滑蛋牛柳做出滑膩的口感，說起來簡單，但操作起來還是有點(diǎn)技術(shù)含量的，需要掌握選肉、腌漬、火候等三要素。首先要挑選一塊上好鮮嫩適合炒的牛肉，選購牛肉從色澤、手感、氣味及部位選擇入手。

選肉標(biāo)準(zhǔn)

色澤：

看牛肉肌肉文理清晰，鮮紅均勻有光澤。較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品牛肉的脂肪啞光，變質(zhì)牛肉脂肪呈綠色。

手感：

新鮮牛肉有彈性，用手指輕壓后凹陷立馬恢復(fù)，次品肉用手指壓后的凹陷難以復(fù)起，變質(zhì)肉無彈性；新鮮牛肉表面有潤澤感，不粘手。注水肉，新切面外表呈水濕樣。變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥。

氣味：

新鮮牛肉具有誘人的肉鮮氣味，較次的牛肉有一股氨味或酸味。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：里脊；一級：上腦、外脊；二級：仔蓋、底板； 三級：肋條、胸口；四級：脖頭、腱子。

部位選擇：

選用嫩肉，里脊、外脊、上腦、三岔來炒最合適。

如自己無法判斷牛肉的部位，直接跟賣牛肉的老板說幫忙選一塊能炒著吃的肉，省心。

滑蛋牛柳

食材：切片牛肉150克、雞蛋2個(gè)。

輔料：小蔥、沙茶醬、醬油、生粉、油、鹽、水

滑蛋牛柳的做法

1、切好的牛柳放入大容器里，加入沙茶醬、醬油、食用油、生粉、水。

2、把容器里的食材及輔料拌勻并用手揉捏按摩，讓牛肉更快入味。

3、靜置腌漬20分鐘。

4、蔥用刀切成小段。

5、兩個(gè)雞蛋打入容器中。

6、往雞蛋里加入適量的水。

7、加入少許鹽。

8、用筷子將蛋液和打發(fā)到完全相融。

9、起鍋，熱鍋熱油，要燒熱到有稍微冒煙。

10、腌漬過的牛柳放入熱油鍋中。

11、肉入鍋后，依然保持大火，快速翻炒至肉表面邊顏色，馬上離火鏟出。

12、打發(fā)的蛋液靜置后撒入蔥花。

13、另起鍋，熱鍋熱油后，調(diào)小火，邊注入蛋液，邊用鏟子快速攪散它。

14、看到鍋里蛋液未完全凝固時(shí)，把剛才炒鍋的牛柳重新放入鍋中，快速翻炒均勻即可裝盤。

廚余碎念：

1、牛柳要按上面教的方法選購；

2、牛柳在腌漬時(shí)水的量不能一次加太多，以剛好被吸收為佳；

3、生粉是為了鎖住牛柳的水分不流失；

4、口味可根據(jù)自己喜歡調(diào)配；

5、炒牛柳時(shí)一定要大火，炒雞蛋時(shí)用小火，炒制過程全程動(dòng)作要快。