四川紅油配方一：
味覺構(gòu)成：香、辣
味覺特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣味濃。
主要調(diào)料：辣椒粉500克 植物油2500克 香料：可選用八角、香葉、姜、蔥等
制作要領(lǐng)：1、煉制紅油，最重要的是辣椒的質(zhì)量，要選擇要肉厚籽少，顏色油潤紅亮的干辣椒；2、要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。植油選用菜油、花生油等。辣椒粉和油的比例可以味1：4、1：5、1：6、1：8。3、煉制方法：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥、姜、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細(xì)的辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。4、還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻等香料。但要注意用量，否則太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。
適用范圍：冷熱菜調(diào)味
四川紅油配方二：
特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣味濃。
調(diào)料：辣椒粉500 g、菜子油2 500 g、八角2 g、姜片5 g。
制法：將辣椒粉裝于容器中，放入八角、姜片和勻，再將菜子油煉熟，晾至 140 °C 左右，倒入裝有辣椒粉的容器中攪勻，靜放一段時間即可。
制作要領(lǐng)：
（1）選用色紅質(zhì)優(yōu)的辣椒粉；油選用菜子油、花生油等。不能選用動物油脂。
（2）辣椒粉和油的比例為 1∶4～1∶8。
（3）燙制的油溫要根據(jù)辣椒粉的生或熟來確定，120 °C～130 °C 燙熟辣椒粉，140 °C～150 °C 燙生辣椒粉。
（4）煉制好的紅油辣椒存放 1～2 天后色紅、味香辣，使用效果最佳。
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