在寧陽，有這樣一道流傳已久的宴席———四八席。在美食文化歷史悠久的寧陽，這道家喻戶曉的美食已流傳千年之久。作為魯菜系列的代表作之一，四八宴席濃縮了中國飲食文化的精華，以其獨(dú)特的味道與文化淵源延續(xù)至今。而隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，“四八宴席”也在不斷豐富和完善，在保持原有做法和味道的同時(shí)，演變成健康飲食，成為民間貴客臨門或有喜事時(shí)必備的宴席。
一雞二魚三丸子，四個(gè)盤子八個(gè)碗
四八宴席經(jīng)濟(jì)已經(jīng)在寧陽形成一定規(guī)模，接待許多慕名而來的游客。
在寧陽，用以招待貴客的最高禮遇是四八宴席。四八宴席歷史悠久，形式高雅，席面豐盛。選料做法、碗碟布置，既有著魯菜的傳統(tǒng)特點(diǎn)，又具有獨(dú)特的寧陽地方特色。
傳統(tǒng)的四八宴席屬于純正的魯菜系，做工講究，風(fēng)味獨(dú)特，是魯菜的代表。四八席有“四紅四喜、八方來財(cái)、四平八穩(wěn)、平靜如意”之說。四八宴席以雞、魚、肉為主，青菜極少，所以四八席有“一雞二魚三丸子”之說。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上籠蒸、用老湯加佐料做湯、澆到蒸好的菜上”六個(gè)步驟。這其中“上籠蒸和做老湯”最關(guān)鍵，半成品的菜要蒸二至三個(gè)小時(shí)，蒸熟、蒸透；老湯要用母雞加多味佐料熬湯，要熬兩三個(gè)小時(shí)，用這樣的老湯加醬油、醋、木耳、香菜、雞蛋等佐料為每道菜做湯。每道菜要求的味道不一樣，做湯時(shí)加入的佐料也不一樣。這樣就保證了每道菜都味正而鮮美，百食不厭。
傳統(tǒng)的四八宴席，每席以八人為限，以用餐具32件而得名四八。四八宴席有24道菜，即：四鋪?zhàn)馈⑺膲鹤?、兩大件、八大碗、四小碗、兩糕點(diǎn)。四鋪?zhàn)兰此膫€(gè)果碟，常用花生粘裝碟；四壓桌即四個(gè)涼菜碟，常常是松花蛋和豬下貨調(diào)制而成；兩大件即整雞、整魚；八大碗是大碗盛的雞絲、瓦塊魚、水晶丸子、紅肉、白肉、肉絲、銀耳、海米白菜八個(gè)菜；四小碗中拔絲山藥、魚棒兩個(gè)菜是固定的，其余的兩個(gè)菜是青菜炒肉，青菜隨時(shí)令的變化而改變；兩糕點(diǎn)即兩樣點(diǎn)心，多數(shù)是芝麻片和細(xì)粉糕。特別隆重的，還有重八，八個(gè)大碗的菜肴要上兩遍。在重八兩大件的基礎(chǔ)上，再加兩個(gè)大件，是規(guī)格最高的宴席，即重八四大件。
四八席講究菜品的原汁原味，因此四八席上少有煎、炒、烹、炸的，多為上籠屜蒸，以保持食料的完整不被破壞。大碗熱菜用籠蒸，是四八席的一大特色。四八席中大碗菜除滑丸子，都得用籠蒸。如雞煮熟后，撕成絲，放到專門碗里整出形狀，再加上湯料，放入籠中箅子上，要蒸1個(gè)小時(shí)左右，方可拿出，并反扣到大碗里，還是蒸前形狀，口味卻大變，非常香酥可口。
無禮不成席，四八有講究
歷經(jīng)千年的四八席，除了在菜的做工上有講究，在酒席的禮節(jié)上也更為豐富。自古以來，無論是達(dá)官貴人或普通百姓，四八宴席與酒禮，成為寧陽地方招待賓客的主要禮俗活動(dòng)。
四八席禮節(jié)的講究，首先從上菜開始，完整的四八宴席上菜一般有八道程序。第一道程序：上12個(gè)壓桌碟，含4菜碟、4果碟、4干果。不少地方如今一般都上8個(gè)壓桌碟，含4個(gè)菜碟、4個(gè)果碟，講究四咸四甜。第二道程序：上四大碗，為帶有粉頭或參頭的雞絲、半口咸半口甜的瓦塊魚、清水丸子、百葉肉等；第三道程序：上兩大件，為清蒸整雞、糖醋整魚；第四道程序：上四小碗，為滑肉絲、滑肉片、魚棒、拔絲；第五道程序：上中間飯，也叫腰中飯，為點(diǎn)心、玉米羹等；第六道程序：上四盤菜，為瑪瑙葡萄、清棗等；第七道程序：上四大碗，為清淡口味的雞絲、海米白菜；第八道程序：上面食。
壓桌碟的擺放，是表示對客人的尊重，之后可就入座了。四八席一向?qū)ψ闻帕惺种匾?，一般情況下，主人沒有指明座次前，客人一般不宜貿(mào)然入坐。傳統(tǒng)的寧陽農(nóng)村院落是典型的北方四合院，坐北朝南，北屋是正房。正房里常年擺著八仙桌，宴客的席位就設(shè)在八仙桌上。
就座前，主人要先準(zhǔn)備好溫水、肥皂、毛巾等，請客人洗洗手。在《禮記·曲禮》提到“共飯不擇手”，意即同別人一起吃飯時(shí)，要檢查手的清潔，把手洗干凈后再食。開席前，主人(或主陪)要說幾句客氣話，相當(dāng)于致辭，以示對客人的歡迎。席間每上一道菜肴，要先放于靠近主客一旁，而撤換下來的，主人或陪客要拉到自己跟前，同時(shí)舉杯敬酒，舉筷勸食。如今，多數(shù)飯店甚至農(nóng)村家庭使用圓桌，在圓桌上一般有轉(zhuǎn)盤，菜端上后，沿順時(shí)針方向轉(zhuǎn)至主賓面前，讓主賓先享用。按傳統(tǒng)規(guī)定，凡上席菜盤均不能再撤回，也不能把碟、碗疊起來，這就看主人或陪客者會(huì)不會(huì)陪了?，F(xiàn)在不太講究了，桌上放不下，可以撤回幾樣吃凈的碟碗。
改良健康飲食文化多元發(fā)展
作為招待貴賓及婚禮喜事的正式宴席，四八席在寧陽傳統(tǒng)文化中占有舉足輕重的地位。而隨著生活水平的提高，傳統(tǒng)的四八宴席也在保留原有味道做工的基礎(chǔ)上，進(jìn)行著演變創(chuàng)新，四八宴席逐漸成為一條新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展線。
四八宴席具有民間傳統(tǒng)“飲食文化”迷人的魅力，長期以來，它與廣大民眾的生活息息相關(guān)。寧陽四八宴席與酒禮禮俗傳承人，在吸取前人制作四八宴席的基礎(chǔ)上，除陳革新，大膽嘗試，既保留了傳統(tǒng)特征，又使宴席具有時(shí)代特色。傳統(tǒng)的四八宴席，所取材料基本均為雞魚大肉等高營養(yǎng)、高脂肪材料。在之前的農(nóng)村，傳統(tǒng)的四八宴席中，二三十道菜最多有兩個(gè)素菜，其余均為葷菜。寧陽賓館總經(jīng)理羅士貞舉了個(gè)很形象的說法，原先的四八席是典型的魯菜：黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎、油乎乎。黑乎乎是因?yàn)樽霾藭r(shí)為入味加入醬油多，顏色上難以提起食欲；粘乎乎是因做法單一，僅有燉、煮、蒸三種做法；咸乎乎則是典型的魯菜特點(diǎn)，放鹽多；油乎乎是因?yàn)檫x用材料多為高脂肪肉類?，F(xiàn)在，寧陽四八宴席中已經(jīng)有一多半菜摻入或改用素菜。如傳統(tǒng)的肉丸子，摻入香菇等素菜，變成半葷半素。蒸肉時(shí)選用半肥半瘦而非肥肉，并加入吸脂工序，最大程度減少脂肪攝入。注意色香味的搭配，從顏色上首先讓人感覺賞心悅目，勾起食欲。新加入寧陽土特產(chǎn)--大棗，所作的琉璃大棗有著滋補(bǔ)的藥用價(jià)值，符合現(xiàn)代人追求美味但也要求營養(yǎng)平衡健康的要求。
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