都說“食在廣州”，其實廣府菜涵蓋了廣州、順德、番禺、南海、中山、東莞等地的飲食內(nèi)容。其中，順德作為粵菜的重要發(fā)源地，于2014年成功申報聯(lián)合國教科文組織認證的“世界美食之都”。那么，順德究竟有哪些獨樹一幟的地方美食呢？
順德最有名的除了廚師，莫過于大良雙皮奶。關于雙皮奶，有一首《順德美食竹枝詞》寫得絕妙：“甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤雪肌。何必整容求絕色，醍醐助爾賽西施?！彪p皮奶對于女人是絕妙的養(yǎng)顏佳品，在享受美食之余還能讓皮膚如凝脂般滋潤嫩白，絕對天然美，秒殺所有化妝和PS。
雖然雙皮奶是一道常見的小吃，但只有用優(yōu)質(zhì)水牛奶才能做出圖中皮厚實不易破，奶味濃郁的雙皮奶。因為水牛奶中的乳脂含量接近8%，為普通牛奶的2倍以上。
大良有兩家老字號的著名雙皮奶鋪——“民信”和“仁信”，品質(zhì)基本沒有太大的差別，但卻有點勢不兩立的味道。其實民信和仁信本是同源，是由養(yǎng)牛農(nóng)民董孝華偶然發(fā)明的，他在20世紀30年代開了如今這家“民信老鋪”，后傳給第十子董兆祥打理，而當初促成董孝華研制雙皮奶的女兒董潔文則于50年代自立門戶開了“仁信”。
除了民信、仁信，金榜牛奶店也是長盛不衰的人氣老字號小店。店家的瓶裝水牛奶是用玻璃可樂瓶裝的，簡單粗暴，但不影響其上乘的品質(zhì)，喝來比尋常牛奶豐腴濃醇得多。
除了直接喝或者做成甜品，在順德還有一個特有的食物——牛乳，被譽為“中國的奶酪”。牛乳味道微咸，帶有淡淡奶香，適合搭配粥或者米飯食用，有下火的功效。
時代變遷，牛乳因為需要手工制作，價格也不高，所以做的人也越來越少，只有金榜一帶零星的人家還在做，歡記金榜牛乳便是其中比較有名的一家。他們家只賣牛奶和牛乳，運氣好的話，還能碰上老板娘現(xiàn)場制作牛乳。
自《舌尖上的中國》熱播后，佛山順德下轄的均安鎮(zhèn)開始為人所知，節(jié)目中介紹的均安蒸豬也一度成為炙手可熱的美食。廣東人吃大豬的習俗由來已久，在鄉(xiāng)村筵席或是祭典上，“太公分豬肉”是沿襲至今的傳統(tǒng)民俗。不過，通常用來分的豬肉都是燒豬，唯有均安人分的是蒸豬。
在當?shù)貫閿?shù)不多的幾家供應蒸豬的餐館中，大板橋農(nóng)莊是人氣最旺的一家。方一坐下，服務員就詢問要“蒸豬還是燒豬”，可見到此的客人幾乎沒有不點大豬的。
蒸制前，需先用噴槍燎去豬毛，再用水槍沖洗干凈
蒸制前，需先用噴槍燎去豬毛，再用水槍沖洗干凈。這“水火二重天”能讓豬皮急劇收縮，從而增加彈性。再用鹽、糖、酒、五香粉等調(diào)料來腌漬，入味后便上籠蒸制。蒸豬用的籠屜是一個以杉木打造的大木箱，水蒸氣在箱中循環(huán)，充分接觸豬肉，釋去多余脂肪，這才有了肥而不膩的均安蒸豬。
均安蒸豬
袁枚稱豬肉為“廣大教主”，只需簡單調(diào)理便是無上美味。由于以整豬蒸制，品食的另一樂趣在于能嘗到不同部位的滋味：五花肉經(jīng)蒸制后祛除多余油脂，真正做到肥而不膩；豬皮彈性十足，教人欲罷不能；我最愛遍布軟骨的豬鼻沖，脆嫩靈動，愈嚼愈香。
均安人吃蒸豬的絕配是玉冰燒酒，這種佛山本地佳釀在釀造時加入了豬肥膘，“玉冰”之稱正是來源于此。吃一口肉汁充盈的蒸豬肉，品一口醇烈醉人的玉冰燒，絲毫不遜昔年江湖好漢那“大口喝酒大塊吃肉”的豪邁不羈。
均安人是做魚專家，百姓大都會做魚餅，鎮(zhèn)上也遍地都是魚餅檔。業(yè)界權威當屬擁有超過二十年經(jīng)驗的“霞姐”，被當?shù)厝朔Q為“魚餅王后”。
早在同治年間，均安人歐陽禮志在父親做魚肉的基礎上創(chuàng)制出煎魚餅?！绊樀露Y志魚餅”至今在港澳仍大受歡迎，可惜在均安當?shù)貐s已不見蹤影。冥冥之中自有天意，如今最著名的霞姐魚餅檔，竟恰好位于歐陽氏祠堂的對面。
均安魚餅制作步驟很簡單：鯪魚肉拆骨后剁成魚蓉，加入淀粉和鹽，反復摜并順著一個方向攪打至上勁；最后，將魚膠下鍋攤成餅狀，煎炸至兩面金黃即可。雖看似簡單，但每個步驟都有明確的目的性，對手法與經(jīng)驗皆有極高的要求，差別正在毫厘間。
相比其他均安魚餅，霞姐魚餅其實并沒那么彈牙，但是魚味非常濃郁，可見在原料上下足血本。除鯪魚肉外沒有添加其他材料，卻完全沒有腥味，足見魚肉之新鮮。
第一次在廣州吃倫教糕，就被其清新雅致所吸引，不禁向往有朝一日能去倫教鎮(zhèn)品嘗這“嶺南第一糕”。直至此次順德美食之旅，方才得償所愿。
倫教糕歷史悠久，咸豐年間的《順德縣志》已有記載：“倫教糕，前明士大夫每不遠百里，泊舟就之。其實，當時馳名者止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用?！?/p>
咸豐年間的倫教圩，某梁姓糕點師發(fā)現(xiàn)賣不完的黃糖蒸糕留到第二天會變酸，經(jīng)多番改良后，研發(fā)出了如今的倫教糕。這門制糕技術由梁家代代相傳了一百五十余年，如今的嫡系傳人叫梁桂歡，當?shù)厝朔Q她作“歡姐”。
歡姐是鎮(zhèn)上首席糕點名師，她的倫教糕足可被視為行業(yè)標準，每年都有大批游客到此參觀，同時有多家餐館向她訂貨。近來又評上了省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，生意更加興旺。
平日吃的倫教糕往往在清甜中略帶微酸，但歡姐倫教糕卻沒有這種酸味，而是有一股淡雅酒香。倫教糕以大米為原料，又經(jīng)自然發(fā)酵，理應帶有米酒氣息。倫教糕又稱白糖糕，顧名思義要用白糖制作（也有用黃糖，但以白砂糖為佳），切不可用糖精。
倫教糕的口感是另一魅力所在，要做到“豬膏面，橫直眼”?！柏i膏面”即表皮像涂了豬油般光滑，尋常倫教糕只有一面光滑，歡姐卻做到“兩面光”?！皺M直眼”指倫教糕內(nèi)部充滿均勻分布、縱橫交錯的氣孔，使口感變得松軟而富有彈性，從而在眾多粵式糕點中別具一格。
在廣東喝茶，常能見到陳村粉，以籠仔蒸最普遍。陳村粉以其發(fā)源地陳村而得名，要品嘗最地道的陳村粉畢竟還得去到老鎮(zhèn)，在這里依然能找到陳村粉創(chuàng)始人的后代所經(jīng)營的店鋪。
陳村粉的創(chuàng)始人黃但在1927年創(chuàng)制出陳村粉，并創(chuàng)立“黃但記”。時過境遷，黃但記傳至第三代黃漢標手中，為宣傳推廣，他將店名改為“陳村粉食府”。不過店門口依然同時掛著“黃但記”和“黃但老店”的招牌，以彰示陳村粉正宗傳人的身份。
陳村粉世家當然以陳村粉為核心。除傳統(tǒng)做法外，亦立足于研發(fā)創(chuàng)新，菜單上足有數(shù)十種陳村粉菜肴，同時兼營菜肴，即使請客吃飯也不會失了禮數(shù)?？梢哉f，陳村粉世家以“更多選擇更多歡笑”來讓老品牌煥發(fā)新生。
古法陳村粉的制作效率極低，為擴大生產(chǎn)規(guī)模，陳村粉世家放棄了純手工制作，改用大規(guī)模的機器化生產(chǎn)。機制粉的優(yōu)點是精密度較高，能磨出更細滑的米粉，并制作出更薄的陳村粉。缺點則是欠缺米香，估計是由于磨粉過程中溫度上升，致使米香流失，同樣問題亦出現(xiàn)于磨制麻油、面粉等領域。
另一家名店“黃均記”由黃但的小兒子黃均于1979年創(chuàng)立。黃均之所以跳出來單干，是因為不滿老店為擴展規(guī)模而采用機器化生產(chǎn)，他出于保護傳統(tǒng)制作技藝創(chuàng)建了黃均記。鋪面上雖遠不能同氣派的陳村粉世家相比，卻更能吃到古早味的陳村粉。
自建店伊始，黃均記便堅持以全手工制作陳村粉。為了讓陳村粉擁有薄、爽、滑、亮、軟的特質(zhì)，從選米到浸洗米到磨到打漿到蒸都有講究：新米不能立刻用，要放半年；泡米前需狠狠揉搓十來分鐘；磨米必須用青石磨，以穩(wěn)定的每分鐘60至62轉(zhuǎn)的速率來手工磨制。
機制陳村粉效率雖低，品味卻極其高雅。最好的陳村粉，只需切成細條，拌以豉油，撒上芝麻，便能品出真味。絕佳的工藝賦予了陳村粉絕佳的韌性，切條而不斷，夾起不會碎，很難想象米制品除滑糯外竟還能有“彈”的感覺。
陳村粉不僅爽彈，其輕薄細滑更是天下無對。陳村粉的厚度一般只有0.5~0.7毫米左右，稱得上薄如蟬翼、細如絹紗，似乎稍一入口就會滑下喉嚨，留下清雅醉人的米香。
集北是順德龍江鎮(zhèn)以做水蛇粥聞名的一個小村，也是資深食客必到之地。在集北有一條不太起眼的食街，一排望去盡是賣水蛇粥的店家，其中又以“醉記”為最老的店家。
這里的店家大多采取現(xiàn)點現(xiàn)做的模式經(jīng)營。顧客親眼挑選好心儀的水蛇，溝通好做法后，即可坐等菜肴上桌。
蛇肉極鮮，又滋補養(yǎng)生，煲成粥后會盡數(shù)將美味精華釋放出來，百吃不厭。除了做成粥，亦可做成燒湯、椒鹽、白灼、火鍋等做法，還可以根據(jù)不同部位進行不同的烹調(diào)。如果沒有頭緒，大可咨詢店家給予建議。
有道是“食在廣州，廚出鳳城”，順德有著不少名店家，順峰山莊便是其中最負盛名的老字號。早于90年代初期，順峰山莊便已成功沖出順德，在北京開設分店，大獲成功。
在順峰山莊，除了可以品嘗常規(guī)的海鮮、湯等粵菜，還可以找到不少平日里難得一見的老派順德菜，比如野雞卷、四寶炒牛奶、燜柚皮等。這類菜肴，看似不起眼，卻對廚師的技藝有著極高的要求，最能體現(xiàn)“鳳城廚師”的水平，來順德可千萬不要錯過。
《尋味順德》播出后，豬肉婆成為了順德不折不扣的網(wǎng)紅店，客人總是絡繹不絕。然而，豬肉婆賣的并非豬肉，而是順德菜。
在這里，可以找到常見的傳統(tǒng)順德菜，老火靚湯、煲仔飯、白切雞、生猛海鮮等等等等。
同時，秉承廣東人的創(chuàng)新精神。菜品同時也會吸收新的元素，比如將川菜中常見的藤椒加入到清蒸魚中，增加一種麻麻的味道，同時又不至于太刺激。
同樣得益于《尋味順德》，勒流鎮(zhèn)黃連村的大頭華燒鵝成為了最為國人所熟悉的順德燒鵝名店。其實老板大頭華除了燒臘出名，亦是當?shù)孛麖N，獲得過不少廚藝比賽的獎項。
在順德，大頭華有兩家，一家是老店，一家是鳳城食都分店。老板通常都會坐鎮(zhèn)老店，所以要吃到最好的大頭華，花點功夫來到勒流還是有必要的。
燒鵝最美味的時刻，永遠是它剛出爐的一瞬。切開時，厚實的鵝肉仍飽含汁水，一口下去，齒頰留香，滿是濃郁的鵝香與油香。所以，如果想吃到燒鵝最好的狀態(tài)，可得耐著性子，靜靜等候它出爐哦~
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