春節(jié)的腳步越來越近，人們也開始為準備年夜飯忙碌。一些人為了省事喜歡去酒店吃年夜飯，但是在家里自己制作一桌年夜飯，一家大小圍桌而坐，小酌一杯，共敘天倫，似乎更有年味。年夜飯菜譜講究名稱吉祥如意，菜做出來要色香味俱全。日前，記者請大榮華酒店總廚陳龍設(shè)計了一桌年夜飯菜譜，有興趣的讀者不妨試一試做一桌專業(yè)水準的菜肴來招待親朋。
■文/鄧賢志
■圖/大榮華酒店提供
紅燒排骨
原材料：排骨400克，姜片、大蔥、八角、茴香、桂皮、草果、香葉、丁香、花椒各適量，鹽、味精、白糖、料酒、醬油、色拉油各適量。
制作方法：
1.排骨斬成5厘米的段，放入沸水中略焯一下，除去血水，撈起待用。
2.生姜切片。蔥洗凈后，去掉兩頭，打成一個蔥結(jié)。
3.鍋中放少許色拉油，開大火燒熱后，轉(zhuǎn)小火，加入白糖。
4.以小火慢慢炒化白糖，等糖融化變色，開始冒泡時，立刻倒入排骨，炒勻。
5.放入姜片、花椒和所有的各種調(diào)味料，炒出香味后，加入少量料酒和醬油，再略翻炒一下。
6.加入適量熱水，放入鹽和蔥結(jié)。
7.大火燒開后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，至排骨熟軟。
8.撈去鍋中的蔥、姜和其他大塊調(diào)味料。
9.大火收汁，等湯汁濃稠時，加適量味精即可起鍋。
蘿卜燉牛腩
原材料：牛腩、白蘿卜、色拉油、食鹽、冰糖、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、蠔油、柱侯醬、胡椒粉各適量。
制作方法：
1.牛腩洗干凈切塊，建議不要切得太小，因為燉好的牛腩會縮水。
2.干鍋炒干牛腩的水分，盛起。
3.起油鍋爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮，要爆出香味來。
4.倒入炒過的牛腩，翻炒5分鐘左右。
5.放入鹽、冰糖、柱侯醬、蠔油、胡椒粉等調(diào)料。
6.倒入一碗半的水，煮沸。
7.把牛腩倒入高壓鍋，冒出蒸汽后燉45分鐘，燉牛腩的間隔，把蘿卜切大塊備用。
8.牛腩燉好后，放入蘿卜，加蓋燉上10分鐘就可以了。
清蒸石斑魚
原材料：石斑魚、小蔥、姜、鹽、香油、花生油各適量。
制作方法：
1.將石斑魚放在砧板上拍暈，放在70℃的熱水中略燙后取出，用清水過冷后，刮清魚鱗。
2.于石斑魚肛門處開一刀，將鰓根割斷，用竹筷從魚口往鰓部插至肚內(nèi)，將魚鰓和內(nèi)臟一起挾出，洗凈，用鹽將魚身抹勻。
3.用一個長盤，橫架上兩根筷子，將魚放上，撒上姜絲，用10克花生油淋在魚身上，放入蒸籠。
4.余油和豉油皇汁用碗盛載一同放入蒸籠。
5.以旺火蒸約8分鐘至魚熟，取出。
6.再撒上蔥絲，淋上熟油和豉油皇汁即可。
油燜大蝦
原材料：海蝦1斤，姜絲一小把（宜多不宜少），白糖2大匙，鹽1小匙，番茄醬2大匙，橄欖油普通炒菜用量。
制作方法：
1.去除蝦線。沿蝦背脊剪開一條口子，取出蝦線再用水洗凈，并將水瀝干。
2.姜切絲，備用。
3.熱鍋涼油，待油八成熱放入姜絲煸炒，爆出香味后倒入大蝦煸炒，蝦變紅后加入鹽和糖繼續(xù)煸炒，蓋鍋蓋燜一下，倒入適量番茄醬翻炒均勻就可以出鍋了。
黑椒牛仔骨
原材料：牛仔骨300克，洋蔥絲20克，紅椒粒10克，蔥花5克，精鹽、黃酒、味精、雞粉、白糖、老抽、蠔油、黑胡椒碎、高湯、水淀粉、黃油、色拉油各適量。
制作方法：
1.牛仔骨用水沖洗后，瀝凈水，斬成小塊納盆，隨后加入精鹽、黃酒、蠔油、水淀粉等拌勻，腌漬約40分鐘。
2.凈鍋上火，注入色拉油燒熱，下入牛仔骨滑熟后，倒出瀝油。鍋留底油，放入黃油、洋蔥絲、紅椒粒、蔥花、黑胡椒碎炒香，接著下入牛仔骨，烹入料酒，摻入少許高湯，調(diào)入老抽、白糖、味精、雞粉，燒入味后，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝在煲仔中即成。
清炒水東芥菜
原材料：水東芥菜1斤，蒜末適量，鹽適量。
制作方法：
1.水東芥菜洗凈后切成短段，然后焯水。
2.鍋內(nèi)放入少量油，燒熱后加入蒜末，爆香后加入水東芥菜翻炒。
3.加入適量鹽調(diào)味即可。
來源： 陽江日報
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