尖椒兔
出品 重慶來(lái)鳳魚(yú)霸王兔餐廳
重慶人愛(ài)吃兔，尤其在璧山區(qū)，有著“無(wú)兔不成席”的說(shuō)法，紅燒兔、白砍兔、藤椒兔火鍋、尖椒兔……品類(lèi)眾多，手法各異。餐廳購(gòu)入活兔，當(dāng)餐現(xiàn)殺現(xiàn)炒，一只兔子可以做出香辣和鮮辣兩種味型，后者使用與兔肉等量的青小米椒炒制，賣(mài)相清爽，清香麻辣，這道尖椒兔在店里已經(jīng)賣(mài)了9年，桌桌必點(diǎn)。
制作流程：
1、活兔現(xiàn)殺，剝皮后去骨，將兔肉改刀成0.5厘米見(jiàn)方的丁，沖洗干凈，一只4斤重的兔子宰殺后約得兔肉2斤，取一斤做成尖椒兔，另外一半加干紅椒炒成香辣兔。
2、兔肉500克納盆，加雞精5克、鹽3克抓勻，入四成熱的寬油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，撈出瀝凈油分待用。
3、鍋入菜籽油300克燒至五成熱，下青小米椒圈500克、蒜末50克、老姜絲150克、鮮花椒100克翻勻炒香，倒入滑好的兔肉，調(diào)入雞精5克、白糖3克、鹽少許，淋入熟菜籽油30克顛鍋翻勻，起鍋將兔肉丁倒在盤(pán)里即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、用餐高峰期可提前將兔子殺好，但放置時(shí)間不宜超過(guò)5小時(shí)，否則水分流失，肉質(zhì)發(fā)柴，時(shí)間允許時(shí)盡量現(xiàn)殺現(xiàn)炒，保證肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩。
2、兔肉下入熱油，7秒左右即可出鍋，否則容易炸老。
3、起鍋前添少許熟菜籽油，有增香提色的作用。
鴨掌魚(yú)泡燒牛
牛、鴨、魚(yú)的三個(gè)部件，分別燒出三種味型：牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蠔油燒制，加入干辣椒，稍帶辣味；鴨掌紅燒，毫無(wú)辣味；魚(yú)肚加自制醬料燒熟，突出醬香，辣味較重。走菜前，將三種原料匯合加熱，看似一鍋出，實(shí)則味道、口感各不相同。
批量預(yù)制：1、牛腩40斤改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，漂去血水。鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調(diào)勻）燒至四成熱，下蔥段、姜片各200克、干紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多余水分，待其表面收緊、變干，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽(tīng)（約300克/聽(tīng)）、蠔油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒90分鐘，關(guān)火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、姜片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒干、香氣逸出，添清水浸沒(méi)原料，加?xùn)|古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。3、新鮮魚(yú)泡（從水產(chǎn)供應(yīng)商處訂購(gòu)，進(jìn)貨價(jià)23元/斤）15斤從中剪開(kāi)，沖水備用。鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放姜片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒醬180克炒出香味，倒入魚(yú)泡翻勻，加清水浸沒(méi)原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒20分鐘，關(guān)火撈出魚(yú)泡，原湯瀝渣，用于制作另一道菜品“魚(yú)泡燒豆面”。
走菜流程：砂鍋內(nèi)放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚(yú)泡150克，大火燒沸轉(zhuǎn)中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。
辣椒醬制作：鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，爆香姜末、蒜末各200克，放李錦記豆瓣醬（剁碎）1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克小火炒香，撒五香粉60克翻勻即成。
一品炭燒肘
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制作/胡楊波
批量預(yù)制：
豬肘去掉毛茬，刮洗干凈，冷水下鍋汆透，撈出后入五香醬湯內(nèi)大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵2個(gè)小時(shí)至熟透。
制作流程：
1、酸菜絲焯水后擠干，入八成熱油快速炸掉水汽，撈出瀝干油分。鍋留少許底油燒熱，下酸菜絲，調(diào)入少許十三香、醬油翻炒均勻，盛入托盤(pán)墊底，撒上一層香菜段。
2、熟肘子剔骨，將肉改成大丁，肘皮留用。
3、肘骨入油炸香擺在酸菜絲上，肘子肉丁拍粉，與肘皮一起入六成熱油快速炸至起脆，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香，點(diǎn)東古一品鮮醬油8克，淋紅油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均勻，起鍋盛到托盤(pán)內(nèi)，撒少許香辣酥碎，帶火上桌即可。
特點(diǎn)：咸香孜然味，酸鮮開(kāi)胃。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、酸菜絲一定要炸掉水汽再炒制，這樣口味更加酸香。
2、炸肘子丁時(shí)火不要太大，以免炸糊。
蒜香石鍋鰻
鰻魚(yú)的常見(jiàn)做法是家常燒、辣燒等，而此菜則搭配大量的生熟蒜子，以熱石鍋保溫上桌，成菜蒜香濃郁、鰻魚(yú)嫩滑，熱乎乎的口感很適合冬季推出。
制作流程：
1.膠東本地海鰻魚(yú)400克宰殺洗凈，頂?shù)肚谐砷L(zhǎng)4厘米的段，納入盆中，調(diào)入白胡椒粉5克、鹽2克、姜汁料酒10克、蛋清1個(gè)、玉米淀粉10克抓拌均勻備用。
2.凈鍋入寬油燒至五成熱，下入腌好的鰻魚(yú)段炸至定型后撈出。鍋內(nèi)熱油中接著下入大蒜子200克炸至金黃倒出瀝干。
3.鍋入豬油100克燒熱，下姜片20克、干辣椒節(jié)5個(gè)爆香，烹入料酒20克、粵師傅一品鮮醬油30克，調(diào)入剁碎的郫縣豆瓣醬30克，添入清水800克燒沸，放入炸好的鰻魚(yú)段，中火燒至入味，下老抽5克調(diào)色，大火收濃后放入炸好的大蒜以及青、紅杭椒段共50克，起鍋盛入熱石鍋（石鍋提前燒熱，底部墊上一層生蒜子）即成。
制作關(guān)鍵：
鰻魚(yú)肉質(zhì)極為細(xì)嫩，因此需先拍粉炸至結(jié)殼然后再燒制，這樣可以保持形狀完整，保證肉質(zhì)不散不碎。
皇家烤大黃魚(yú)
這道“烤魚(yú)”選用大黃花，進(jìn)價(jià)20元/斤，成本不高、檔次不低，而且肉質(zhì)特別鮮嫩，毫無(wú)腥味；制作時(shí)，一改傳統(tǒng)烤魚(yú)的香辣味，變成鮮酸微辣的金湯，賣(mài)相美觀，吃起來(lái)酸鮮開(kāi)胃。
制作流程：
1.大黃花魚(yú)一條（重約900克）刮鱗去內(nèi)臟，從腹部剖開(kāi)，保持背部相連，在魚(yú)肉上打斜刀。
2.杏鮑菇150克頂?shù)肚泻衿?，?50克切片，娃娃菜200克豎向開(kāi)成6瓣。
3.青尖椒2個(gè)、紅尖椒1個(gè)頂?shù)肚腥?，紅燈籠泡椒6個(gè)、西紅柿1個(gè)切成橘子瓣?duì)睢?/span>
4.海南黃椒醬50克、泡仔姜50克剁碎，泡野山椒30克剁碎，鍋入大豆油80克燒熱，放入剁碎的黃椒醬、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤魚(yú)醬。
5.鍋下寬油燒至六成熱，下入黃花魚(yú)炸至外圈金黃、魚(yú)肉八成熟，撈出備用。
6.鍋內(nèi)熱油中依次下入杏鮑菇片、藕片、娃娃菜拉透，撈出瀝干后入盛器墊底，上面擺放炸好的大黃花魚(yú)。
7.凈鍋下豬油100克、大豆油100克燒熱，放入烤魚(yú)醬翻勻，添高湯1500克，調(diào)入鹽8克、雞汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘，打出料渣，加入青紅尖椒圈、泡椒塊、西紅柿塊，倒入盛器中，擺入炸好的鮮花椒，帶酒精上桌，開(kāi)火加熱后即可食用。
制作關(guān)鍵：
大黃魚(yú)不要炸得太干，至八九成熟即可，否則肉質(zhì)會(huì)變柴。
金湯養(yǎng)生獅子頭
此菜在傳統(tǒng)清湯獅子頭基礎(chǔ)上，添加玉米粒、薏米、山藥丁、胡蘿卜丁等輔料，并用南瓜泥調(diào)色，成菜中獅子頭咸鮮軟嫩，湯汁金黃濃醇，口感更豐富。
制作流程：
1.五花肉（四肥六瘦）5千克切成黃豆粒大小的丁；馬蹄1000克切丁，沖水后瀝干備用。
2.盆內(nèi)放入五花肉丁以及姜末100克、大蔥末50克、鹽80克、雞精50克、白糖30克、雞蛋2個(gè)、生粉100克攪拌均勻，并分三次加入清水1000克，摔打上勁，最后拌入馬蹄丁，團(tuán)成每個(gè)重約200克的獅子頭。
3.鍋入寬水燒至60℃，放入團(tuán)好的獅子頭，中火燒開(kāi)并打去浮末，轉(zhuǎn)小火保持湯面似開(kāi)非開(kāi)，蓋上白菜葉燜2個(gè)小時(shí)。
4.薏米洗凈，加水蒸熟備用。
走菜流程：
1.取煮好的獅子頭4個(gè)裝入盤(pán)中。
2.熟薏米、罐頭裝玉米粒、山藥丁、胡蘿卜丁、小木耳等輔料共80克入沸水焯透，撈出瀝干。
3.鍋內(nèi)加入煮獅子頭的原湯500克，調(diào)入熟南瓜泥50克燒沸，撒鹽、味精調(diào)味，倒入所有配料煮開(kāi)，勾米湯芡后澆在獅子頭上即成。
制作關(guān)鍵：
1.制作獅子頭時(shí)，必須將豬肉手切成粒，這樣成菜口感更有層次。
2.煮獅子頭時(shí)要保持湯面似開(kāi)非開(kāi)，不要用大火沖滾，否則容易沖散獅子頭。
金牌黑醋醬肉
此菜將豬肉片先炸后燒，燒制時(shí)調(diào)入黑醋、陳醋、冰糖，增加一股果香味，既能化解肉片的油膩，又使得酸香味特別柔和，好似糖醋小排的味型，極受顧客歡迎。
制作流程：
1.豬五花肉700克切成長(zhǎng)9厘米、厚1.5厘米的大片，入七成熱油中炸至邊角呈金黃色，撈出備用。
2.鍋留底油加入冰糖100克，小火炒至溶化，放入香葉2片、桂皮5克、草果1個(gè)，接著下炸好的五花肉片翻炒均勻，烹入陳醋10克、生抽15克，加入清水沒(méi)過(guò)肉片，調(diào)入鹽5克、雞飯老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火燒至入味，轉(zhuǎn)大火收至色澤油亮、湯汁粘稠即可出鍋裝盤(pán)，配以薄餅、生菜、小蔥、苦菊等卷食。
特點(diǎn)：
色澤黑亮、酸香柔和。
制作關(guān)鍵：
五花肉要先冷凍再改刀，切得稍微厚一點(diǎn)，炸的時(shí)候也要帶凍下鍋，這樣肉片比較平整，不會(huì)打卷。如果完全解凍后再炸，則肉片會(huì)卷曲得厲害。
小鎮(zhèn)當(dāng)紅大筆管
筆管魚(yú)的常見(jiàn)吃法是炒、燒、原汁、燉豆腐等，這里卻在原汁蒸的基礎(chǔ)上，淋上了一款秘制海鮮汁，鮮辣開(kāi)胃，很適合現(xiàn)代人的口味。
制作流程：
1.紅色帶籽大筆管魚(yú)500克抽掉軟骨和墨囊，洗凈后旺火蒸10分鐘，取出后改刀成兩段并按原形裝盤(pán)，澆上“小鎮(zhèn)秘制海鮮汁”70克，撒青紅美人椒圈20克、鮮花椒10克、蒜末15克，激上熱油，點(diǎn)綴香蔥花即成。
小鎮(zhèn)秘制海鮮汁的調(diào)制：
將美極鮮味汁100克、港順蒸魚(yú)豉油200克、家樂(lè)青椒醬150克、粵師傅一品鮮醬油100克、花椒油50克、家樂(lè)辣鮮露200克、白糖30克、白胡椒粉10克、港順蠔油180克放入不銹鋼盆中攪拌均勻。鍋內(nèi)加花生油200克燒熱，放入子彈頭干紅辣椒段30克炸香，倒入盆中料汁熬開(kāi)，關(guān)火放涼即成。
漁婆烤鲅魚(yú)
制作流程：
1.取一條甜曬鲅魚(yú)（約600克）去除頭尾，魚(yú)身改成4厘米的方塊，納入盆中，調(diào)入豬大油20克、蠔油8克、料酒5克、蔥花5克、姜片5克、雞飯老抽2克、胡椒粉1克拌勻腌制。
2.老南瓜去皮、去瓤后切片，放入蒸箱蒸熟，取200克備用；紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟，取200克備用。將面粉1000克、清水400克、酵母8克、雞蛋2個(gè)納入盆中，和勻后平均分為兩份，分別加入蒸好的南瓜和紫薯再次和勻，切成每個(gè)20克的面劑子，搓成橄欖形的細(xì)長(zhǎng)條，放置在一旁餳發(fā)后入鍋蒸熟，再用平底鍋煎至底面金黃，做成彩色鍋貼。
3.將處理好的鲅魚(yú)塊放入烤箱，調(diào)至上下火220℃烤制15分鐘取出，搭配鍋貼裝盤(pán)即可上桌。
冷串牛肚香
冷吃串串一般灌入香辣紅湯走菜，而這里卻使用蔬菜汁調(diào)入青椒醬、辣鮮露、麻辣鮮露等制成咸鮮微麻的料汁，味道清新，酷似醉蟹鉗的味型，吃起來(lái)很開(kāi)胃。
A料：
熟牛肚300克，有機(jī)菜花100克，千頁(yè)豆腐50克，去皮熟鵪鶉蛋6個(gè)。
B料：
青、紅美人椒各30克，蒜子20克，干紅辣椒段5克，鮮花椒10克。
C料：
青線椒150克，青甜椒300克，西芹300克，鮮姜100克，帶根香菜100克，鮮紅小米辣30克，鮮花椒50克。
D料：
家樂(lè)青椒醬150克，白糖40克，辣鮮露100克，麻辣鮮露100克，辣椒油150克，幺麻子藤椒油100克，雞汁200克，蠔油80克，鹽40克，美極鮮味汁200克。
制作流程：
1.將A料中的牛肚和千頁(yè)豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊，西蘭花和菜花切成小朵。將B料中的美人椒切圈，蒜子切蓉。
2.將切好的A料用竹簽穿成串，開(kāi)水下鍋并加鹽、味精汆透?jìng)溆谩?/span>
3.將C料放入料理機(jī)中，加清水7500克打成蔬菜水，調(diào)入D料攪勻燒沸即成鮮麻料汁。
4.將穿好的串串放入容器內(nèi)，澆入熬好的料汁至剛剛沒(méi)過(guò)串串食材。
5.將B料放入碼斗內(nèi)，淋入少許熱油激香，澆在串串上，點(diǎn)綴香菜段即可。
制作關(guān)鍵：
1.牛肚在制熟時(shí)，不要煮過(guò)了，否則沒(méi)有嚼頭。
2.打蔬菜汁時(shí)以青菜椒、芹菜為主，不要放太多的杭椒和美人椒，否則口味太辣。
排骨豆角燜卷子
制作/尤電彬
卷子在河北保定用途廣泛，是炒豆角、燒鯽魚(yú)的好伴侶。此菜就是根據(jù)鯽魚(yú)燒卷子改良而來(lái)，將鯽魚(yú)換成排骨豆角，與卷子一同燜制，成菜時(shí)量大實(shí)惠，更具可食性。
卷子的制作：
1.中筋面粉500克加清水275克、鹽2克揉成面團(tuán)，靜置餳發(fā)30分鐘。
2.將面團(tuán)搟成寬約10厘米的長(zhǎng)片，頂?shù)肚谐蓪?.5厘米的長(zhǎng)條。
3.雙手捏住長(zhǎng)條兩端拉抻卷擰成麻花狀長(zhǎng)卷，放入色拉油中浸泡即可。
面團(tuán)切成長(zhǎng)條，用手拉抻卷擰成麻花狀
放在油里浸泡，防止發(fā)干發(fā)硬
提前預(yù)制排骨：
豬排5千克切成5厘米長(zhǎng)的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫后撈出沖洗干凈倒入高壓鍋中，加料酒400克、鹽150克，蔥段、姜片各100克，黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒，添清水沒(méi)過(guò)排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。
走菜流程：
1.排骨段10塊焯水瀝凈；豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡，此時(shí)豆角七成熟，控凈油分。
2.鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫縣豆瓣醬20克小火炒出紅油，加海鮮醬20克、蠔油10克、東古一品鮮醬油10克、白糖10克，味精、雞粉各5克翻勻，添清水1200克，下壓好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷擰一下）整齊地鋪在排骨豆角上，大火燒2分半鐘，待湯汁濃稠時(shí)淋香油少許即可出鍋。
走菜時(shí)將卷子再擰一下，鋪在排骨豆角上燜熟即成
技術(shù)關(guān)鍵：
1.卷子面要和得硬一點(diǎn)，否則拉抻時(shí)容易斷掉，或擰不成麻花狀。
2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘連，二是防止其發(fā)干變硬。
3.走菜時(shí)須將卷子再拉抻一下，擰成細(xì)密的麻花狀，成菜更美觀。
腸粉包無(wú)骨魚(yú)
制作 / 馮偉杰
將魚(yú)肉剔下切段，腌制入味后與蟲(chóng)草花、韭黃、臘腸等一同包入腸粉中，菜點(diǎn)結(jié)合，可食性更強(qiáng)，客人品嘗時(shí)也更加方便，成菜軟嫩鮮美，豉香濃郁，口感超棒。
制作流程：
1.鯽魚(yú)1條（重約800克）治凈后片下脊背與腹部的魚(yú)肉，改刀成長(zhǎng)約4厘米、筷子粗細(xì)的條，納盆后加適量鹽、味精抓勻腌制5分鐘。
魚(yú)肉改刀成條，加鹽、味精抓勻腌制5分鐘
2.豬腸粉（將用米漿蒸出的粉皮卷成長(zhǎng)條形即可，因形狀像豬腸而得名）100克、韭黃40克分別切成4厘米長(zhǎng)的段，臘腸30克切成4厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，蟲(chóng)草花50克提前泡透。
腸粉切段，在案板上平鋪展開(kāi)
3.小碗內(nèi)下入豉汁50克，加青紅椒粒各15克攪拌均勻待用。
4.取一小段腸粉展開(kāi)、平鋪于案板，在一側(cè)放入魚(yú)肉條1根、臘腸絲2根、韭黃段2根、蟲(chóng)草花1根，卷起包好，每份菜大約需要20個(gè)腸粉魚(yú)肉包。
將魚(yú)肉條、臘腸絲、韭黃段、蟲(chóng)草花擺入一側(cè)
卷起包緊制成腸粉魚(yú)肉包，每份菜需要20個(gè)
5.將除去凈肉的魚(yú)身平鋪入盤(pán)中，淋入提前調(diào)好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分鐘，取出將卷好的腸粉魚(yú)肉包擺入兩側(cè)，表面淋豉汁25克，放入蒸箱繼續(xù)蒸3分鐘，取出點(diǎn)綴汆熟的菜心4棵，撒入蔥花，上桌即成。
豉汁：
1.排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、豆瓣醬、陽(yáng)江豆豉各1千克下入盆中攪拌均勻。
2.蒜蓉、干蔥粒、姜米各500克下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝干。
3.鍋入底油燒至四成熱，下入炸過(guò)的蒜蓉、干蔥粒、姜米翻炒出香，然后將拌勻的豆豉醬下入鍋中，慢火炒香，沖入醬湯1千克（魚(yú)骨下鍋煎香，沖入開(kāi)水，加入鮮蝦一同熬成鮮味十足的底湯，再下生抽、美極鮮味汁調(diào)味，制成顏色深紅、口味略咸的醬湯，打渣即成）稍作稀釋，可加少許鹽、味精、雞粉補(bǔ)味，燒開(kāi)后繼續(xù)熬5分鐘至出香，關(guān)火晾涼即成。
蔥香招牌肘卷餅
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制作/舒鐵東
這里從東北的熏肉大餅改良而來(lái)，原做法是香酥餅夾熏肉，此菜則將熏肉換成肘子，而且經(jīng)過(guò)兩次炸制、一次鹵制，配上酸黃瓜、紅蔥香醬，成菜口感酥爛不膩。其中二次炸制時(shí)，選用蔥香料油，充分入足香味。
提前預(yù)制：
1、豬肘5個(gè)燒凈毛茬，刮洗干凈后入沸水焯透，撈出晾干水分之后掛勻蜂蜜水（蜂蜜與水按1∶1的比例調(diào)勻），晾10分鐘至干爽，再入八成熱油中火炸至淺黃色并排出油脂。
2、將炸好的豬肘下入五香醬湯，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵55分鐘至八分熟，?；鸷罄^續(xù)浸泡40分鐘后撈出。
走菜流程：
取一個(gè)豬肘剔出骨頭，骨、肉分別入七成熱的料油（鍋下色拉油500克燒熱，加入大蔥段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至蔥段焦黃酥脆，打出料渣即成）中炸至繃皮，撈出控油后將骨頭擺放在盤(pán)底，肉切長(zhǎng)條，擺在骨頭上面，配自制酥皮餅300克、酸黃瓜條、焯水的菠菜以及一碟紅蔥香醬（成品醬料，里面含有大量炸干的毛蔥頭絲，蔥香味濃郁）一起上桌即可。
特點(diǎn)：咸香酥脆，香而不膩。
自制酥皮餅：
面粉200克加入豬油25克、適量清水和成面團(tuán)，餳10分鐘，然后揉勻搟成面皮，抹上一層蔥油，撒少許鹽、花椒面，卷成長(zhǎng)條、盤(pán)成面團(tuán)，再搟成油餅，入不抹油的電餅鐺內(nèi)烙熟。這種餅表面無(wú)油，層次分明，特別酥香。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、肘子不要鹵得過(guò)火，否則肉質(zhì)過(guò)于軟爛，沒(méi)有嚼頭。
2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。
揪面牛柳
制作 / 李軍
這是根據(jù)“蕎面拐肉”改良而來(lái)的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補(bǔ)味，后者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！
廚備中心加工流程：
牛柳5000克沖去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最后撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。
門(mén)店操作流程：
1.寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過(guò)涼，瀝干后裝盤(pán)，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
寬面條、金針菇入沸水汆透，澆汁拌勻，墊入盤(pán)底。
2.取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到面條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋后用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。
酸辣汁制作：
小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克，蒸魚(yú)豉油、礦泉水各100克，鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，濾去渣滓。
蔬香火腿汁制作：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時(shí)，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財(cái)神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克，雞精、味精各20克調(diào)勻，起鍋瀝去渣子，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什錦粉絲包菜”。
孜椒面筋桂魚(yú)
制作 / 周元昌
原料：
桂魚(yú)600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。
調(diào)料：
野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚(yú)豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，姜末15克，鹽適量。
制作：
1.桂魚(yú)宰殺后洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）。
2.鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調(diào)味燒開(kāi)，兌成料汁待用。
3.取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚(yú)，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4.將青紅椒圈炒香，略調(diào)底味，鋪在魚(yú)身上，帶卡式爐上桌燒開(kāi)，即可食用。
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