2016-01-06 徐長安 劉永安 陜菜網(wǎng)
酸辣肚絲湯是一款定味難度較大的菜肴，不要說在家里做不好，就是專營餐飲的個(gè)體戶和酒店里的一些廚師也未必做的十分可口。所以，在考取“中級廚師”職稱時(shí)，常常把它選為考生必做的“規(guī)定菜”。
酸辣肚絲湯不好喝，主要原因是調(diào)味品沒有一次性下準(zhǔn)，一次給足的緣故。因?yàn)樗崂倍墙z湯這道菜屬于一次性調(diào)味的菜品，它不像其它菜品有烹調(diào)前調(diào)味，烹調(diào)中調(diào)味和烹調(diào)后調(diào)味幾個(gè)階段、步驟，這不像對于其它菜肴，一次調(diào)味不準(zhǔn)或有所疏忽，可在二次調(diào)味時(shí)加以彌補(bǔ)，通過調(diào)味互補(bǔ)作用達(dá)到味道的合理、準(zhǔn)確。而酸辣肚絲湯只能一次調(diào)味，沒有其他菜肴那種多次性調(diào)味的機(jī)會(huì)，其難度恰恰也在這里，這是原因之一。
原因之二是，沒有充分認(rèn)識了解各種調(diào)味品的性質(zhì)。我們知道食鹽的咸味是基本穩(wěn)定的，在任何菜肴的烹制過程中，加進(jìn)定量食鹽后，無論此菜蒸多長時(shí)間，煮多長時(shí)間，或燉制多長時(shí)間，其咸味閾值不發(fā)生變化，只是隨著水量的減少而濃度遞增、咸味增大變濃。在酸辣肚絲湯中投入的辣味調(diào)味品干辣角、胡椒粉，其性質(zhì)也和食鹽相同，不會(huì)因?yàn)榧訜岢霈F(xiàn)味感上的減弱。可醋的酸味就不同了，醋是一種揮發(fā)性較強(qiáng)的調(diào)味品，特別是在加熱情況下?lián)]發(fā)性愈加明顯、激烈。制作酸辣肚絲湯，最初給鍋里加進(jìn)的醋量正好、很合適，當(dāng)給鍋里放其他調(diào)味品，勾芡，等待淀粉糊化湯汁變稠時(shí)，這些動(dòng)作往往需要半分鐘或者一分鐘的時(shí)間，在這短短的時(shí)間里，醋的酸味已經(jīng)減弱了。
原因三是醋的種類很多，如單醋、雙醋、白醋、紅醋、熏醋、香醋、米醋、姜汁醋等等，其醋味程度也不同，你做菜用慣了紅醋并且準(zhǔn)確掌握了它的用量、性質(zhì)，做出的菜就十分可口，可再換一個(gè)地方，換一種醋，換一種灶臺，味道就不同了。因?yàn)榱?xí)慣了用紅醋并掌握了其性質(zhì)，改換用熏醋（紅醋、熏醋的顏色很相似，感觀鑒別很難區(qū)分），諸不知這兩種醋在酸度和風(fēng)味上是有區(qū)別的，因此出來的湯味也就不同了。所以做菜前應(yīng)先嘗嘗醋的味道，做到心中有數(shù)再確定，調(diào)整用量，這樣味道就不會(huì)出現(xiàn)偏差。看來制作酸辣肚絲湯的關(guān)鍵在于用醋，只有了解、掌握不同品種醋在熱環(huán)境中的內(nèi)在變化規(guī)律與咸味、辣味融合系數(shù)（行話叫味咬在一起），湯味自然就會(huì)融合適口。
菜譜上的用料里沒有寫味精，說明此菜不需要味精。我當(dāng)學(xué)徒時(shí)，師傅就不許在酸辣湯里放味精，雖然師傅沒有講道理，但是后來多年的實(shí)踐證明，不放味精的湯喝起來味道濃郁，對味覺器官的刺激強(qiáng)烈，往往喝完此湯會(huì)使人頭上冒汗、精神爽快，能起到祛寒活血作用。為什么患有輕微感冒的人，都喜歡喝上一碗酸辣湯，就是這個(gè)原因。另外，此菜是酒席上最后一道湯，坐席者吃完大魚大肉十?dāng)?shù)道菜后，自然食欲大減、味覺麻痹，喝幾口味道濃郁、刺激性強(qiáng)的酸辣湯，也可以緩解情緒、振奮精神。如果給酸辣湯里調(diào)入味精，湯味馬上就會(huì)變得柔和起來，降低了發(fā)汗驅(qū)寒、刺激食欲、振奮精神的作用，失去了此菜應(yīng)該有的風(fēng)味和特點(diǎn)。再者，制作此湯用的是鮮肉湯，肉湯本身就有自然純正的鮮味，何必畫蛇添足、浪費(fèi)調(diào)味品呢？所以說制作酸辣肚絲湯無需放味精。
酸辣肚絲湯這道看似普普通通的湯菜，做起來并不那么簡單。其實(shí)在烹調(diào)技術(shù)中有許多普通簡單的菜肴其操作難度卻是很大的。這里所講的難度不是就工藝程序復(fù)雜程度而言，不是與造型菜、花色工藝菜相比較，而是對操作人的基本功所言。一個(gè)人具備了良好的基本功（包括刀工、火功、定味、速度、觀察力等等），就好比蓋大樓打地基，地基越堅(jiān)實(shí)，樓層就會(huì)建的越高是同一道理。所以告誡初學(xué)烹調(diào)的年輕人，眼光不要總盯在那些花里胡哨的造型菜上，多學(xué)些用料簡單的功夫菜，練就一身真功夫，為自己打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，隨著年齡增長、經(jīng)驗(yàn)積累，到時(shí)候你一定會(huì)創(chuàng)造出比現(xiàn)在的花色菜更具特色、更加藝術(shù)、更加好吃的花色菜品來。
接下來，就是酸辣肚絲湯的詳細(xì)做法，和大家分享。
用料：
熟羊肚子200克、水玉蘭片50克、水粉絲100克、香菜10克、干紅辣角6個(gè)、醋55克、白胡椒粉3克、蔥段8克、姜片6克、芝麻油5克、菜籽油25克、食鹽、料酒、醬油、水淀粉適量。
制法：
1，羊肚子片開，切7厘米長的絲（粗細(xì)如同麥稈）；水玉蘭片切成火柴棒細(xì)絲；香菜切1厘米長的小節(jié)；干辣角切2厘米長的段。
2，鍋?zhàn)鹕霞尤氩俗延?，投入蔥段、姜片，干辣角煸炒至辣角顏色變褐，立即加入醋、料酒和鮮肉湯850克，加入食鹽、醬油（所用調(diào)味品要一次下準(zhǔn)，做成后再補(bǔ)加調(diào)味品就會(huì)影響湯味的融合適口），煮1分鐘使辣角中的辣味進(jìn)一步析出，然后撈出蔥、姜、辣角不用，放入肚絲、玉蘭片、粉絲，再燒開用淀粉勾成流水芡，撒胡椒粉，淋入芝麻油，舀入湯碗，撒上香菜即成。
此菜酸辣咸鮮，湯汁銀紅，可安排在冬季一般或中檔酒席上，多作為最后一道湯菜。
“陜菜網(wǎng)”微信平臺由陜西仁和萬國律師事務(wù)所劉陸訓(xùn)、劉瑞、金凌律師團(tuán)隊(duì)提供法律服務(wù)，如有侵權(quán)行為，必將追究責(zé)任。轉(zhuǎn)載請聯(lián)系“陜菜網(wǎng)”公眾平臺。
聯(lián)系客服
