一份完整的開業(yè)計劃書
我接手過很多酒店的后廚，在接手前，我都會進行一番嚴謹?shù)氖袌稣{(diào)研，然后，根據(jù)調(diào)研結(jié)果做出一份詳盡的酒店開業(yè)計劃書。桂林湘水情餐飲公司（下簡稱“湘水情”）是一家純餐飲酒店，地處桂林市北極廣場，營業(yè)面積3000多平方米，能同時容納1000人就餐。以下便是我向湘水情遞交的開業(yè)計劃書，請各位同仁指正！
姚洪濤，高級烹飪師，在各類餐飲雜志上多次發(fā)表餐飲論文，著有《廚師長創(chuàng)新湘菜》一書，專業(yè)策劃過上百家湘菜酒店。
目錄
第一章 市場調(diào)研
一、桂林餐飲市場的發(fā)展趨勢
二、競爭對手的優(yōu)劣勢分析
第二章 做好定位
一、經(jīng)營定位
二、風格定位
三、菜肴定位
第三章 實施要點
一、特色環(huán)境
二、特色產(chǎn)品
三、特色服務(wù)
第四章 財務(wù)評估效益分析
一、盈虧平衡分析
二、盈利預(yù)測
第五章 營銷策略
一、賣點整合
二、廣告宣傳
第六章 勞動合同書及廚房各項規(guī)章制度
一、“外聘廚師團體勞動合同協(xié)議書”
二、“廚房員工管理制度”
三、“廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求”
四、“廚房食品衛(wèi)生制度”
第一章 市場調(diào)研
一、隨著桂林經(jīng)濟的發(fā)展，外來連鎖餐飲企業(yè)不斷進入，本地特色餐飲逐漸繁榮，桂林餐飲業(yè)的競爭愈發(fā)地激烈了，目前，桂林餐飲市場的主要發(fā)展趨勢如下：
1．通過規(guī)模效應(yīng)來提高酒店的經(jīng)營效益和競爭力，同時提升酒店的品牌，桂林餐飲企業(yè)的經(jīng)營面積一般在1000-3000平方米。
2．桂林餐飲業(yè)的投資規(guī)模在逐漸擴大，裝修的趨勢是時尚化，競爭的趨勢是先在投資規(guī)模、硬件上和競爭對手拉開差距，再在菜品及服務(wù)上做足功夫，最終通過品牌來帶動酒店的發(fā)展。
3．桂林的餐飲市場具有良好的投資環(huán)境，近年來，外來餐飲連鎖企業(yè)陸續(xù)進入桂林市場，帶動了餐飲品牌的競爭。
4．郊區(qū)農(nóng)村土菜館備受歡迎，土菜館的硬件環(huán)境有較大提升，從土菜館的發(fā)展我們也可以看出，安全、綠色的天然食品將是未來餐飲業(yè)消費的一大熱點。
5．菜品創(chuàng)新能力在餐飲企業(yè)中的重要性日益增強，對于菜品創(chuàng)新的要求是：不斷地有新品推出，同時新品要結(jié)合文化進行創(chuàng)新，賣菜品的同時更賣文化概念。就是說，只有不斷地發(fā)展菜品質(zhì)量，融合地方特色來進行菜品創(chuàng)新，才能夠保障酒店的經(jīng)營。
6．消費者的理性以及行業(yè)競爭的激烈促使餐飲業(yè)全面進入微利時代。
7．單一的餐飲業(yè)態(tài)向餐娛結(jié)合或休閑餐飲發(fā)展。
二、湘水情所面臨的競爭對手及她們各自優(yōu)劣勢分析如下：
1．高檔酒店（桂林各大賓館）：其優(yōu)勢在于酒店檔次高；其劣勢在于消費群體小，菜品檔次優(yōu)勢不突出，營業(yè)成本高。
2．中高檔宴席酒店（如小南國）：其優(yōu)勢在于酒店檔次高，大廳方便辦大型宴席；其劣勢在于中高檔次宴席的消費群體較小，傳統(tǒng)宴席的利潤低。
3．中檔宴席酒店：其優(yōu)勢在于方便辦大型宴席，宴席氛圍好；其劣勢在于零點餐消費群體少，傳統(tǒng)宴席利潤低。
4．海鮮酒樓（如北海漁村）：其優(yōu)勢在于酒店檔次高；其劣勢在于中高檔海鮮消費群體小。
5．大眾酒樓（如桂林仔、湘里、瀟湘酒樓）：其優(yōu)勢在于大眾化消費；其劣勢在于消費群體分散，生意不穩(wěn)定，競爭力強、菜品利潤低。
6．中西餐廳：其優(yōu)勢在于西式環(huán)境舒適優(yōu)雅；其劣勢在于中高檔次消費群體少，菜品競爭力弱。
第二章 做好定位
一、經(jīng)營定位
針對以上調(diào)研，我們欲將湘水情定位為一個充滿吉祥、富有文化的專業(yè)接待宴席的喜宴餐廳，向顧客提供高檔次的政務(wù)宴席、公司聚會、生日聚會、朋友聚會、滿月宴，及大中型婚宴。在釋放傳統(tǒng)喜慶文化風采的同時，引導(dǎo)湖南以及本地文化喜宴聚會的高消費新潮流。
酒店的吉祥與文化體現(xiàn)在酒店為客人提供的超值服務(wù)中—
1．對客人的禮儀服務(wù)之中
2．高雅的用餐環(huán)境之中
3．設(shè)計各種不同主題宴席的菜品；設(shè)計不同主題宴席場地的風格布置；準備各種宴會的主持人；定制或購買各種特色宴席禮品；提供兒童休閑場地—為客人提供真正的一站式服務(wù)。
二、風格定位
二樓為特色宴席廳，提供各類中式零餐，及舉辦大中型酒席；三樓包廂設(shè)置26個風格各異的主題包廂。
包廂的設(shè)計定位是將大氣、自然、傳統(tǒng)吉祥文化、湖南地方文化與現(xiàn)代風格相結(jié)合，使整個包廂在具有一定文化品位的同時，能夠營造歡樂的氣氛。
包廂要求：服務(wù)員身著與包廂風格匹配的服裝；布置具有濃厚湖南文化的畫冊、裝飾物、記錄光盤等；備有金卡等禮品贈予客人，增加宴席的附加值。
三、菜肴定位
菜肴以湖南菜為主，再配以本地著名原料的菜肴，并以體現(xiàn)湖南文化的名字來為菜品命名。
第三章 實施要點
從以下三個方面進行大量創(chuàng)新工作，打造湘水情特色產(chǎn)品，以創(chuàng)立行業(yè)領(lǐng)先的優(yōu)勢：
一、特色環(huán)境
在裝修前請專業(yè)人員進行文化創(chuàng)作，以淋漓盡致地表達喜慶、歡樂、吉祥的文化氛圍，提升整個湘水情的文化品位。在裝修上，要求現(xiàn)代感與吉祥文化徹底融合，選用的材料和裝修的風格要保證3年領(lǐng)先，5年不落后。裝修中最重要的，就是對各個包廂進行文化創(chuàng)作，根據(jù)吉祥文化的“福”、“祿”、“喜”、“壽”、“財”、“吉”、“升遷”、“喜相聚”，以及湖南景觀等作為主題，進行創(chuàng)作、包裝。
在硬件的投入上，要求舞臺燈光、音箱要保證不落后，要安裝小型分體式中央空調(diào)系統(tǒng)，以及視頻直播系統(tǒng)。
二、特色產(chǎn)品
特色產(chǎn)品的設(shè)置：對各類喜宴按類型的不同，進行喜宴主題菜品創(chuàng)新，例如—湖南文化主題可設(shè)湖南貴府宴、湖南八景宴等；壽宴可設(shè)蟠桃宴（豪華）、萬壽宴（高檔）、龜壽宴（普通）等；婚宴可設(shè)百年好合宴、佳偶天成宴、天長地久宴等；生日宴可設(shè)龍騰四海宴（豪華）、光輝歲月宴（高中檔），小型生日宴還可設(shè)翠竹宴、湖南八景宴、菌王宴、素宴等。
特色盛器的設(shè)置：可用各種特色盛器來烘托各種喜宴的氛圍，如蟠桃宴，可以定做一批外型類似蟠桃的大小盛器，作為這一桌菜的盛器，這樣一來，無形間增加了該宴席的附加值。
三、特色服務(wù)
燈光對于氣氛的營造十分關(guān)鍵，要請專業(yè)人員對舞臺進行燈光設(shè)計，保證舞臺的燈光效果，并根據(jù)大廳的不同，盡力打造符合大廳主題的特色舞臺。
購買特制主桌系列產(chǎn)品，并對主桌進行包裝，以利于突出主桌的重要性及營造文化氛圍。
通過完善配套設(shè)施，向顧客提供一條龍服務(wù)，如鮮花、蛋糕、禮品、兒童娛樂設(shè)施，以及主持服務(wù)。對于后者，按喜宴類型的不同，對主持流程、游戲內(nèi)容、臺詞、電子顯示屏進行全方位創(chuàng)新—比如，在生日宴的操作上，可以制作個人訪談的DV播放，及家人合影的滾動播放；比如，在婚宴的操作上，可提供訂日子、化妝、禮服、攝影、花車、晚宴的一條龍服務(wù)。
還可以根據(jù)顧客具體的要求，對各種宴席進行策劃、包裝，比如舉辦高檔的紫色婚禮、蘭色婚禮、紅色婚禮等等。
設(shè)計或購買一些能展現(xiàn)湖南文化并具有收藏價值的畫冊、記錄光盤、湖南竹雕等贈送品。
第四章 財務(wù)評估效益分析
一、盈虧平衡分析
1．總投資額（一期） 萬元，其中裝修 萬元、租金（酒店效益攤消金） 萬元/年
5．盈虧平衡分析
根據(jù)盈虧平衡計算方法：用（管理成本+租金成本+折舊成本）÷營業(yè)額利潤率=盈虧平衡最低營業(yè)額
湘水情的盈虧平衡最低營業(yè)額是：
（ + + ）÷ %=
萬元
備注：折舊期按 年計算
二、盈利預(yù)測
1．標準經(jīng)營指標
綜合各方面情況、湘水情的經(jīng)營數(shù)據(jù)（最高 萬元、最低 萬元），湘水情設(shè)立的經(jīng)營標準指標是—年營業(yè)額 萬元；年凈利潤 萬元。
2．參照下表完成指標高、中、低盈利預(yù)測
第五章 營銷策略
一、賣點整合
● 湘水情—新概念，新環(huán)境，新體驗
● 湘水情—貴族身份宴會的首選
● 湘水情—桂林甚至廣西首家主題宴會酒店
● 湘水情—提供主題包廂、主題喜宴、主題菜品
● 湘水情—湖南文化的展覽，湖南人的驕傲
● 湘水情—公司聚會歡樂又體面
● 湘水情—提供一流聚會策劃、主持
● 湘水情—你想要的我全有，輕輕松松一站擁有
二、廣告宣傳
廣告宣傳的目的就是要順利地將湘水情這個產(chǎn)品銷售出去，湘水情形象與品牌的推廣應(yīng)該在開業(yè)前一個月進行。采用電視廣告宣傳，及攜廣告畫冊登門拜訪預(yù)期大客戶等，以便讓目標客戶在開業(yè)前盡快完成從了解到接受的過程。最終應(yīng)得到這樣的效果—“湘水情桂林頂級宴席餐飲”的形象和“政務(wù)聚會、商務(wù)聚會、生日聚會、朋友聚會、公司聚會、高中檔喜宴首選之地”的概念得以確立。并在同時制作現(xiàn)場廣告。
第六章 勞動合同書及廚房各項規(guī)章制度
一、“外聘廚師團體勞動合同協(xié)議書”
甲方：用人酒店（以下簡稱甲方）
地點：
法人代表：
身份證號：
聯(lián)系電話：
乙方：應(yīng)聘廚師團體（以下簡稱乙方）
身份證號：
聯(lián)系電話：
雙方經(jīng)過相互信任、自愿、平等的原則協(xié)商達成以下內(nèi)容：
1．甲方將本酒店的廚房出品部交給乙方統(tǒng)一管理，管理期限定于 年
月 日至 年 月 日（試用期為三個月，如甲方未滿三個月解聘乙方，應(yīng)賠償乙方一個月工資）。
2．甲方將廚房出品部的勞務(wù)工資承包給乙方，聘用廚師的報酬由雙方協(xié)商確定，甲方每月支付人民幣 元給乙方。工資發(fā)放日為每月的 日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資 3日，乙方無須遵守本協(xié)議，甲方應(yīng)支付乙方全部工資，并補回程的車費。如協(xié)議未果，乙方可以通過勞動仲裁機關(guān)申請仲裁執(zhí)行。共計廚師 人，其中大廚師 人，蒸菜 人，配菜 人，荷臺 人，涼菜 人，水臺 人。如果生意蒸蒸日上，達到廚師滿負荷操作，需另外增加廚師的話，工資需另計。
3．為了防止廚房浪費，確保毛利在 %，每低于一個百分點，扣乙方200元。乙方每月主動推出10個新菜（第一個月除外），如未完成，則按50元/菜在工資中扣除。菜的出品如果是因為廚師的原因遭到退菜，經(jīng)廚師長確認后，按出品價的50%由廚師買單。
4．甲方負責乙方的工作餐和住宿，以及暫住證等相關(guān)證件的辦理，費用由甲方負責。
5．甲方的權(quán)利和義務(wù)如下：
● 甲方應(yīng)提供乙方所需要的設(shè)備和良好的工作環(huán)境。
● 甲方如對乙方骨干廚師技術(shù)不滿意，有權(quán)要求乙方及時更換。
● 乙方應(yīng)接受甲方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，如果乙方違反相關(guān)店規(guī)，甲方有權(quán)做出正當?shù)奶幜P。
6．乙方的權(quán)利和義務(wù)如下：
● 在保證酒店正常運轉(zhuǎn)的情況下，乙方可自行安排人員休息、請假事宜。
● 乙方應(yīng)該遵守和執(zhí)行酒店指定的各項指標和制度，如衛(wèi)生要求、安全操作要求、杜絕人為浪費要求、設(shè)備設(shè)施保管維護要求等，如有嚴重違反或者不合作者，甲方可按規(guī)定給予乙方處罰。
7．工傷事故的處理方法：乙方在廚房工作期間，如在正當操作的情況下出現(xiàn)受傷事故，應(yīng)視為工傷，由甲乙雙方參照相關(guān)法律進行工傷事故的處理。
8．乙方在甲方工作期間，因外在因素危及乙方的人身安全，應(yīng)由甲方負責。
9．如甲方想終止協(xié)議，必須提前15天通知乙方負責人，否則，應(yīng)補償乙方15天的工資，并負責乙方的回程車費；如乙方想終止協(xié)議，也必須提前15天通知甲方，并等甲方找到滿意的廚師方可離開，甲方可不負責乙方回程車費。
10．對違約的處理
● 欠發(fā)工資和獎金3天以上，視為違約。
● 雙方遇事未按協(xié)議處理，視為違約。
● 工傷事故未按協(xié)議處理，視為違約。
● 雙方刻意刁難，視為違約。
● 任何一方違約，將賠償對方5000元，在工作中不執(zhí)行以上協(xié)議內(nèi)容，應(yīng)由雙方協(xié)商解決。
11．協(xié)議在執(zhí)行當中經(jīng)過雙方協(xié)商一致，可以修改條款，但在未修改前，應(yīng)按原條款執(zhí)行。詳細的廚房管理合同將在乙方人員到位后簽定。
12．本協(xié)議書一式兩份，經(jīng)甲乙雙方簽字蓋章生效。
甲方代表簽字：
簽定日期：
年 月 日
乙方代表簽字：
簽定日期： 年 月 日
二、“廚房員工管理制度”
1．勞動紀律
● 不服從上級安排，頂撞上級，每次扣5-10分；
● 遲到、早退、串崗、離崗等，一次扣5分；
● 曠工一天扣20分，曠工半天扣10分（加扣當天工資）；
● 浪費原料、損壞公物，每次扣2-20分；
● 休假未經(jīng)同意，病假沒有診單或證明，扣5分；
● 在廚房內(nèi)吸煙、吃零食等，扣2分；
● 在廚房打架、斗毆等，扣20-50分。
2．工作作風
● 態(tài)度惡劣，個人主義強，不與人合作，每次扣2分；
● 因為工作懶散、責任心不強，導(dǎo)致工作質(zhì)量不符合要求，每次扣2-10分；
● 情緒不穩(wěn)定，常發(fā)脾氣，影響團結(jié)和工作標準，每次扣2分；
● 故意教他人不規(guī)范的操作和工作標準，每次扣5分；
● 不虛心接受師傅的指導(dǎo)和培訓(xùn)，每次扣2分。 3．工作效率和質(zhì)量
● 炒菜師傅因炒錯或炒壞菜受到客人的投訴，或者職能部門的投訴，每次扣1-5分；
● 配菜員配錯菜或配壞菜，每次扣1-5分；
● 打荷員報錯菜，導(dǎo)致炒錯菜或者帶錯上菜夾子，每次扣1-3分；
● 水臺崗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分；
● 出品不及時（包括加工半成品）導(dǎo)致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣2-5分；
● 下一道環(huán)節(jié)對上一道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量不滿意，投訴一次扣上一道環(huán)節(jié)操作者1分。
4．成本控制
● 不愛惜公物，亂丟、亂踢或不按規(guī)定保養(yǎng)用具、餐具，每次扣2分；
● 炒菜師傅用料不按標準、隨意性強，每次扣1-5分；
● 配菜師傅配份不準確，造成多配或少配，每次扣1分；
● 亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣5分；
● 原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣1-5分。
5．食品衛(wèi)生
● 衣帽不整、不戴帽子、臟污，留長發(fā)、長指甲，每發(fā)現(xiàn)一次扣3分；
● 崗位區(qū)域（責任區(qū)）衛(wèi)生不清潔，一次扣1-5分；
● 菜肴中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)或雜物，每次對相關(guān)責任人扣1-10分，引起客人投訴，后果嚴重者，對相關(guān)責任人另行處理。
6．以上處罰扣分標準自宣布之日起實行；1分按1元人民幣計算。三、“廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求”
由當日值班師傅負責收尾工作，檢查當日衛(wèi)生情況，違規(guī)者按廚房處罰條例執(zhí)行。
1．冰箱衛(wèi)生要求
● 不得將變質(zhì)、變味的食品放入冰箱；
● 不得將帶有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱；
● 冰箱內(nèi)所有的物品必須擺放整齊。
2．案板衛(wèi)生要求
● 不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上；
● 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品，所存放食品應(yīng)加以防護遮蓋；
● 所有刀具、砧板等必須清洗干凈，擺放整齊。
3．荷臺衛(wèi)生要求
● 荷臺調(diào)味臺必須清理擺放整齊，并加以防護遮蓋；
● 不得存放未清理、易變質(zhì)的半成品食品；
● 不得有明顯油污、水跡、雜物遺留在荷臺；
● 盡量把下一餐所需的餐具備齊，擺放整齊、有序、保潔。
4．灶臺衛(wèi)生要求
● 不得有明顯的油污、雜物遺留在灶臺、地面、頂棚、墻面；
● 所有的鍋、勺必須清理干凈，擺放整齊。
5．配菜架衛(wèi)生要求
● 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品；
● 所有物品必須擺放整齊，并加以防護遮蓋；
● 所有小菜必須清理干凈才能上架保存，架上不得存放其他雜物。
6．儲存架的衛(wèi)生要求
● 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品；
● 所有開封的物品必須加以相應(yīng)的防護遮蓋；
● 架上不得有明顯的油污、雜物等。
7．調(diào)味架衛(wèi)生要求
● 所有物品必須擺放整齊，并加以防護遮蓋；
● 不得存放“三無”（無保質(zhì)期、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家）食品及過期食品。
8．小菜架衛(wèi)生要求
● 各崗位所需架位應(yīng)清理擺放得整齊有序；
● 小菜架上不得有油污、水跡、雜物等。
9．蒸菜區(qū)衛(wèi)生要求
● 不得有明顯的油污、雜物遺留在蒸柜、地面、頂棚、墻面；
● 夏季時蒸菜柜內(nèi)不能存放食品過夜。
10．水臺、前炸區(qū)衛(wèi)生要求
● 不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在地面、墻面、臺面等；
● 所有的刀具、砧板、鍋等用具必須清洗干凈，擺放整齊。
11．地面、水溝衛(wèi)生要求
● 地面、水溝不允許有油污、雜物等；
● 不得直接存放食品。
四、廚房食品衛(wèi)生制度
1．廚房工作人員必須認真遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，各崗位負責人負責管理食品衛(wèi)生工作，并做到定時檢查。
2．廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類出品，保證客人的健康和安全。
3．廚房購進原料時，在進行質(zhì)量檢驗的同時，要首先對其衛(wèi)生情況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，對無商標、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期的原料拒絕購進。
4．廚房必須做到四勤，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。上班時必須穿戴整潔的工作服。上班時不吸煙，不戴飾物，不吃零食等。
5．餐具消毒要做到一洗二刷三沖四消毒五保潔，使用的餐具要做到無污、無不潔物。
6．廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按照生產(chǎn)規(guī)格、廚房食品、原料庫存制度和廚房衛(wèi)生規(guī)定的要求進行，準確把握菜品的成熟度，保證各出品符合衛(wèi)生標準及其它質(zhì)量要求。
7．在服務(wù)銷售的過程中，必須對出品進行衛(wèi)生防護，杜絕受到蒼蠅、螞蟻、老鼠、蟑螂、蟲類等污物的污染，確?？腿耸秤玫牟似窢I養(yǎng)衛(wèi)生。
8．廚房用剩的各種原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再次生產(chǎn)、銷售的衛(wèi)生和安全。
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