回鍋肉做法
做法一：
原料：豬后臀尖，青蒜
輔料：豆瓣醬，香熏豆豉(最好選四川彭山張記香熏豆豉)，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒, 開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關(guān)火，泡5分鐘，再出鍋。
開始煮肉。
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。
鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后，把肉鏟到鍋邊(這個(gè)是懶人的做法!呵呵!其實(shí)應(yīng)該是把肉先鏟出來(lái)在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個(gè)菜炒時(shí)不用加鹽,因?yàn)槎拱赆u已經(jīng)夠咸了。
開始炒。
裝盤前的回鍋肉青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。
做法二：
用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過(guò)的肉切片
3、燒油
4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
做法三
主料：豬肉（瘦）250克
輔料：青椒45克 青蒜30克
調(diào)料：甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量
1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2. 用筷子試插，如無(wú)血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用；
3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出；
7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
?。ㄒ部梢约有├细蓩屪鬏o料，味道更加?。?br> 做法四. 素回鍋肉做法
主料：素肉
輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬
調(diào)料：鹽、食用油、甜面醬、雞精、白糖
做法：
1、 素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗凈切成片；
2、 坐鍋點(diǎn)火倒油，待油熱后放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。
做法五
材料：五花肉(296克)、五香豆干(5塊)、小椰菜(250克)、紅椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2湯匙)
香料：草果(2只)、小茴香(1/2湯匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1湯匙)
調(diào)料：油(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、甜面醬(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、米酒(1湯匙)、香油(1/3湯匙)
做法：
1、燒開半鍋水，放入香料和五花肉煮至沸騰，加蓋以小火煮25分鐘，撈起攤涼，將五花肉切片待用。
2、椰菜洗凈，切成片，豆干切成條；青蒜斜切成段，分開青蒜白和青蒜尾；紅椒切成滾刀塊。
3、燒熱2湯匙油，倒入五花肉片不斷翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黃色，盛起待用。
4、倒入豆干翻炒均勻，以小火煎至豆干成微焦色，撈起瀝干油待用。
5、續(xù)添1湯匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙甜面醬炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均勻。
6、注入1/3杯清水，炒至椰菜軟身，灑入青蒜尾和紅椒塊炒勻，加入1/3湯匙白糖與1湯匙米酒調(diào)味，淋上1/3湯匙香油，即可上碟。
回鍋肉的傳統(tǒng)——旱蒸回鍋肉
最傳統(tǒng)地道的回鍋肉，其實(shí)不是用水煮出來(lái)的，而是蒸出來(lái)的。
主料：五花肉
輔料：蔥白、仔姜、干海椒、鹽、味精、醪糟、上等紅酒制作方法：將五花肉全身涂抹醪糟，沾鹽上籠蒸熟，切片待用。開火，下油幾錢，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和蔥白，加鹽味精，起鍋時(shí)勾入小量豆油，裝盤。
得一塊五花肉一塊仔姜一節(jié)大蔥一段干海椒一起夾到嘴里，閉上嘴，蔥香肉鮮從鼻孔中緩緩析出，酒醉后的五花肉姜香爽口，配合干辣椒的香辣，絕對(duì)是滋味無(wú)窮。
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