本帖最后由 shhear 于 2016-1-27 11:22 編輯 天然香辛料在肉制品中的使用原則與作用
連軍強(qiáng)(河南漯河雙匯集團(tuán)技術(shù)中心 462000)
摘要 闡述了天然香辛料的定義、特點, 概括總結(jié)了天然香辛料在肉制品中的使用形式、使用原則及作用,指出了研究和深加工天然香辛料的重要意義。
1 天然香辛料的定義
天然香辛料是一類具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味的典型的天然植物調(diào)味品, 它除賦予肉制品獨特的風(fēng)味外, 還能夠提高和改善食品的風(fēng)味,抑制和矯正肉制品中不良的氣味, 突出食品典型的風(fēng)味特征, 使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)。美國香辛料協(xié)會認(rèn)為“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物均稱為香辛料” 。隨著現(xiàn)代高新技術(shù)的發(fā)展, 利用蒸餾、浸提、超臨
界CO2 萃取、分子蒸餾分離技術(shù)等方法, 從香辛料中提取和純化精油和精油樹脂, 再進(jìn)一步制成易溶的乳化型及微膠囊型等香辛料, 這種多元化深加工發(fā)展的方向, 使香辛料在現(xiàn)在食品加工工業(yè)中的應(yīng)用更加廣泛與深入。
2 天然香辛料的特點
在我國香辛料品種繁多, 大部分的植物香辛料既有原產(chǎn)的, 也有從國外引種的;各組織部位的呈味物質(zhì)不同, 決定了所選取的作為調(diào)料用的組織部位也不盡相同;在形態(tài)、氣味、功效等方面各有所異。而作為香辛料的植物組織卻有以下共同特點
1)具有典型的滋味或香氣, 即本身的特征氣味。如花椒以香麻為代表滋味, 胡椒以辛辣為主, 砂仁則以突出清香氣味等等;(2)絕大多數(shù)香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì), 是呈味物質(zhì)的主要構(gòu)成成分, 因而可憑借氣味的濃淡初步進(jìn)行質(zhì)量判定;(3)在香辛料中, 含味的部分常集中于該植物的特定器官。除少數(shù)(如芫荽等)可以整體作調(diào)料外, 多數(shù)是選用植物中富含呈味物質(zhì)的部分應(yīng)用, 并且在呈味物質(zhì)含量較多的植物生長時期采集收獲。如:丁香用花蕾, 花椒用果實, 肉桂用皮, 白芷用根等;(4)絕大多數(shù)香辛料具有一定的生理藥理功能, 屬于我國傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)中辛、溫性藥材, 有祛寒、溫中、行氣之功效;(5)在正常使用量內(nèi)對人體功能無損害,或可以促進(jìn)機(jī)體功能。
3 天然香辛料在肉制品中的使用原則
香辛料在食品中起調(diào)香、調(diào)味、掩蓋異味、抑臭、賦予辣味及著色等作用, 改善食品的色香味,從而增進(jìn)人們的食欲。目前, 香辛料在肉制品中的應(yīng)用一般存在以下幾種形式
1) 整體物型;(2)粉末混合型;(3)濃縮型;(4)吸附型;(5)乳化型;(6)微膠囊型;(7)與其它調(diào)味材料共同配合型。在以上幾種使用形式中, 為了使我們加工的肉制品呈現(xiàn)出預(yù)期的獨特風(fēng)味與香味, 還要遵循以下幾個使用原則
1)不能濫用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、蔥類等都可起到消除肉類異味,增加風(fēng)味的作用, 可作為一般香辛料使用, 但大蒜的香味獨特, 應(yīng)根據(jù)消費者的習(xí)慣來確定是否添加及添加量;(2)不能過量。各種香辛料本身具有特殊香氣, 有的平淡, 有的強(qiáng)烈, 在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范圍很廣的香辛料,使用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等也會產(chǎn)生苦味;丁香過多會產(chǎn)生刺激味, 并會抑制其它香辛料的香味;芥末、百里香、月桂葉、蒔蘿籽使用過量會產(chǎn)生藥味等等;(3)注重風(fēng)味。設(shè)計每種復(fù)合香辛料時, 應(yīng)注重所加工產(chǎn)品的風(fēng)味。如選用辣味香辛料時, 需要根據(jù)其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒堿, 生姜辣味是姜酮、姜醇等;(4) 互換性。某些芳香型香辛料, 只要主要成分相類似, 使用時可互相調(diào)換。如大茴香與小茴香, 豆蔻與肉桂, 丁香與多香果等;(5)香辛料常常搭配使用, 香料之間會產(chǎn)生相乘或抵消效應(yīng)。如:一般不將洋蘇葉同其它多種香料并用。(6)肉制品加工中使用的香辛料, 有的以味道為主;有的香、味兼具;有的以香味為主, 通常將這三類香辛料按6 :3 :1 的比例混合使用。常用的各種香辛料風(fēng)味分類如下:以呈味為主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、蔥頭, 甘味的有甘草, 麻味的有花椒, 苦味的有陳皮、砂仁;以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等;以芳香味為主的香辛料有洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果等。
4 天然香辛料在肉制品中的作用
香辛料具有獨特的滋味和氣味, 在肉制品中的作用綜合如下:(1)具有加工原料和遮蔽異味的作用。根據(jù)不同香辛料具有的不同賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調(diào)味料, 使添加的香辛料能對加工的產(chǎn)品起到助香、助色、助味的作用。如:加工牛、羊、狗肉時要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果、多香果、胡椒、丁香等);加工雞肉時要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料(月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等);加工魚肉時要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料(香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等);加工豆制品要選用去處豆腥味的香辛料(月桂、芫菜、丁香、豆蔻等)。(2) 具有抗氧化功能。許多香辛料可作為提取天然抗氧化劑的原料。如:蒲桃科的丁子香、多香果;紫蘇科的迷迭香、洋蘇葉;生姜科的姜、姜黃等都具有強(qiáng)的抗氧化效果, 其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草, 它們的抗氧活性是BHA 和BHT的3 ～ 4 倍。(3)具有抗菌防腐功能。香辛料植物為保護(hù)自己不受細(xì)菌、真菌、昆蟲的侵害, 在漫長的進(jìn)化中才形成今天的氣味和味道。許多研究者發(fā)現(xiàn), 丁香、肉豆蔻、桂醛、茴香等都來源于植物的芳香族化合物中, 因此, 香辛料具有抗菌作用的成分, 大多可作為篩選天然防腐保鮮劑的原料?？勺鳛槌Ｓ梅栏瘎┑南阈亮嫌?姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等。單獨使用一種香辛料往往不能取得良好的防腐效果, 幾種香辛料同時用可明顯延長食品的貨架期。(4)具有生理藥理功能。大多香辛料是中藥藥方中的組成成分,在祖國傳統(tǒng)醫(yī)藥配方中起著重要的作用。具體有:增進(jìn)食欲, 健脾開胃, 幫助食物消化的作用;祛寒、行氣、滋補(bǔ)的作用;解痙攣、治療風(fēng)濕的作用;祛風(fēng)、止痛及解毒的作用;醒腦、鎮(zhèn)靜安神的作用;強(qiáng)心、補(bǔ)腦, 刺激神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生興奮的作用;對血液和循環(huán)系統(tǒng)的作用等等。
5 結(jié)束語
香辛料的應(yīng)用在我國已經(jīng)有悠久的歷史, 我國民間傳統(tǒng)就有多種香辛料搭配鹵制肉制品的習(xí)慣,至今仍是如此, 可見, 香辛料不僅是人們的日常生活的必需品, 而且在現(xiàn)在的食品加工工業(yè)中起著重要的作用?！懊褚允碁樘? 食以味為先” , 隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費者對“保健、安全、回歸自然” 飲食意識的不斷加強(qiáng), 作為重要的天然調(diào)味料———香辛料的深加工與研究應(yīng)用具有廣闊的市場前景。因此, 在幅員遼闊、自然條件優(yōu)越、具有豐富香辛料資源的我國進(jìn)行香辛料的生產(chǎn)與研究應(yīng)用,特別是用現(xiàn)代高新技術(shù)對香辛料進(jìn)行深加工其研究, 開發(fā)國內(nèi)外市場需求的香辛料系統(tǒng)天然調(diào)味品及復(fù)合型天然調(diào)味品具有重要的意義。
參 考 文 獻(xiàn)
1 趙謀明, 等.調(diào)味品.化學(xué)工業(yè)出版社, 2001.
2 劉玉田, 等.肉類食品新工藝與新配方.山東科學(xué)技術(shù)出版社, 2002.
3 鄭友軍, 等.調(diào)味品生產(chǎn)工藝與配方.中國輕工業(yè)出版社, 2000.
4 劉明朗, 等.香辛料在烹飪中的普及使用探析.肉類工業(yè), 2003, (1):19
(收稿日期 2003-07-15)
