文 | 抓小妞
每逢佳節(jié)胖三斤，仔細(xì)一看三公斤！
這個(gè)國慶與中秋組成的超級(jí)長假，剛從成都和重慶回來的小妞長個(gè)三斤肉至少是妥妥的了，理由還用問嗎，當(dāng)然是因?yàn)椤俺猿猿浴崩玻?/span>
對(duì)于很多像小妞一樣的外地人來說，成都=火鍋=重慶，一群人圍坐在一張小桌上，被咕嚕咕嚕翻滾的紅油烘的滿頭大汗才算來過。所以，成都和重慶就成了很多人心里為了吃火鍋也要去一次的城市。
火鍋無疑是川渝地區(qū)最受歡迎的美食——在重慶，每 30 個(gè)人里就有 1 個(gè)人從事火鍋相關(guān)的行業(yè)；而成都人吃火鍋一年可以花上 120 億元，火鍋鍋底可以繞地球……算了，小妞數(shù)學(xué)不是很好，也懶得算多少圈了。
圍爐聚炊歡呼處，
百味消融小釜中。
清人嚴(yán)融的這兩句詩非常傳神地描寫出了吃火鍋的熱鬧場(chǎng)面，更表現(xiàn)出了火鍋的千般好滋味，眾人圍爐而坐，在彌漫的熱霧中，涮著各種菜肴，感受各種滋味匯聚舌尖，誘惑無法抵擋。
關(guān)于火鍋的發(fā)明眾說紛紜。有人說火鍋是成吉思汗發(fā)明的，正是因?yàn)橛辛嘶疱?，才使得蒙古騎兵一路向西打到了中亞。還有人說火鍋是三峽纖夫發(fā)明的，而關(guān)于重慶火鍋，確實(shí)早在西晉時(shí)期左思的《三都賦》中就有相關(guān)記錄。
其實(shí)火鍋的歷史可以追溯到距今一萬多年前，當(dāng)時(shí)用的鍋是陶制大鼎，人們?cè)诙ο律?，然后把能吃的食物像肉類等一起丟進(jìn)鼎中，熟后食用，這就是火鍋的雛形了。當(dāng)然這個(gè)“火鍋”吃起來是十分不方便，而且不可能攜帶。
大約在西周，人們學(xué)會(huì)了煉銅煉鐵，于是火鍋就越做越小，適合攜帶便于一般人使用了。 到了三國時(shí)期就有了鴛鴦鍋的雛形——魏文帝稱它為“五熟釜”， 這是一個(gè)分有幾格的鍋，在不同的格子里可以同時(shí)煮各種不同的食物。
出土的東漢時(shí)期文物“鑊斗”就已經(jīng)非常接近現(xiàn)代火鍋的樣子。南北朝的時(shí)候，“銅鼎”成了最普遍的器皿，也就是現(xiàn)今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。 從元、明、清到現(xiàn)今，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等火鍋器皿相繼誕生。
關(guān)于老北京的銅火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名。清水鍋底，木炭加熱，紫銅鍋具是傳統(tǒng)北方火鍋的三大特征。與川渝口味的麻辣紅油火鍋不同，也與東北的亂燉火鍋相異。正宗的北方口味火鍋是以老北京的清水涮鍋為代表的紫銅火鍋。老北京的火鍋湯底就是白水，里面加一點(diǎn)蔥、姜、海米、香料，沒有添加油脂，這樣的湯底既清香又不油膩。
清朝年間，火鍋不僅在民間盛行，作為皇帝中最著名的吃貨，乾隆爺也是非常地喜愛火鍋，火鍋也就此變成了一道著名的宮廷菜，清宮御膳食譜上就有“野意火鍋”這道菜。
乾隆四十八年（1783年）正月初十，乾隆爺在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請(qǐng)宗室，盛況空前。嘉慶皇帝登基時(shí)（1796年）曾舉辦“千叟宴”，一次便動(dòng)用銀質(zhì)、錫質(zhì)和銅質(zhì)的火鍋1550個(gè)。應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。
在巴蜀之外的地方，很多人往往把兩地的火鍋混為一談，統(tǒng)稱為“四川火鍋”。這要是被重慶人聽到，恐怕你就能得到一個(gè)快翻上天的白眼。吃了這么多年的“四川火鍋”，成都和重慶的到底有什么不一樣？
首先，從招牌來看。由于重慶火鍋發(fā)源于碼頭文化的棒棒軍，因此重慶本土山城的江湖氣息很濃郁，所以重慶的火鍋店取名基本上以“市井人名”為主，比如：二娃，珮姐，胖妹，曉宇都是非常的簡單粗暴，所以這也間接反映了兩地居民的性格的差異。
而成都作為一個(gè)旅游業(yè)發(fā)達(dá)的城市，火鍋業(yè)自然也是推陳出新，火鍋店的名字一般則是走文藝風(fēng)或是主要突出巴蜀文化的大氣，比如：小龍翻大江，大龍燚，蜀大俠，川西壩子，味蜀吳，都是著重突出巴蜀的文化氣息。
再說鍋底。不少重慶火鍋店都特別注明了“老火鍋”，這恰恰是重慶火鍋和成都火鍋不同的關(guān)鍵所在。重慶“老火鍋”一定要滿足兩個(gè)條件：牛油和老鹵油作為鍋底。重慶火鍋往往重點(diǎn)使用大塊牛油，在牛油融化后加入植物油、蔥姜蒜和辣椒花椒調(diào)味，制成紅湯，湯底常常反復(fù)多次使用。重慶火鍋的香味更多的是來自于各種食材在老油里的沉淀，并且在燙煮的時(shí)候，可以黏附在食物上，吃起來味道開門見山，濃香熱辣，一如重慶人耿直豪爽的個(gè)性。
而成都火鍋多使用菜油做湯底，而紅湯的主要味道都來自于投入其中的香料和椒類。
至于鍋形。沒得九宮格的火鍋，是不完整的重慶火鍋，九宮格把火鍋分為三個(gè)層次，而每層有不同的溫度，不同的牛油濃度。這樣就能適應(yīng)不同的食材，保留食材最好的味道。此外，九宮格火鍋還能緩解一種尷尬，那就是再也不用擔(dān)心在浩瀚的火鍋油里，尋找一塊迷失的鴨腸了。只要把自己要吃的放在自己面前，中心格共用，想偷吃，想都不要想！
而成都火鍋一般是鴛鴦鍋、田子鍋或者鍋中鍋。俗話說，辣增味，麻調(diào)情，不是紅湯不得行。
要知道在重慶和四川，娘炮不可恥，但點(diǎn)鴛鴦鍋可恥！跑到巴蜀之地點(diǎn)白鍋頗有點(diǎn)拆臺(tái)的感覺。不過沒辦法，小妞就是這么慫地點(diǎn)了個(gè)鴛鴦鍋。
其實(shí)蘸上油碟，香油已經(jīng)把很多辣味中和掉了，加上川渝的辣椒，比起湖南和貴州，還是以香辣為主，不會(huì)辣到讓你喉嚨冒煙。所以，放心大膽地點(diǎn)上一口紅鍋吧！
清末民初至今100多年，火鍋在上海也有所發(fā)展。1913年，京劇泰斗馬連良來上海唱戲，那年他虛齡才13歲。他的叔叔馬二爸是位清真大廚。次年，馬二爸將為自己馬家班的回民食堂對(duì)外開放，開了一家羊肉館。
1918 年，18 歲的馬連良唱紅了，回北京去，這店就送給了也是回民的洪三爸。洪三爸用兒子洪長興的名字做了店名，這就是上海的清真名涮“洪長興羊肉館”。洪長興對(duì)羊肉質(zhì)量要求很高，每100斤羊肉只有35 斤用來切制羊肉片。所蘸調(diào)料也十分講究，除了蔥、蒜、醬油、韭菜花之外，還有蘋果丁、梨丁和它們的汁。這樣的調(diào)料裝入壇中，埋在地下，一年后才能啟壇使用。
2016年，“城市數(shù)據(jù)研究院”發(fā)布過一組關(guān)于上?；疱伒臄?shù)據(jù)。當(dāng)火鍋在上海聚集，我們看到了下面的場(chǎng)景：
上海市火鍋店的熱力分布圖，顏色越深代表火鍋店鋪越密集
從圖上可見，在火鍋的“照耀”下，整個(gè)上海猶如一個(gè)大暖爐，由內(nèi)向外，越往外光斑點(diǎn)點(diǎn)。
由于魔都火鍋店眾多，研究院在剔除了無法準(zhǔn)確篩選類別的其它類型火鍋后，又分析了現(xiàn)在流行的九大類火鍋店。
可以看出，川味/重慶火鍋在上海市的店鋪數(shù)量最多，占比達(dá)到30%，看來川渝火鍋不僅味道霸道，影響力也很是驚人。其次是老北京涮羊肉和魚火鍋，這兩類火鍋屬性明確，吸引了一批“魚肉”吃貨。店鋪數(shù)量最少的是云南火鍋，地方特色鮮明，只是開店較少，看來相比火鍋，人們可能更偏愛云南米線。
如今，在上海，不僅能吃到全國各地的特色火鍋，還能品嘗到來自國外的火鍋美味。（以下各店排名不分先后喲！）
這兩年，潮汕牛肉火鍋突然火爆，有統(tǒng)計(jì)顯示在上海突然冒出了1000多家。
左庭右院鮮牛肉火鍋有一個(gè)小資的名字，店里最出名的是手工鮮切牛肉和牛骨熬制的湯底，鮮嫩黃牛肉每天新鮮屠宰，據(jù)說從牧場(chǎng)到餐桌不超過24小時(shí)。鮮甜的湯底，涮入各種牛肉，味道濃郁，有一種與眾不同的風(fēng)味。
在成都，小龍坎可算是NO.1的火鍋店了。位于淮海路和西藏路路口國洲城內(nèi)的小龍坎老火鍋可謂是把地道的成都味搬到了上海。裝修很有成都傳統(tǒng)火鍋店的特色，以麻辣牛油鍋底為主。
所有的特色菜每天從成都空運(yùn)兩次到府，火鍋湯底全部都由公司統(tǒng)一熬制，與在成都吃的小龍坎的味道一模一樣并未做任何的改變。
強(qiáng)烈推薦的是冰碗鵝腸、空運(yùn)鮮毛肚?？者\(yùn)食材每天限量，賣完就沒有了，保證顧客每天吃到的都是最新鮮的食材。
Just Tai的泰式火鍋人氣非常高，幾乎每次去都需要排隊(duì)，不過這里是支持線上拿號(hào)的，如果你既喜歡火鍋又喜歡泰國菜，那么這家就是你的不二選擇！
有兩個(gè)特色鍋底可供選擇，一個(gè)是冬陰功鍋底，微酸中帶一絲小辣很開胃；另一個(gè)便是椰奶鍋底，奶白色的湯底散發(fā)出濃濃的椰香。小妞比較喜歡椰奶鍋底，個(gè)人覺得搭配雞肉超級(jí)好吃的，其他如基圍蝦、魚滑、魷魚卷，蝦滑，也都不錯(cuò)！
這里很人性化的是很多菜都可以點(diǎn)半份，滿足好奇心的同時(shí)又不會(huì)吃的太飽哦！
看著每家哥老官每天大排的長隊(duì)就知道它在上海有多火爆了，而且還只能現(xiàn)場(chǎng)取號(hào)！
哥老官有一道幾乎每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)的菜——牛蛙，雖然是4個(gè)牛蛙起賣，但是兩個(gè)人絕對(duì)可以干掉，鮮美麻辣的味道配上細(xì)嫩爽口的牛蛙，好吃得不要不要的。加上酸甜的羅宋湯底，簡直就是打開味蕾的絕妙佳品。
說了這么多，小妞最愛的其實(shí)是老北京涮鍋湯底清淡，沒有過多的佐料，保持菜品的原汁原味，鮮嫩的熱氣羊肉，蘸點(diǎn)麻醬，就一口甜蒜，然后一大口下肚，整個(gè)人馬上就暖和了起來。
關(guān)鍵是用餐結(jié)束后還會(huì)贈(zèng)送冰糖葫蘆。老北京火鍋 冰糖葫蘆，感受老北京最最傳統(tǒng)的兩樣美食，也是滿滿的幸福。另外千萬不能錯(cuò)過這里的宮廷配方的桂花酸梅湯，解膩良方，入口酸、甜、香、涼，沁人心脾。
這里號(hào)稱是“滬上最小清新火鍋店”。開在花店里，浪漫清新的風(fēng)格估計(jì)沒有哪個(gè)姑娘能抵擋得住。據(jù)說，老板是兩位年輕的重慶姑娘，對(duì)重慶火鍋簡直愛到了骨子里，又不想做普通的火鍋店，就想出了花店結(jié)合火鍋店的創(chuàng)意，結(jié)果一炮而紅。
店里裝修并不復(fù)雜，但是隨處可見的花讓整個(gè)店面靈氣逼人，別說沒有平?；疱伒甑奈兜?，空氣里都是清甜的花香，還沒開始吃就心情愉悅了幾分。
雖說是重慶火鍋，但是在鮮辣的同時(shí)頗注意健康，有機(jī)蔬菜看得出來十分新鮮，鮮蝦滑、黑豆腐、紅糖糍、辛香鯰魚都是用料極好，健康品質(zhì)吃得出來，姐妹倆堅(jiān)持不用添加劑，即便很多客人已經(jīng)習(xí)慣了加了添加劑的食物口感，對(duì)店里的菜品提出不滿，她們也不愿意為此妥協(xié)。
招牌麻辣鍋里面包含了4只秘制牛蛙、秘制龍利魚、鴨血、萵筍。而它的鍋底光是底料就足足有56種，小茴香、香草、陳皮、羅漢果......研磨成粉末，搭配上等牛油熬制而成。而沙嗲鍋里面自帶一整只梭子蟹、蛤蜊、金針菇、老豆腐。馬來的大地魚、廣東的荔浦芋頭、小蝦米、芋頭、板栗......最令人稱奇的是，鍋底里面竟然倒的是新鮮的椰子水，如此正宗東南亞風(fēng)味的沙嗲鍋，在這里就能嘗到。這鍋主打的就是鮮香，愛吃海鮮者的福音。
難怪沙嗲麻辣雙拼鍋能成為招牌，真的是一鍋就能讓你吃到嗨啊。
但是，小妞特別想推薦的是店里的爆款烤牛蛙，絕對(duì)要來一發(fā)！三種口味任你挑：特色奧爾良烤牛蛙、日式照燒烤牛蛙、麻辣烤牛蛙。喜歡牛蛙的朋友，可以每種各來一只。
滬上排名前十的高端火鍋料理，除了出名外，貴也是一定的，所以要試試看才知道為什么貴但還上座率高。環(huán)境很好，是老洋房，門口有人彈鋼琴，非常有情調(diào)，原來火鍋還能吃得那么優(yōu)雅！
肉類，用料很新鮮。海鮮拼盤588rmb，其中帶子、竹節(jié)蝦和活殺的黑鯛魚是很不錯(cuò)的，那條魚被完全片完后還在抖動(dòng)魚尾，新鮮到讓你覺得有些不忍心。鍋底煮開，先喝湯，一口喝下去，鮮得眉毛掉下來。這里的服務(wù)也十分周到和專業(yè)，貴不是沒有道理的。
相比北京涮肉的豪邁粗獷，巴渝火鍋的麻辣鮮香，臺(tái)灣鼎王無老養(yǎng)生鍋更側(cè)重于健康養(yǎng)顏。其高品質(zhì)的湯底，蘊(yùn)含豐富的膠原蛋白。
面包豆腐是拳頭產(chǎn)品，免費(fèi)無限續(xù)，吸飽湯汁后味道棒呆。冰激凌豆腐冰火兩重天，口感也是好得沒話說。
吃火鍋跟健康飲食其實(shí)并不矛盾。齊民市集主打的是有機(jī)牌，從鍋底到調(diào)料，都由自家廚房制作。
有機(jī)時(shí)蔬草雞湯，是用自家農(nóng)場(chǎng)種植的7種時(shí)令蔬菜，配上散養(yǎng)5個(gè)月以上的草雞燉煮而成；喜歡西式口味的人也可以試一下有機(jī)番茄牛骨湯，牛骨上肉很多，燉到酥嫩，湯酸溜溜的，很開胃。
飲食人類學(xué)認(rèn)為，吃飯作為一種最日常的行為，具有表達(dá)和建立人際關(guān)系的作用。而共食（commensality）時(shí)人們“歡聚一堂”，自然為溝通交流提供了機(jī)會(huì)和環(huán)境，人際關(guān)系的親疏變化也常?？梢栽谝徊惋埖倪^程中產(chǎn)生。
所有，沒有什么問題是一頓火鍋解決不了的。
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