制作：吉林市紫光苑袁德富
這道菜能夠突顯蜇頭的脆嫩和蘿卜芽的清香，做法簡單，口味酸辣回甜，備受顧客喜愛。
綿蜇頭200克，蘿卜芽100克，線椒絲50克。
A料（東古一品鮮醬油、川椒油、上海白醋各20克，水塔陳醋、白糖各40克，海天蘋果醋、美廚香各10克，鹽5克，味粉3克），香菜段、泰椒圈各10克，蒜末20克。
綿蜇頭洗凈，用開水焯燙，取出快速沖涼，加入蘿卜芽、線椒絲、香菜段、蒜末混合均勻，倒入A料拌勻，撒上泰椒圈即可。
用韭花蓉腌小黃瓜，本來平淡的黃瓜變得清香鮮辣、個性十足。
韭菜花150克，小黃瓜300克，鹽10克，白糖3克。
1、韭菜花洗凈，晾至沒有水分，放入攪拌機里攪成蓉。
2、韭菜花蓉加鹽、白糖放入密封的盛器中。
3、小黃瓜洗凈，晾至表皮沒水分，放入韭菜花蓉里，蓋上蓋子，腌制一整夜，第二天就可以拿出來上菜了。
4、走菜時，把小黃瓜改斜刀，擺成花形裝盤即可。
制作關(guān)鍵：
密封盛器里不要沾上水和油，否則此菜當天如果賣不完就容易變質(zhì)。
主料：百葉，大蒜，紅辣椒。
調(diào)料：
香蔥精油，鹽，鮮味寶，八角，桂皮，百扣，干辣椒，味達美，辣鮮露。
1、將百葉鋪平改刀成兩指寬的條。
2、炒鍋起火放水，先把百葉下鍋燙一下，再把香料也飛水備用。
3、另起鍋放水下入百葉和以上調(diào)料加水鹵制，5分鐘后離火，再倒人蔥油，搭配上燙過的大蒜個紅椒絲即可。
我們將家鵝先腌再醬，最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色，成品帶有茉莉花茶的清香。
1、將家鵝制凈，用自制味粉內(nèi)外搓勻，冷藏腌制48小時，使用開水燙皮。
2、鍋中放入自制醬汁，燒開后放入家鵝，再次燒開后轉(zhuǎn)小火煮3小時，撈出家鵝。
3、鍋內(nèi)鋪錫紙，放上白糖和茉莉花茶，待鍋內(nèi)升起黃煙時，將醬好的家鵝放在篦子上，蓋鍋蓋熏制1分鐘，取出熏鵝，裝盤即可。
不銹鋼桶內(nèi)放入骨湯10千克，放入料包（小茴香、八角、香葉各5克，桂皮、桂枝、黃梔子、懷山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，東古一品鮮醬油、鹽、味精各250克，雞精300克，紅曲米100克（裝入煲魚袋中），大火燒開，改小火加熱至湯汁呈現(xiàn)棕紅色時將紅曲米取出即可。
主料：鳳爪
香料：蔥、姜、八角、桂皮、香葉、小茴香各適量。
調(diào)料：土雞湯王、雞湯粉少許，高湯5千克，老抽少許，生抽、鮮辣汁各半瓶。
1、將鳳爪放麥芽糖沸水。
2、鍋燒熱倒1千克色拉油燒至八成熱，放鳳爪炸至金黃色。
3、放入調(diào)好的鹵水中大火燒開，關(guān)火燜45分鐘即可。
主料：草魚皮150克，腐竹100克。
輔料：蔥絲3克，白芝麻3克。
調(diào)料：味極鮮5克，香麻油5克，鹽焗雞配料3克，雞粉4克。
1、青魚皮洗凈，放入堿水浸泡后沖水，略燙，放入冰水中冰鎮(zhèn)后切絲。
2、腐竹切細絲，飛水瀝干，加入調(diào)料拌勻，撒上蔥絲，白芝麻即可裝盤。
做法：
1、帶皮兔一只，清水里邊放去腥味的東西。
2、下入放有干辣椒、白酒的開水鍋中，小火煮20分鐘。
3、拿出來去骨，再放進鹵鍋小火煮五分鐘，關(guān)火端出放涼，放冰箱24小時，上菜時跟自制蘸料即可。
制作：長春春風吹龍蝦館韓宏光
這款刀魚經(jīng)過三天的制作，入味入到骨頭里，酸甜微辣的口味回味悠長。
1、刀魚制凈，改刀成長6厘米的段。
2、鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱時下刀魚，小火浸炸至刀魚表面略黑，撈出控油。
3、將炸好的刀魚放入特制料汁中，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關(guān)火浸泡12小時，取出倒入料盒內(nèi)，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、干樹椒段各25克，白糖2千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。
原料：用普通紅鹵水鹵制的金錢肚200克，香菜梗、香蔥白各20克，油炸干辣椒節(jié)5克。
調(diào)料：
搓椒40克，鹽、味粉各2克，紅油10克。
金錢肚切成長5厘米、寬3.5厘米的塊，加入調(diào)料拌勻即可。
搓椒：
取干的二金條辣椒，放入無明火但卻有熱度的柴火中，焐至變成深褐色，取出用干毛巾擦去灰塵，放入石臼中搗碎即可。
這道菜比較適合春夏季節(jié)推出，用山楂水泡過的小蘿卜減少了辣度，口感爽脆，酸甜開胃。小蘿卜入味汁浸泡時，建議放入保鮮冰柜內(nèi)，這樣吃起來更覺冰爽脆嫩。
原料：小蘿卜18個（約200克）。
調(diào)料：鮮山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋50克，番茄醬50克，鹽20克，清水1000克。
1、把小蘿卜洗凈放入小盆中，加10克鹽腌2個小時，腌出一些水分，撈出待用。
2、鍋里加入清水、冰糖、鮮山楂、番茄醬熬成底湯（可以反復利用三四天）放涼，把渣過濾掉。
3、底湯里加入鹽10克、山楂片、白醋，調(diào)成酸甜味汁。
4、把小蘿卜切去根部和葉部，放進味汁中浸泡6小時即可裝盤。
制作關(guān)鍵：
小蘿卜要提前用鹽腌，這樣可以腌出一些水分，減少辛辣味，同時浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。
用千張來卷蔬菜是夏季必不可少的小涼菜，此菜以新鮮的薄荷為輔料，薄荷的風味清香四溢，用來制作涼菜口味非常好，能給菜肴菜肴清香又清爽的味道。
原料：
薄荷（也可用其他時令野菜替換）120克，千張250克。
調(diào)料：
A料（美極鮮味汁15克，雞粉、白糖各3克，蠔油5克，蔥花、紅椒粒各2、5克，雞湯30克）
雞湯500克，鹽3克，蔥油15克。
1、千張洗凈，放入容器內(nèi)，倒入雞湯和鹽，大火蒸20分鐘至入味，取出放涼；薄荷洗凈，去掉老莖。
2、千張鋪在砧板上，將薄荷鋪在千張上，卷成卷，改刀成長8-10厘米的段，裝入盤中。
3、A料混合均勻；蔥油燒至七八成熱時，澆在調(diào)好的A料中攪拌均勻，搭配千張蘸食。
主料：胡蘿卜350克，芹菜、香菜各70克
輔料：
鹽5克，味精2克，干辣椒5克，蛋黃10克，生粉10克，雞精適量，黑松露20
克，美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克
1、取胡蘿卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入鹽5克、味精2克、干辣椒5克，下入掌中寶1斤腌制3小時，腌制后掌中寶變成紅色，入五成熱油中炸至斷生備用。
2、黑松露切成1厘米見方的小丁。蛋黃10克、生粉10克拌勻，加水調(diào)成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加鹽、雞精調(diào)味。取20克黑松露塊掛糊后入平底鍋煎制，待黑松露表面結(jié)殼斷生取出。
3、取掌中寶和煎好的黑松露各100克，加入美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克拌勻裝盤。
主料：鴨舌500克，炸薯條100克，青紅椒粒20克，洋蔥粒10克，玫瑰花瓣少許，蔬菜料（紅椒塊、洋蔥塊、胡蘿卜片、香菜梗、芹菜節(jié)）。
調(diào)料：
鹽、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鮮露、美極鮮醬油、色拉油各適量。
1、鴨舌治凈后納盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段時間，再揀出來，加鹽、味精和蒜香粉腌漬待用。
2、鍋里放色拉油燒至六成熱，下腌好的鴨舌炸至色金黃時，倒出來瀝油。
3、鍋留底油，投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香后，下炸好的鴨舌、辣鮮露、美極鮮醬油和胡椒粉炒勻，起鍋盛在墊有炸薯條和玫瑰花瓣的盤里，即成。
泡蘿卜皮是湘菜的經(jīng)典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿卜皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發(fā)。
1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調(diào)勻。
2、將帶有少許蘿卜肉的蘿卜皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克腌漬1小時，擠干水分，放入調(diào)好的料汁內(nèi)腌漬12小時。
1、取純凈水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調(diào)成汁。
2、此味汁可以一次浸泡蘿卜皮6.5千克。
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿卜皮。
西藍花、胡蘿卜末貼在魚肉上做凍，成菜色澤碧綠，咸鮮適口。
原料：
草魚1條（重3斤左右），西藍花50克，胡蘿卜40克，魚凍40克。
調(diào)料：
雞精3克，蒜末5克，陳醋5克，香油2克，蔥、姜各5克，鹽5克，花椒5克。
1、將草魚去大骨、大刺，用蔥、姜、鹽、花椒腌10分鐘至入底味，再上籠蒸8分鐘至熟備用。
2、切下西藍花上邊的小花頭，把胡蘿卜切成末與西藍花一起汆水，撈出控干水分，然后鋪在托盤上；
3、上面放魚肉（魚皮朝下）；魚凍蒸化澆在魚的邊緣（讓魚凍浸入魚下面，使蔬菜末與魚肉更好地粘在一起），放涼后，將托盤放入冰箱冷藏30分鐘即可。
4、走菜時，取出做好的水晶魚凍，切成1.5厘米寬的長條裝盤;剩余的調(diào)料調(diào)成味汁上桌蘸食即可。
制作關(guān)鍵：
1、草魚蒸8分鐘即可，時間太長口感會發(fā)柴。
2、此菜也可用其他刺少的淡水魚來制作。
制作：通化媽媽的味道才斌
這款拌雞胗先用川式鹵水醬熟，再進行煙熏，這樣拌出來的雞胗不僅麻辣鮮香，而且熏香十足。
川式鹵水2千克，自制麻辣汁100克，B料（茉莉花茶10克，白糖100克）。
1、雞胗洗凈泡出血水，大火焯透，撈出放入川式鹵水中，大火燒開，改小火鹵10分鐘，關(guān)火浸泡回軟入味，撈出控湯。
2、鍋內(nèi)鋪錫紙，放上B料，將醬好的雞胗放在篦子上，待鍋內(nèi)升起黃煙時，再將篦子架在鍋內(nèi)，蓋鍋蓋熏制1分鐘，取出雞胗后切成0.3厘米厚的片。
3、將雞胗片、A料、自制麻辣汁拌勻即可。
取花生醬、雞汁、鹽各3克，藤椒油15克，辣鮮露4克，東古醬油8克，味素、白糖、黎紅花椒油各5克，熟芝麻10克，紅油200克，拌勻即可。
原料：
蘭花蚌150克，青筍100克，蒜泥5克，小米椒末5克。
調(diào)料：
蠔油10克，香醋15毫升，美極鮮3毫升，鹽、雞汁各適量。
1、把青筍切成粗絲，放鹽水盆里泡入味，撈出來控干水份，放盤中墊底。
2、將蘭花蚌治凈，片成片，再投沸水鍋里汆熟，撈出納碗后，加蠔油、蒜泥、小米椒末、香醋、美極鮮、鹽、雞汁拌勻，倒在盤中青筍絲上面，即成。
原料
沙魚唇200，蘭花蚌100克，芒果20克，蘆筍5克，
調(diào)料
雞汁15克，糖2克，鹽3克，味精3克，芥末油1.5克，蔥油10克
將沙魚唇切片沖水，蘭花蚌一分為二蘆筍切片氽水，拌入以上調(diào)料裝盤即可。
原料：苦瓜200克，豆豉鯪魚80克。
調(diào)料：XO醬2克，糖、鹽各3克。
1、苦瓜洗凈，切成6×1.5厘米的塊，先加入糖、鹽腌20分鐘（腌漬可以幫助苦瓜減少苦味）。
2、腌過的苦瓜用清水漂一下，與豆豉鯪魚、XO醬拌勻即可。
特色：
用豆豉鯪魚做菜多搭配油麥菜，現(xiàn)在我們改用苦瓜作主角，口感和口味都有了新的變化。
原料：凈土仔公雞300克，老姜80克，青蔥葉、小蔥各50克。
調(diào)料：
鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。
1.雞洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長條，放入盤中。
2.青蔥葉、小蔥、去皮老姜分別切碎，放入攪拌機內(nèi)打碎。
3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理后的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，澆在雞塊上即可。
原料：罐裝10頭小鮑魚3只，旱黃瓜（市場有售）70克。
調(diào)料：
鹽6克，自制椒麻醬20克，小黃瓜2個。
1、小鮑魚片成片，焯水，瀝干水分。
2、旱黃瓜頂?shù)肚衅?，加鹽拌勻，腌出水。
3、將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻，加自制椒麻醬拌勻，用小黃瓜裝飾即可。
原料：水發(fā)牛百葉300克，金針菇50克，韭菜梗80克，蔥絲、姜絲、彩椒絲各5克。
調(diào)料：李錦記蒸魚豉油100克，蔥油20克。
1、將百葉切成約6厘米長的絲，入沸水鍋中快速燙一下，撈出控水，放入盤中。
2、把韭菜梗切成約6厘米長的段，焯水撈出后放入盤中。
3、金針菇飛水后墊入盤底，撒上蔥絲、姜絲。
4、將蒸魚豉油燒熱后澆在盤邊，鍋內(nèi)放蔥油燒熱，起鍋澆淋在百葉絲上，點綴彩椒絲即可。
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