酥脆的炸制品，從掛糊開始。女主人整理了一些資料，希望對(duì)大家有所幫助。
≡制糊主要成份的特性分析≡
1.淀粉：淀粉（生粉）可以補(bǔ)充面粉掛糊時(shí)面筋過強(qiáng)、光潔度差、不夠松脆的不足。油炸掛糊推薦使用土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉，顏色潔白有光澤，成品也比較酥爽。紅薯淀粉則不適合掛糊，因?yàn)槲?qiáng)而且口感較粘。（湯汁勾芡用綠豆淀粉、玉米淀粉為佳，土豆淀粉做湯放晾后會(huì)變?。?/p>
2.面粉：面粉炸制品具有硬、脆的特點(diǎn)，勁力較強(qiáng)。面粉比例加大，掛糊厚度也會(huì)相應(yīng)增加。實(shí)際操作時(shí)可將面粉與淀粉調(diào)和使用互相補(bǔ)充不足。
3.雞蛋：蛋白掛糊口感松脆，蛋黃可以給成品調(diào)色并得到松軟的效果。（蛋白用于腌制肉類則可以使原料滑嫩）
4.水：水的比例決定面糊濃度，原料較嫩糊要掛得稠，原料較老糊就掛得稀。
5.油：油影響面糊的脹發(fā)度、光澤。油與粉的合適比例為1：5。
6.添加劑：泡打粉、小蘇打增加面糊的蓬松度，發(fā)酵粉讓面糊松軟。（小蘇打用于腌制則可以使原料滑嫩）
7.其他輔料：面包糠、芝麻、瓜子等用于裹炸
實(shí)際操作時(shí)，我們需要通過適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)手段，加上合理的面糊材料配比，來達(dá)到我們想要的效果。
≡掛糊的幾個(gè)要點(diǎn)≡
1.面糊厚度
應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)及其他具體情況靈活掌握面糊的厚度。
■ 較嫩的原料，糊應(yīng)稠一些；較老的原料，糊應(yīng)稀一些。
■ 經(jīng)過冷凍的原料，糊應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料，糊應(yīng)稀一些。
■ 掛糊后立即烹調(diào)的原料，糊應(yīng)稠一些，掛糊后要間隔一些時(shí)間再烹調(diào)的，糊應(yīng)稀一些。
2.原料處理
對(duì)于某些特殊的、表面有一定油脂，或者是水份較多的原料，需要加以適當(dāng)?shù)奶幚?，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再掛糊即可。（比如炸蘋果時(shí)裹上干淀粉減少其出水量）
3.攪拌均勻
制糊時(shí)配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環(huán)節(jié)，攪拌的作用有四個(gè)方面：
■ 一是可使面粉、淀粉調(diào)開，糊中無粉粒
■ 二是可使面粉中的面筋質(zhì)充分調(diào)開，均勻分布在糊中
■ 三是可使糊料中的油分子與淀粉分子形成交融狀態(tài)，成為一體
■ 四是可使泡打粉、發(fā)酵粉等添加劑分布均勻，成品不易起大泡
≡掛糊常見種類≡
1.蛋清糊
制品特點(diǎn)：硬脆
也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。
適用于以水果等為原料的'拔絲'、'琉璃'制品。
2.蛋泡糊 （也叫高麗糊或雪衣糊）
制品特點(diǎn)：形成飽滿、色澤乳白、質(zhì)地松軟
將雞蛋清打發(fā)。用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。
適用于軟炸類制品，如'軟炸魚條'，'夾沙香蕉'，銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類。
用料比例，以“軟炸條魚”為例，魚條1斤，可用蛋清一個(gè)，淀粉5錢，細(xì)鹽2錢
3.蛋黃糊
制品特點(diǎn)：淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩
用蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。
淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如'糖醋熘蛋酪'、'茄汁溜魚片'等。
面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸，如'裹燒鴨子'、'酥炸牛肉'等。
4.全蛋糊
制品特點(diǎn)：硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩
用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。
適用直接入口吃的:如'桂花肉'“干炸里脊”、“炸椿魚”等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的，如'洋蔥豬排'等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如'芝麻魚排'等；適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。
用料比例，以“干炸里脊”為例，里脊肉4兩，可用雞蛋1個(gè)，淀粉或面粉1.5兩。以桂花肉為例，干淀粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油各適量。
5.拍粉拖蛋糊
制品特點(diǎn)：原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法
適用軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等
6.拖蛋糊拍面包粉
制品特點(diǎn)：香脆
先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等。
適用炸豬排、芝麻魚排等。
7.水粉糊
制品特點(diǎn)：菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩
就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡(jiǎn)單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。
應(yīng)用于干炸里脊、抓炒魚塊等。
8.發(fā)粉糊
制品特點(diǎn)：外表飽滿豐潤(rùn)光滑，色金黃，外脆里嫩。
先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。
適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量。
9.脆糊
制品特點(diǎn)：酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿
在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。
材料配比，將精制面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一個(gè)雞蛋朝一個(gè)方向攪打而成
以上理論僅供參考，大家做菜時(shí)可以靈活運(yùn)用哦。
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