從小在西南長(zhǎng)大，說起最佳的下飯菜，非麻婆豆腐莫屬。

夏天小朋友食欲不振的時(shí)候，大人們總會(huì)拿出這道下飯神器，麻辣爽滑的豆腐吃在嘴里，食欲仿佛在一瞬間就活了。

麻婆豆腐是四川傳統(tǒng)名菜，2010年入選成都“非遺”名錄，這道菜也是當(dāng)?shù)亟拥貧獾募页２酥弧Ｈ缃衩诉h(yuǎn)渡重洋，帶著“Mapo Tofu”的英文名在世界各地備受推崇。

一道上乘的麻婆豆腐口感豐富，需要集“麻辣鮮香酥嫩燙”于一身。麻辣味是川菜中的復(fù)合味，麻味來源于食材花椒，而大紅袍花椒自有麻味適中，肉厚質(zhì)豐的特點(diǎn)，是花椒的上好選擇。

不同辣椒呈味有燥辣、干辣、香辣之分，麻婆豆腐的辣椒選用以四川二荊條辣椒為佳，該辣椒辣味適中富有香味，依此入菜則能呈現(xiàn)出香辣的口味。

麻婆豆腐中的酥，指的是肉質(zhì)的酥，肉末的選用不拘泥于牛豬，肉切末下鍋炒制酥脆即可。

在麻婆豆腐的烹調(diào)中，勾芡也是一門學(xué)問。勾芡不僅能使湯汁變得濃稠，也賦予寡淡的豆腐豐富的味感。

芡根據(jù)濃稠度的高低分為清芡、二流芡、清二流芡。麻婆豆腐中使用的是二流芡，為了使豆腐更入味，至少需要勾芡兩次。

以上是味來智庫今天給各位吃貨們準(zhǔn)備的川味麻婆豆腐的做法，夏天沒食欲，試試這個(gè)下飯神器，三碗米飯都不夠。

麻婆豆腐

主要食材

用料

豆腐1塊 牛肉末80g 蒜苗、小蔥適量

調(diào)料

花椒粉2g 郫縣豆瓣25g 辣椒粉3g 水淀粉25g 料酒5g 醬油2勺 花椒粒5顆

制作步驟

1.備好所有食材，蒜苗青菜洗凈切小段，牛肉切末加少量料酒淀粉腌制10分鐘。

2.豆腐切2cm下方塊冷水下鍋，中火放微鹽，煮沸后將豆腐撈出過冷水備用。

3.鍋中火燒熱加3勺油，六成熱放牛肉末炒至金黃微酥變香撈出。

4.豆瓣剁細(xì)，將炒牛肉的油小火加熱，放豆瓣慢慢炒出紅油，下豆豉、辣椒粉和花椒粒。

5.炒香后轉(zhuǎn)中火加入200g高湯或水、醬油、料酒、鹽調(diào)味；煮沸后放豆腐輕輕推動(dòng)。

6.淀粉與水比例1:1.5調(diào)制，水燒一半時(shí)加蒜苗牛肉末，勾一半芡，水沸騰時(shí)勾剩下一半芡收鍋。

7.出鍋撒上蔥花與花椒粉即可。

小貼士

1.豆腐選用鹵水豆腐與嫩豆腐均可，鹵水豆腐需冷水下鍋，嫩豆腐在沸水中焯5秒即可。

2.豆腐焯水一是除去豆腥味，二是焯水后豆腐質(zhì)地更緊致，不宜松散。

3.炒豆瓣醬時(shí)須慢炒，炒至豆瓣亮紅色即可。

4.麻婆豆腐勾芡也是關(guān)鍵，勾兩次芡使麻辣咸香的調(diào)味都賦予豆腐上。

5.煮豆腐時(shí)切勿翻拌，以免將豆腐翻碎。