食譜君說(shuō)：
“去茶餐廳點(diǎn)菜，點(diǎn)完各種大菜之后，我總會(huì)加點(diǎn)一份白灼蔬菜。芥藍(lán)點(diǎn)得最多，因?yàn)橐环萸〉胶锰幍陌鬃平嫠{(lán)，顏色翠綠、口感爽脆，最適合搭配略感油膩的大魚大肉了。
在千變?nèi)f化的烹飪大法中，‘灼’最能體現(xiàn)原料的本味，也最接近食物本真的狀態(tài)。當(dāng)‘生灼’、‘白灼’這些原本為粵菜特有的烹飪手法漸漸被大家所稱道，我們終于明白，返樸歸真是一門藝術(shù)，它可以單純，但絕不簡(jiǎn)單?！?/p>
今天的“灼”課堂分為以下幾部分：
1 | 灼法介紹
2 | 處理原料
3 | 上漿方法
4 | 灼的要領(lǐng)
5 | 成品調(diào)味
灼法介紹
什么是灼 ?
所謂灼，是將經(jīng)過刀工修整的原料放入沸騰的水或湯里，燙至剛熟，然后裝盤隨調(diào)好的味料碟一起上桌?；蚴窃谠蠣C熟后，另起鍋燒熱油，下入燙熟的原料，烹入料酒，炒勻起鍋裝盤，最后跟味料碟上桌。
灼的優(yōu)點(diǎn)?
不論生灼還是白灼，均突出原料的本味，且烹制過程中不調(diào)味，成菜無(wú)汁無(wú)芡，鮮嫩爽脆。灼菜不僅適用于新鮮脆嫩的動(dòng)物性原料（如白灼鵝腸、白灼豬腰），也適用于植物性原料（如白灼芥藍(lán)、白灼菜心）。
生灼和白灼?
原料不經(jīng)預(yù)先調(diào)味，灼后再調(diào)味上桌的，稱為生灼。原料先用調(diào)味腌制，再進(jìn)行灼制的，稱為白灼。兩者其實(shí)沒有本質(zhì)的區(qū)別，一些生灼菜肴也常常冠以白灼之名。同時(shí)用于灼菜的湯水中一般不加任何有色調(diào)味品，也因此稱為白灼。
灼法三要素 ?
灼的操作雖然比較簡(jiǎn)單，但一般家庭往往做不出酒店里白灼菜的味道，關(guān)鍵是一些細(xì)節(jié)沒處理好。灼法的要點(diǎn)有三 ：原料提前處理要得當(dāng) ；灼的方法要適宜 ；灼好后原料的調(diào)味要準(zhǔn)確。
處理原料
在灼制之前，應(yīng)當(dāng)依據(jù)原料的特性預(yù)先處理。
a.堿腌
處理的多為質(zhì)地老韌、異味重的，如畜類的肚腸，家禽的胗腸和蚌類。堿有腐蝕和去異味的作用，可使原料嫩化，消除腥臊味，增厚變大，泛白透明。方法是在 200ml 清水里調(diào)入 10g 食用堿，兌成濃度為5%～8%的堿溶液，放入切好的原料腌0.5～2小時(shí)，用清水沖漂至退凈堿味即可。
b.漂洗
適宜的都是些含血污多、異味重的動(dòng)物內(nèi)臟和易變色的蔬菜。如家禽、家畜的心、肺、肝、腰，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。這些原料通過漂洗處理，可去除其血污和異味，還可使蔬菜色澤鮮艷，并除去苦、澀味等。
c.上漿處理
適宜的均是些質(zhì)地細(xì)嫩、無(wú)骨的動(dòng)物性肌肉，如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉。這些原料刀工處理多為薄片狀，直接灼，易斷裂散碎，或卷縮干癟。上漿后可提高原料耐熱性能。加熱后可保持原料內(nèi)部鮮嫩、外表柔軟滑潤(rùn)和萊肴的營(yíng)養(yǎng)成分。上漿前，必須將原料表面上的水分揩干。否則，上漿之后很容易出水， 造成脫漿或上漿過厚。
上漿方法
對(duì)于蝦仁、鮮貝、魚片等含水量較多的原料，上漿后需冷藏約 1 小時(shí)，以利于鹽分的滲入和水分的吸收，讓漿和原料充分結(jié)合在一起。
將切好的原料用蔥姜汁、料酒、鹽漬味， 3～ 5分鐘即可。再加雞蛋清和干淀粉抓拌。
加鹽要合適。用量為整個(gè)口味的50%～70%。如果整道白灼菜肴需10g鹽，上漿時(shí)加入5g或稍多。
上漿用蛋清、精細(xì)淀粉居多，以保證成菜后原料有潤(rùn)滑的質(zhì)感。抓拌時(shí)用力不可過大。
灼的要領(lǐng)
灼的過程包括：經(jīng)過處理的原料放在合適的水溫中灼至剛熟后?撈出?瀝盡汁水?裝盤。不管是熱水灼還是沸水灼，都要注意以下要點(diǎn) ：
火要旺，水量要大。水量通常為原料的5～6倍。若火小或水量少，原料下鍋后，水溫急速下降，拖長(zhǎng)加熱時(shí)間，使原料質(zhì)地變老或加大收縮。
灼時(shí)可在水中放些蔥、姜、料酒或食用堿、油等。前者適用于灼葷料，起去異味增香作用 ；后者宜于灼綠色蔬菜，可使成品色澤更加碧綠。
熱水下鍋 ：將水燒至70%～80% 時(shí)，投入原料灼 至斷生，撈出。適宜的原料有豬肚尖、豬腰，家禽的心、肝、腸、腰等。
沸水下鍋 ：將水燒至滾沸，投入原料灼至斷生，撈出。適宜的多為上漿的肉類、螺類、豬心及蔬菜類等。
原料應(yīng)分散下鍋，不時(shí)地用筷子攪拌，使其受熱均勻，成熟度一致。
灼一些含水分多的蔬菜時(shí)，撈出后必須瀝盡水分，以免原料與調(diào)味汁接觸時(shí)，大量出水沖淡調(diào)味汁。
成品調(diào)味
灼原料本身乏香寡味，所以調(diào)配味汁是做好白灼的關(guān)鍵。調(diào)配味汁既有單一味的，又有復(fù)合味的。
a.單一味
咸味的有鹽、醬油；腐乳。?
甜味的有白砂糖、果醬、蜂蜜。?
酸味的有白醋、米醋、檸檬汁。?
辣味的有辣椒、芥末、咖喱。?
鮮味的有雞精、蠔油、魚露。?
香味的有香油、麻醬、蒜油。?
b.復(fù)合味
復(fù)合味的有甜辣醬、蒜蓉辣醬、色拉醬等。?
味汁調(diào)好后，一般有三種食用方法，即澆汁法、拌汁法和蘸汁法。
食譜 | 貝太廚房
編輯 | 食譜君
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