 cm長、0.1cm粗的細(xì)絲，先放清水中泡15分鐘，控水后沾勻一層細(xì)綠豆淀粉，上籠蒸5～8分鐘取出晾透，將粘連的蘿卜絲撕開，拌入少許精鹽，再上籠蒸5分鐘即成為“素燕菜”。將“素燕菜”墊于湯盆底部，上面碼上熟雞絲、熟火腿絲、雞蛋皮絲、筍絲、海參絲、魷魚絲等什錦配料，再用蛋黃糕切片在中間擺出一朵牡丹花，澆入清雞湯，調(diào)入鹽、料酒、味精，上籠蒸透入味，下籠后再調(diào)入香醋、胡椒粉、香油即可。
2.料子全雞：將嫩光雞表面抹勻蜂蜜水，投入七成熱的油中炸至金黃色。將雞放入湯盆內(nèi)添入清湯，放入鹽、料酒、味精、蔥姜、大料、花椒，上籠蒸40分鐘，下籠后調(diào)入胡椒粉、香油即可。
3.西辣鯉魚：黃河鯉魚1尾，初步加工后兩側(cè)剎上瓦棱形花刀，腌漬10分鐘后煎至兩面金黃，再用燒的技法配以干粉皮、干紅辣椒、木耳、筍片、姜片、蔥段，調(diào)以鹽、料酒、味精、醬油制作而成。
4.蜜汁八寶飯：江米焯水后與什錦果脯、白糖拌勻，裝碗內(nèi)上籠蒸至軟糯，扣于海碗內(nèi)，再澆上糖汁即可。
八中件
1.燴海兩樣：水發(fā)海參批成斜刀片，水發(fā)魷魚剞麥穗形花刀，分別焯水后備用。以木耳、筍片為配料，以精鹽、料酒、味精、胡椒粉、香醋、醬油、香油、大油、蔥段、姜末為調(diào)料，用高湯燴制成質(zhì)地脆嫩、酸辣可口的湯菜，最后勾流芡，淋香油盛入海碗內(nèi)即可。
2.洛陽肉片(連湯肉片)：豬瘦肉切片，上漿、滑油備用。以木耳、筍片、水發(fā)金針、水發(fā)大綠豆為配料，制作方法與口味與“燴海兩樣”類同。
3.燴雜拌：熟豬肚批成片，熟大腸切成段，熟豬肝切成片，水發(fā)肉皮批成斜刀片，配以木耳、筍片，制作方法與前二者相同，口味上不放醋，軟爛可口，鮮香透辣。
4.焦炸丸子湯：紅薯粉條煮透剁碎，摻入面粉、高湯，調(diào)入鹽、料酒、醬油、味精、蔥末、姜末、香油拌成稀稠適度的餡，再擠成小丸子炸至干焦撈出備用。以番茄丁、蒜苗段、水發(fā)大綠豆加高湯調(diào)料燴制成酸辣湯，撒上炸焦的丸子即可。
5.水漂丸子：雞脯肉剁成茸，加蛋清、粉芡、鹽、料酒、味精攪打成雞糝，擠成小丸子汆熟，湯中調(diào)入鹽、料酒、味精、胡椒粉、香油，連湯盛入湯盆內(nèi)，再撒上香菜即可。
6.奶湯肚片：熟豬肚批成斜刀片，焯一下備用。以大油為底油，四成熱時，放入少許面粉炒開，迅速添入高湯，調(diào)入鹽、料酒、味精燒沸即成奶湯。將肚片放入奶湯中燴制入味盛入湯碗內(nèi)，淋上芝麻醬、辣椒油即可。
7.蜜汁紅薯：選用洛陽土產(chǎn)的紅薯去皮后切成小菱形塊，炸至外焦里熟備用。以白糖、清水、少許糖色，粉芡制成糖汁，盛入湯碗內(nèi)，撒上炸好的紅薯即可。
8、山楂澇子湯：以山楂泥、白糖、江米甜酒、清水燒沸制成酸甜湯，勾流芡推勻，再撒上雪花狀的蘋果即可。
四掃尾
1.虎皮扣肉：帶皮豬五花肉先煮至八成熟，抹勻蜂蜜水下入七成熱的油中炸成虎皮狀撈出晾涼，改刀成0.5 cm厚的大片，皮朝下碼入碗內(nèi)，撒出姜片、蔥段、花椒、八角。將高湯、鹽、料酒、味精、醬油、白糖對成調(diào)味汁，澆入肉碗內(nèi)上籠蒸至軟糯下籠，扣入海碗內(nèi)即可。
2.小酥肉：不帶皮花肉切成片掛上全蛋糊，下入六、七成熱的油中炸至焦硬，裝碗后澆上以鹽、料酒、味精、醬油、高湯兌成的調(diào)味汁，撒上花椒、八角、蔥姜，上籠蒸至酥爛入味，下籠扣入海碗內(nèi)即可。
3.燴假海參：又名洛陽水丸子。將紅薯粉條煮透剁碎，紅薯淀粉以清水泡透，二者摻在一起，加入高湯、肉末、木耳末、蔥姜末、鹽、料酒、味精、醬油、香油拌成有一定黏性的餡，用手?jǐn)D成10 cm長、1 cm粗的條碼在籠上，大火蒸15～20分鐘下籠備用。高湯中放入鹽、料酒、味精、胡椒粉、香醋燒沸，下入水丸子燴制一會兒，淋入香油，撒上蒜苗段、香菜盛裝即可。
4.酸辣蛋湯：以青菜、番茄丁、木耳片、筍片、金針段、高湯燴成酸辣可口的湯，勾流芡推勻，淋入打散的蛋液，起蛋花時端離火口，淋香油盛入湯碗內(nèi)即可。
前八品(冷)提前上桌。16個熱菜的上菜順序一般為：1、牡丹燕菜2、燴海兩樣3、洛陽肉片4、料子全雞5、燴雜拌6、水漂丸子7、西辣鯉魚8、焦炸丸子湯9、奶湯肚片10、蜜汁八寶飯11、蜜汁紅薯12、山楂澇子湯13、虎皮扣肉14、小酥肉15、燴假海參16、酸辣蛋湯。
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