醬園店，“園”是作坊，“店”為賣堂。清時，“官醬園”是大佬級的醬園店，多數(shù)為大墻門，走過天井，店堂軒敞。高高的“┙”型柜臺，一并能站得二三十個買主，柜內(nèi)臥各色酒壇，有琳瑯的醬菜貨架。民國前后，規(guī)模相當(dāng)?shù)摹胺枪籴u園”也有，與小醬園店一起，遍布市井。據(jù)《中國實業(yè)志》載，抗戰(zhàn)前，杭城有大小醬園店共322家。
一、改朝換代中的醬園店
前清時，杭城的官醬園共有十二家，城內(nèi)七家，城外五家。城內(nèi)七家有：涌金門內(nèi)“惟和”，清波門內(nèi)“乾發(fā)”，望江門內(nèi)“鴻吉祥”，慶春門內(nèi)“恒泰”，清泰門內(nèi)“元泰”，錢塘門內(nèi)“永昌”等。鬧太平軍那一年，城內(nèi)城外只剩了十家。到了民國初期，還剩八家。
為何有“官醬園”一說？就只因一個“鹽”。歷朝歷代，鹽是稅賦最大之源，嚴(yán)禁私販。一千多年前，錢鏐販私鹽，明知死罪，拼力抗?fàn)?，倒也?chuàng)下了七十二年的吳越霸業(yè)。到了宋時，杭州官府的“鹽榷”，也就是鹽專賣所，就在鹽橋（今聯(lián)橋）。清末，清泰門外的鹽場還規(guī)定：賣鹽者的“肩引”（“肩”挑夫；“引”銷鹽憑證），每次只能販一百斤食鹽。一張“引”，八天一換，核對販者身份，控制極嚴(yán)。
對官醬園店的食鹽配給，是以“七石缸”（也就是能裝七石米的缸）計算的。每一家按“一正、兩副、三備”的缸配給，六只缸為一個配給單位。每一單位每年配食鹽560斤（也有說570斤），上繳稅銀五兩。無論你吹噓醬作坊有多大，需要多少食鹽，官府只憑作坊的缸數(shù)，除6，配給你一年的食鹽。為啥？因為一只缸的鹽，按傳統(tǒng)操作，從醬，到醬油、醬菜，能夠滿足六只缸的工藝。這一種以釀造工藝為標(biāo)準(zhǔn)的配鹽，比較科學(xué)。
這也促使官醬園的做大，當(dāng)然，得有人“保結(jié)”，經(jīng)“鹽運(yùn)使署”核準(zhǔn)，由“巡撫鹽糟部院”發(fā)給“官醬園”烙牌，當(dāng)堂懸掛。這“保結(jié)”，都和官府有千絲萬縷的關(guān)系，于是官醬園也有一點(diǎn)“計劃經(jīng)濟(jì)”下“國企”的壟斷。他們各分轄杭城某一范圍的小醬園店貨源，默契到每一坊，每一巷。
到了民國，具有一定規(guī)模的“非官醬園”也起來了，但“官醬園”余威仍在。1921年，杭城“醬業(yè)會所”改名“醬酒行業(yè)同業(yè)公會”，規(guī)定：公會由“八大官醬園”按年輪流掌管會務(wù)，“每年（農(nóng)歷）四月初八、十月初二，為同業(yè)公會集會日?！辈贿^，以“官醬園”馬頭是瞻的民國醬業(yè)，畢竟與前清時的醬業(yè)是醬業(yè)，釀酒是釀酒，有所不同。民國時，杭城醬園店允許釀酒，這也算是一種進(jìn)步。
民國后，禁私酒雖無立法，但絕無私釀的。城外偶爾有，大白天也是棉被堵了窗戶，怕酒味飄出，連家都被警署端了。江浙一帶極少燒酒（白酒）的，不多的醬園店酒坊，主要以釀酒（黃酒）為主。
不要以為醬園店就賣賣醬、酒（黃酒）、米醋，醬菜更是一大特色：雙插瓜、甜醬瓜、糖嫩姜、八寶菜、螺螄菜、糖醋大蒜、五香豆豉、桂花梅醬、旗方腐乳、丁香蘿卜、玫瑰大頭菜。在此略說一二，也足夠繞口。當(dāng)杭城的蔬菜青黃不接時，醬菜就是日常的好看家菜肴。
再說酒，先不說竹葉青、五加皮一類燒酒。單看醬園店中黃酒的水牌，就有紹黃、土黃、西湖黃；善釀、花雕、香雪海；加飯、元紅、狀元紅。酒甏封泥一開，醇香滿堂，竹筒提子“噗咚”放下，一筒一合（音ge，五合一斤），俗稱“打酒”。這時，守在一邊想買開甏酒的主，笑逐顏開。
還有一種“白酒”，類似淘米水，略甜，酒度極低，幾分一斤，往往是大年三十上柜。家家伢兒拎了水壺去打，燙得熱熱乎乎喝，家境再差，圖個過年的興。有一年，我喝得“忘乎所以”，將半壺“酒”當(dāng)熱水下鍋燒了飯，我老子差點(diǎn)剝奪了我的壓歲錢.
二、六味惟和
上世紀(jì)60年代，官醬園字號的口碑仍在。酸、甜、苦、辣、辛、咸，六味惟和的為商之道，是不衰的根本。后來的消失，大多時局使然。
當(dāng)河坊街還是一條巷時，位于后來的勞動路東拐角的“乾發(fā)”醬園店，是個大墻門。河坊街拓寬，“乾發(fā)”店堂坐北朝南，臨了街面?！癌健毙凸衽_后的立柱上，“憲烙”的“官醬園”牌早已摘去，一塊顏體的“乾發(fā)”店匾，高懸在上。這店的末代老板宣祖興（音），是個大學(xué)生。改朝換代，知識依然是資本，后來他當(dāng)了杭州工農(nóng)釀造廠的設(shè)備科長。
“乾發(fā)”的棧房，在店堂后，從勞動路的墻門進(jìn)出。不過，要是將這墻門看做作坊，低估了。真正的“乾發(fā)”作坊，是在清波街與四宜路南的拐角“塔兒頭”，后來做過“清波菜場”，如今是某高檔商品房的地塊。讀者如果對此有清晰記憶，也就曉得醬作坊的規(guī)模。要說明的是，“乾發(fā)”在八大官醬園中，算小的。
上世紀(jì)80年代，“乾發(fā)”恢復(fù)過堂吃，兩張八仙桌，八盞條凳，汆筒黃酒，茴香蠶豆，鹵味醬臘，踏三輪車的“短衫客”坐得擠擠挨挨。初夏一過，送荷葉的來了，青青色，八分干燥。卸荷葉時，遠(yuǎn)遠(yuǎn)都能聞到蓮藕清新。外賣熟食，二兩豬鼻沖，荷葉包得有棱有角。
也是80年代， 涌金門直街（今西湖大道）鬧市口的“惟和”，規(guī)模比“乾發(fā)”要大。高大墻門，黛瓦白墻，沖北當(dāng)墻兩個“惟和”字號，顯赫氣派。一進(jìn)墻門，軒堂高柜，老板姓鐘，祖上是清時狀元（不知是否杭城十大名望之一的東山弄鐘家后裔）。
1929年，第一屆“西湖博覽會”食品特等獎中，“惟和”的“五香豆豉”占據(jù)一位。1956年公私合營，老字號大多吹燈拔蠟。但看1962年資料，杭州“市人委”（政府）下文，將杭州釀造廠第二車間恢復(fù)為“惟和醬園”名稱，又在舊南星橋直街與龍舌嘴的三叉口，打出了“惟和”分號，可見老字號的魅力。
上世紀(jì)90年代初，某年某日，從市長任上退下的鐘伯熙，來到工農(nóng)釀造廠參觀。他對廠長錢正一說：1948年底，我在浙江大學(xué)讀書，正是“反內(nèi)戰(zhàn)反饑餓”運(yùn)動（即于子三被害前后）。有一天，杭州地下黨支部開會，就在“惟和”醬園店。當(dāng)時，管店務(wù)的是我叔叔，我說，我和幾個同學(xué)要聚聚。叔叔安排在醬園的棧房，擺了一大桌。
杭州工農(nóng)釀造廠的前身，由“惟和”等大醬園組成。錢正一笑說：“我們廠里，你還有股份沒拿嘞。”這話就說到了公私合營，當(dāng)時政策對私方要“股本固息”償還。“惟和”的股份分割給了鐘家后人，鐘伯熙也得一份，好幾千塊，也抵得現(xiàn)在十幾萬?！拔母铩焙螅鋵嵳?，只退股，不計息，鐘家后人都領(lǐng)回了，惟獨(dú)鐘伯熙沒拿。當(dāng)時工農(nóng)釀造廠準(zhǔn)備改制，錢正一說：你就拿拿去吧。鐘伯熙笑說：不要不要。
三、小醬園店
錢記醬園店，單間門面，4米多寬，“┙”型柜臺占了大半，在西河坊街的仙花居茶館斜對面。那一段，也算一段不錯的街市。往往家中來客，去三百米外的“乾發(fā)”嫌太遠(yuǎn)，叫伢兒端一碗，就近去錢家買兩合（ge）黃酒。那伢兒一路用手指蘸了碗中的酒，一路吮去，倒也常見。
錢老板戴一副近視眼鏡，老少和氣，笑容可掬。沒買主時，他端坐看書看報，就不戴眼鏡了，報紙在眼前慢慢移動。這是一個正對北面舊仁和署路的風(fēng)口，大概房租不貴。冬天，錢老板在風(fēng)中貼了鼻頭看報時，對面仙花居茶館的老板總好說：清水鼻頭涕擦報紙嘞！
“錢記”生意不大，類似當(dāng)前的便利店。不過，一早買什錦菜“過”泡飯的人倒也不少，什錦菜中的“螺螄菜”，清脆爽口，總會被兒女們搶先搛光。考究的人家，旗方紅腐乳吃時，還要放一調(diào)羹易化的綿白糖，沖淡咸味，吊足“鮮結(jié)”。老波在工廠時，有午餐帶醬菜的，都說她太“做人家”了。不料，開了蓋，是一瓶桂花梅醬。后來曉得，她是“害喜”（懷孕）了。
錢老板兒子錢正一是我同學(xué)，他說，那時候不要看我家店面小，后堂也有甏缸做醬菜的。當(dāng)然，像雙插瓜、腐乳、老酒一類，是由大店配送。有的老買主也會認(rèn)定一種雙插瓜或者豆豉的口味，先會鈔，預(yù)定來年。于是，小店乘早要和上家定購。慢一步，上家或許要“回報”。譬如雙插瓜，大醬園最多做五缸，也就兩三千斤。再多做，難保鮮脆爽嫩的品味。那時，醬園制作，極不作假，昧良心的。
做雙插瓜與做一般醬瓜兒不同，做醬瓜兒老嫩皆可，頭道鹽腌，出水，二道泡進(jìn)醬缸。雙插瓜考究，要用剛摘的乳黃瓜，略曬，“插”進(jìn)做豆瓣醬的“坐子”里?！白印笔巧?？就是制作豆瓣醬后的汁水，類似渾濁醬油，其中還有來不及發(fā)酵的醬豆。
如按后來的說法，這“坐子”的氨基酸比例相當(dāng)高（內(nèi)行話1.0）。干癟的乳黃瓜吸足“坐子”汁水，汁水變淡。這時，取出瓜，略曬，再插入第二缸豆瓣醬“坐子”中。吸了兩缸“坐子”的“雙插”瓜，鮮美無比，價格不菲。
雙插瓜上柜，一斤一斤荷葉包好，上覆一張紅紙，等交了定金的買主拎走。錢正一的老父說，當(dāng)年住在景云里的潘天壽，四五十歲，有一年定了十斤雙插瓜。不知囊中羞澀，還是預(yù)先說定，定金居然是一幅他的畫作。
錢正一在工農(nóng)釀造廠時，也做過幾缸傳統(tǒng)的雙插瓜，作為福利，分給職工與幾家關(guān)系戶。市面上的“雙插瓜”，只是一個“名字”。
四、“四看柱”與“六必”
官醬園制作，往往要雇“四大先生”?！按笙壬苯y(tǒng)管，紹興人稱“大店王”，民國稱“經(jīng)理”；“二先生”管賬，民國也稱“襄理”；“三先生”管現(xiàn)金，類似“出納”；“四先生”管原料驗收，可套得“質(zhì)量管理”頭銜。這“四大先生”也稱“四看柱”。
“四看柱”以下，有店堂“三先生”與作坊“兩師傅”。三先生：管店員的“看清先生”；管酒壇啟封、品味、定價的“頭柜先生”；管成品、庫房的“棧房先生”。兩師傅：管操作的“頭幫師傅”；協(xié)助“頭幫”的“二幫師傅”。“頭幫”不在，“二幫”替代。
曉得北京“六必居”醬園嗎？其實，“六必”就是醬業(yè)操作的基本要求：“水泉必清、黍稻必齊、陶瓷必良、曲藥必實、湛熾必結(jié)、火候必得?！薄笆虻颈佚R”，指的是原料，以前制醬，必須是上好黑豆，還得認(rèn)真挑選。“湛熾必結(jié)”，指的是釀造時豆類的浸漬、米曲的蒸煮，必須到位。
這些近乎苛刻的操作，也成就了豆瓣醬、醬油、醬菜極高的品味。1923年10月7日《浙江商報》上有“教皇購醬油之奇異”一文，雖然這文章沒有注明十一世教皇所買的200瓶醬油是否浙江輾轉(zhuǎn)而去。但也可看出，當(dāng)時醬業(yè)對品牌的重視。
錢正一任廠長時，醬業(yè)的原料是以前喂馬的豆餅，“黑豆”已成了傳說。榨干了油的豆餅，做不出油潤的“豆瓣醬”；“醬油”為啥稱“油”，也成了永遠(yuǎn)的謎。當(dāng)然，蒸坯、曬坯、打粑工藝還在。選豆、煮豆、打坯等工藝，也就省略了。豆豉一度成了稀罕物，要靠外地調(diào)撥。太油、頂油（廣東人所謂的“生抽”、“老抽”），也就是醬作中的“插簍抽芯”與“榨汁”，幾乎連口味和工藝都快忘盡了。
1993年，錢正一參加市政府代表團(tuán)去日本，看到日本人居然仍在沿襲中國的釀造傳統(tǒng)。有一種“味噌”，就是用純黑豆制作豆瓣醬，虔誠的專供寺廟。錢正一回國后提議，挑幾家小廠，專生產(chǎn)特色的小眾醬品，讓出得起錢的主來買。但此說一直沒有實現(xiàn)。
五、一統(tǒng)醬業(yè)的紹興人
遠(yuǎn)在精明善營的溫州人被困在崇山峻嶺中時，紹興人除了“師爺”聞名，還有的就是“三缸五長”。哪三缸？醬缸、酒缸、染缸。哪五長？采辦、制作、把關(guān)、銷售、賬房。當(dāng)年，紹興的“頭幫師傅”，“全額”承包了杭城所有的官醬園，因釀造而得地名的醬園弄、黃醋園、醋壇巷，大多居住了紹興的“子弟兵”。
紹興人做老板的也有，鳳山門內(nèi)的“大同”、城外的“仁和泰”，就是周寶華、周寶泉兄弟開的。除了醬、醋、酒，菜油、麻油，臘月的醬肉、醬鴨也是一絕。后來的東風(fēng)釀造廠和杭州釀造廠的大車間，用的就是這哥倆的作坊，規(guī)模不可謂不大。民國時，黑龍江富錦縣，都有紹興人王金有開的醬園店。
抗戰(zhàn)后期，錢塘江一度封鎖，上八府的酒進(jìn)不來，杭城醬園的釀酒、燒酒，就多了。用下三府（杭、嘉、湖）的糧，請上八府的人，紹興“頭幫師傅”又拔得頭籌。八年淪陷，是中國人的恥辱，但醬業(yè)卻畸形發(fā)展，成了日本人掌控的“軍需產(chǎn)品”。1943年，上海創(chuàng)辦、發(fā)行《醬報》、《醬工報》，交流技藝，通報信息，其中的行話，幾乎是紹興語言。1957年公私合營，杭州所有的醬業(yè)、釀造工廠，包括“杭州”、“東風(fēng)”、“工農(nóng)”，還有西湖與杭州酒廠，紹興話仍是標(biāo)準(zhǔn)“廠語”。
抗戰(zhàn)勝利后，蕭山的王惟初，紹興的王贊亭、王春輝，“殺”進(jìn)杭城，“踩”了米醋的“空擋”，在所巷開設(shè)“謙誠義記”醋作坊。僅僅二年，老王家就把東街路的“聚源當(dāng)”醬園店“吞”了，與醋坊連片，開出“王恒裕記”醬園店?！搬u、酒、乳、糖”四作坊同時推出，成了杭城首屈一指的醬園大佬。
醬園還有“糖作坊”？是的。在黑豆與麥坯一起制曲發(fā)酵時，有一個發(fā)甜的過程。“甜蜜醬”（甜醬）就是釀制的，而不是如今的面粉、白糖調(diào)制。飴糖，也有一個釀制的過程。杭城老醬園店，賣過飴糖。
至于王家父子為啥會踩了米醋的“空擋”，贅言幾句。其實，米醋應(yīng)是飲食的“奢侈品”。只有生活好了，吃得講究，才有米醋需要?？箲?zhàn)勝利之初，杭城一度繁華，米醋也曾緊俏。
六、醬園后話
繁華時的原料緊缺，也讓醬園店老板有過囤積，也有過沖擊。
第一次是1949年以后，在舊政權(quán)交過一次稅的原料，新政權(quán)普查，又交了一次稅。從那以后，老板們對原料的采買，就如履薄冰了。
1956年社會主義改造，醬業(yè)的銷售與制作剝離分立，前者劃為“副食品類”，后者因為有糧食的加工，被納入了“工業(yè)品類”，進(jìn)入管控。不少市面“靈”的老板，提前下鄉(xiāng)購買原料，這時候，農(nóng)業(yè)合作組已經(jīng)不買他們的“賬”了。
原料壓力一大，要想圖生存，只有“公私合營”。于是，全杭州城332家大小醬園店，規(guī)定3名店員以上，“就近并入恒泰、大同、鴻吉祥、惟和、乾發(fā)、正興復(fù)、同福泰等12家”。3名以下店員的店，改為“醬酒商店”。
三年自然災(zāi)害，油、鹽、醬、醋一度憑票。因醬油的憑票為較時短，人們印象不深。也就這時，“醬油”的非糧食化生產(chǎn)與化學(xué)醋，漸漸出現(xiàn)。不少外地小廠家制作醬油，也有將毛發(fā)用鹽酸水解蛋白，浸出氨基酸，加醬色。剃頭店的頭發(fā)，一度吃香。不過，這也算不錯了。更多的，是醬色水加味精。
比較起醬油和醋，人們對非糧食制作的酒類，印象更深。譬如，所謂的“槍斃燒”，就是“非工業(yè)”酒精勾兌。與“蕃茹燒”、“金剛刺燒”相比，喝多了，太陽穴的血管，如“千萬顆紅心在激烈地跳動”，次日腦殼依然漲疼。
1968年初，連同老字號命名的12家杭城醬酒業(yè)，與浙江企業(yè)公司釀造廠等再度合并，形成“西湖酒廠”（后為“杭州酒廠”）、杭州釀造廠、杭州景陽觀醬菜廠，三大巨頭。這一“三國鼎立”，也使得光復(fù)路的“景陽觀”店堂（后遷到清河坊），匾額依舊，給了杭人一個經(jīng)久的“醬園”記憶。
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