但凡是重慶人，飯菜不合胃口的時(shí)候，都喜歡來(lái)點(diǎn)辣椒醬就能對(duì)付幾碗白米飯，在90年代末，市面上出現(xiàn)了老干媽?zhuān)I(mǎi)回來(lái)吃過(guò)不少，但覺(jué)得味道也就那樣，總是嫌里面的肉放得不多，和自己做的沒(méi)法比。今天小云自己在家做了這款香辣牛肉醬，貨真價(jià)實(shí)，安全衛(wèi)生，不含任何添加劑和防腐劑，美味十足，麻辣可口，簡(jiǎn)直是相當(dāng)下飯~相機(jī)怎么能拍出她的好吃，味道真不是蓋得，而且做法簡(jiǎn)單，保證即學(xué)即會(huì)，你也可以的，心動(dòng)不如行動(dòng)吧?。?/div>
拌面拌飯的萬(wàn)能調(diào)料【自制香辣牛肉醬】
材料：精牛肉800克，生紅辣椒700克，干辣椒粉150克，花椒粉，大蒜，老姜200克，白芝麻200克，花生米200克，干豆豉，醬油，菜籽油1500克，鹽，雞精，白糖3大勺（炒糖色），白糖1勺半
香辣牛肉醬的做法
1.先將800克牛肉洗凈，洗好的牛肉放料理機(jī)攪碎，不用太細(xì)，帶點(diǎn)小丁狀最好
2.準(zhǔn)備好大蒜和老姜各200克
3.新鮮的紅辣椒700克打碎備用
4.炒鍋放入200克花生米，小火翻炒到酥脆，將晾涼的花生搓去表皮，放入保鮮袋稍微敲碎一些成粗粒待用
5.大蒜和老姜用料理機(jī)打成粗粒待用，不要打蓉了500克干豆豉上鍋蒸15分鐘
6.干豆豉上鍋蒸15分鐘
7.干辣椒用料理機(jī)打成粗粒，花椒150克也用料理機(jī)打碎備用，白芝麻200克，我買(mǎi)的熟芝麻。（生的可以事先炒一下下，注意火候，一定用小火慢慢焙）
8.鍋里倒入少許油，放入3大勺白糖，炒出糖色
9.炒好糖色的鍋里放入牛肉碎，此時(shí)用大火，先過(guò)一遍，上色后轉(zhuǎn)小火炒至牛肉斷生關(guān)火
10.另起一口鍋，放入1500克菜籽油燒熱
11.首現(xiàn)倒入超好的牛肉碎
12.在倒入打好的生紅辣椒碎，這會(huì)你就能聞到滿(mǎn)屋子飄香的辣味，小火慢炒10分鐘
13.再倒入姜蒜末小火繼續(xù)翻炒5分鐘，中途要不停的滑動(dòng)鍋鏟以免糊鍋
14.再加入150克干辣椒粉小火翻炒片刻
15.調(diào)入200克醬油小火熬制
16.再加入蒸好的豆豉小火繼續(xù)翻炒10分鐘，中途不斷的滑動(dòng)鍋鏟以免糊鍋
17.看見(jiàn)辣椒醬的顏色變深，放上2湯匙白糖，150克花椒粉炒均
18.放入炒熟的花生碎
19.加入熟芝麻翻炒均勻小火在炒制5分鐘
20.調(diào)入3湯勺鹽和2勺雞精，1.5湯勺白糖
21..準(zhǔn)備享用滿(mǎn)滿(mǎn)的一大鍋，放涼裝瓶即可
22.拌個(gè)米飯，就個(gè)饅頭，吃個(gè)面條，爽極了
美食小提示
1.炒制過(guò)程全程保持小火，否則辣椒炒焦了會(huì)發(fā)苦，影響味道
2.冷卻后裝瓶保存，一共裝了兩大罐子，可以放上一整年也不帶壞的
3.豆豉和醬油都有咸味，鹽要適當(dāng)?shù)募訙p
4.做法其實(shí)就是按順序材料下進(jìn)去，主要是把材料的水分炒干，炒制過(guò)程需要不停翻炒，不要糊鍋
香辣牛肉醬的制作方法一
一、備料（制作過(guò)程可加少量鹽）
肥瘦相間的牛肉一斤，花生米一大盤(pán)，黑芝麻或白芝麻一大把.甜面醬（蔥伴侶）1.5袋，花椒一小把（不能太麻，否則吃完嘴巴哆嗦），辣椒一大把（根據(jù)自己口味），孜然粉一勺，十三香一勺.
二、準(zhǔn)備工作
1、把花生米炒熟，放置一邊冷透變脆；
2、辣椒切碎，涼油適量把花椒和辣椒同時(shí)放入鍋內(nèi)小火焙干焙酥，盛出放一邊；
3、用厚的干凈塑料袋套住焙酥的辣椒花椒，將之拍成粉末狀；然后放入花生米隨便拍幾下；
4、甜面醬擠出到大碗里，備用。
5、牛肉洗干凈，晾干水分，切成小丁。備用。
三、制作
1、炒鍋放入半鍋色拉油（或比半鍋少一點(diǎn)），油熱后放入牛肉粒炸至顏色稍微變黑。
2、牛肉粒熟了后，倒入甜面醬，迅速的攪勻，火適當(dāng)?shù)姆判?，?分鐘左右；
3、放入粉末狀的辣椒花椒和花生米，攪勻，撒入芝麻，孜然粉，十三香，翻炒均勻即可關(guān)火。
做出來(lái)的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放點(diǎn)，在吃的時(shí)候另點(diǎn)上芝麻香油。
香辣牛肉醬的制作方法二
原料：花生、姜末、蒜末、小紅辣椒絞碎或者已經(jīng)磨好的辣椒面、甜面醬（我用的蔥伴侶的）、鹵牛肉粒、花椒、白芝麻。
做法：
1、水煮花生：把花生放入鍋中，放入適量水和鹽，開(kāi)火煮，煮沸后開(kāi)小火繼續(xù)煮一會(huì)，煮到花生皮皺了就OK了；
2、花椒洗凈，瀝干水，用十字刀口的攪拌機(jī)磨碎（我好像磨得不是很碎，不過(guò)一磨花椒的味道就已經(jīng)出來(lái)了)；
3、白芝麻洗凈，瀝干水，倒入鍋中，開(kāi)火，干炒，炒到有比較多的芝麻蹦起來(lái)了就好了，再過(guò)就炒焦了。
炒麻辣醬：
1、把油倒入鍋中（我這次油倒得有點(diǎn)多了，不過(guò)油多一點(diǎn)，保存的時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)，但是油太多了也不好，會(huì)把醬的香味蓋?。_(kāi)火；
2、油到7成熱時(shí)，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出來(lái)；
3、加入少量鹽再翻炒幾下，倒入適量水，用中小火煮；
4、等水稍微收干一點(diǎn)的時(shí)候，倒入牛肉粒；
5、再倒入蒜末翻炒；
6、加入2大勺甜面醬、花生，小煮一會(huì)，再加入雞精、糖、五香粉、孜然粉；
7、煮滾后倒入白芝麻，就可出鍋了。
稍涼后，放入玻璃瓶或者密封盒中，放入冰箱冷藏，可以保存半個(gè)月多。這個(gè)醬除了拌飯蘸菜外，還能拌面、炒菜等等等等。
香辣牛肉醬的制作方法三
主料：牛肉餡、干黃醬（或者大醬，營(yíng)口的好！）、甜面醬（或者郫縣豆瓣醬）、辣椒面（不喜歡太辣呢，就用老干媽香辣豆豉吧?。?、干果（花生和芝麻）
輔料：蔥、姜、料酒、醬油、糖、味精
料都準(zhǔn)備足了，就開(kāi)工吧~~~
牛肉呢，1斤或者多點(diǎn)也可以，把它們剁成餡兒，肉?？梢源笠稽c(diǎn)，這樣吃起來(lái)口感好哦~
配料：營(yíng)口大醬、郫縣豆瓣醬、老干媽香辣豆豉蔥一根，也給她剁成小丁， 生姜是一大塊。生姜不要去皮，食用起來(lái)可以戒燥，一般的方法是去皮的，這樣的話(huà)，在秋冬季節(jié)容易上火哦?。“阉鼈円睬谐尚《。?
干果之一：芝麻。家里正好有兩種芝麻，都用上吧，黑芝麻可是黑五類(lèi)食品里含鈣量最高的哦！
干果之二：花生。超市買(mǎi)來(lái)的還是生的呢，用涼水泡一個(gè)小時(shí)，去皮，然后在烤箱里烘焙一下，或者在翻炒至金黃OK了！
起來(lái)好香的花生哦！，放一會(huì)，等它涼了，用搗蒜的木錘把它們搗碎。
在搗的時(shí)候呢，它們可淘氣了，四處亂跑，怎么樣讓它們聽(tīng)話(huà)呢？我有個(gè)獨(dú)家專(zhuān)利的好辦法：用一塊干凈的布蓋在容器上，用來(lái)?yè)v的那只手連布的口和搗蒜的木錘握在一起，就可以很快的將這些不聽(tīng)話(huà)的淘氣鬼?yè)v碎了！
搗成下面這樣就可以了，我個(gè)人喜歡個(gè)大點(diǎn)，這樣混在牛肉里，我可以看見(jiàn)它！吃起來(lái)也有嚼頭！上面這些做好了呢，就可以上油鍋了，根據(jù)牛肉的量，準(zhǔn)備好熱油，將肉和蔥、姜、料酒（兩勺）、醬油（一勺）攪拌好后，炒熟就可以了，出鍋先碼在一邊，備用。
這下可是關(guān)鍵的步驟了！再給鍋里倒油，不可太少哦，最好用花生油，或者大豆油，味道會(huì)很正宗的。油熱了后呢，就把營(yíng)口大醬、郫縣豆瓣醬、老干媽香辣豆豉全部（肉少呢，就少放點(diǎn)，根據(jù)自己的口味）倒進(jìn)油里翻炒，改小火，繼續(xù)哦，多炒會(huì)會(huì)很香的！
炒了有5分鐘就可以了，把備好的牛肉倒進(jìn)來(lái)，再填水，一定要涼水哦！填至將肉全部蓋住就可以了，大火燒開(kāi)后改小火，慢慢燉吧~~~
燉的過(guò)程要注意翻炒，不要胡底哦！聞著好香哦~~~
等到湯汁收濃時(shí)，幾乎沒(méi)有什么水分的時(shí)候，可以關(guān)火了，將干果倒進(jìn)去，再放一勺糖，半勺味精，攪拌均勻，大功告成！
香辣牛肉醬的制作方法四
材料：鮮牛脊肉250克、干辣椒60克（怕辣可以用40克）、豆豉40克、花椒10克、大料2朵、花生40克、甜面醬2袋、雞精1小勺、孜然粉1大勺、十三香1小勺、白糖1勺、熟芝麻2勺、色拉油200克
1、花生用開(kāi)水浸泡后去皮~
2、辣椒用剪刀剪碎~
3、鍋內(nèi)放80克色拉油，然后放入去皮的花生滿(mǎn)炸，油熱了花生也變色炸好了，撈出放涼~
4、油里放入花椒（我放的麻椒）炸變色改成小火~
5、放入辣椒、大料快速翻炒，防止辣椒炒糊~
6、感覺(jué)辣椒已經(jīng)炒酥放入炸好的花生翻炒均勻
7、把炒好的辣椒揀出大料瓣放涼~
8、涼后放入密封袋里~
9、用搟面棍搟碎~香酥的辣椒碎就做好了
香辣牛肉醬的制作方法五
1、牛脊肉比較嫩，買(mǎi)了1斤，后來(lái)發(fā)現(xiàn)放半斤就可以了~
2、甜面醬放入碗中加入1小碗水稀釋一下~
3、牛脊肉切成小碎丁~
4、鍋內(nèi)放了120克色拉油煸炒牛肉丁，一定要把牛肉出的水炒至沒(méi)有水分為止~再加入切碎的豆豉
5、把牛肉和豆豉翻炒均勻~
6、倒入甜面醬用中火滿(mǎn)炒~
7、還可加入搗碎的熟核桃，不喜歡核桃者請(qǐng)忽略此步~
8、不斷攪動(dòng)辣醬，放入雞精、孜然粉、十三香、白糖，炒到辣醬粘稠、滋潤(rùn)，色澤紅亮~
9、最后撒入熟芝麻仁翻炒均勻，晾涼后可裝入保鮮罐或者干凈的玻璃瓶子里慢慢吃。冰箱保存
按照上述的方法，保證您可以吃到咸鮮、麻辣、醬香濃郁的香辣牛肉醬了~（也可以用豬里脊肉代替牛肉）
香辣牛肉醬的制作方法六
用來(lái)拌面的美味肉醬,麻、辣、鮮、香的：香辣牛肉醬
香辣牛肉醬的制作：
1：新鮮的牛肉絞肉，最好用機(jī)器絞出來(lái)的肉餡（超市里那種賣(mài)的現(xiàn)成的） 用刀剁出來(lái)的肉餡不好炒散，粘性較大
2：香蔥末
3：鍋底置油燒熱，入牛肉餡，轉(zhuǎn)小火慢慢炒散，直至炒干水分，加入料酒和蔥末
4：依照個(gè)人口味，加入一些辣醬（我加的是川味豆瓣醬）,繼續(xù)，還是小火慢炒，直至炒至肉末非常干
5：加入適量的大醬略炒散（我放的大醬不多，怕醬的味道會(huì)蓋住牛肉的鮮香）
6：加入高湯或是開(kāi)水，鹽、雞精、糖、花椒粉（可以多一些），小火燉開(kāi)就OK了
既然是拌面，還要搭配一些配菜，這樣拌起來(lái)，才是正點(diǎn)的味道
香辣牛肉醬的制作方法七
材料：牛肉……200克（喜歡切成粒，好吃看得見(jiàn)！也可用牛肉餡）大醬……3大匙（我用的是韓國(guó)大醬，也可以用海天黃豆醬）腐乳……1塊（北方那種大塊紅腐乳） 蠔油、甜面醬……各1大匙（放這三樣還是在電視上學(xué)到的呢，味道果然更香濃） 辣椒粉、花椒粉、五香粉……適量 白芝麻……少許，鹽沒(méi)放，調(diào)料已經(jīng)是咸的了。
香辣牛肉醬的制作方法八
材料：瘦牛肉、油、紅辣椒、豆瓣醬、西紅柿、白糖、味精、芝麻，花生、姜，花椒粉
用量：瘦牛肉1斤，紅辣椒1.5斤，西紅柿1斤，豆瓣醬1.5斤，花生0.5斤，芝麻2兩，白糖2兩，油0.5斤,味精少許，姜少許
做法：
1、將瘦牛肉洗凈切成小丁煮熟待用。
2、紅辣椒絞碎，西紅柿洗凈切成小塊，姜切碎待用。
3、將花生米放在鍋入翻炒，炒出香味起鍋，將其放入手心，來(lái)回搓揉去掉花生紅皮，涼后用食品加工機(jī)打碎。
4、把芝麻炒放在鍋里翻炒，要小火不停的翻動(dòng)芝麻,看到芝麻微微發(fā)黃就可以了，倒出待用
5、將油0.5斤倒入鍋里，油六七成熱時(shí)，放如牛肉丁翻炒一會(huì)，再將豆瓣醬、花生米、芝麻、紅辣椒、花椒粉、白糖、姜依次放入鍋中，一起小火熬。
6、熬呀熬，熬呀熬，并用鍋鏟不停地?cái)嚦矗殖锤?，醬色深紅，放入味精，翻炒均勻，關(guān)火出鍋。
7、裝到備好的容器里，密封保存，隨吃隨取
