一位酒店廚師的肺腑之言，喜歡做菜的朋友一定要看看，真的收獲很多！
1、炒肉時不要直接下鍋，無論是肉絲、肉片、鍋包肉、粉蒸肉，下鍋之前都要先腌制和上漿。腌制和上漿本來是兩個工序，但我們在操作的時候可以合二為一。
腌制的時候，先在肉絲或肉片中加入鹽、生抽、胡椒粉、料酒，然后用手指反復(fù)的抓捏，讓肉能夠充分地吸收料汁的味道。腌制有兩個作用，一是去腥，二是入味。
腌制完成后，接著在肉中加入水淀粉，繼續(xù)用手抓勻，使肉絲或肉片上漿均勻。上漿的目的是為了鎖住肉中的水分，這樣肉在烹制時會更加嫩滑可口。
2、學(xué)會焯水，酒店里很多菜肴在制作時，都會有焯水這道工序。肉類焯水主要是為了去腥和去除肉中的雜質(zhì)，青菜焯水主要是為了縮短炒制的時間，保持青菜的顏色和形狀，同時也能減少營養(yǎng)的流失。
焯水時要記住，肉類涼水下鍋，青菜開水下鍋。肉類中殘留的血水是產(chǎn)生腥味的主要原因，涼水下鍋，焯水時隨著水溫的升高，肉中殘留的血水會被慢慢排出來。如果開水下鍋，肉類遇到開水表面會立刻收縮，這樣血水和雜質(zhì)就會被封死在肉的內(nèi)部，排不出來。
青菜和肉不同，青菜如果冷水下鍋，那會延長焯水的時間，青菜會被煮的軟爛沒形，顏色也會變得不再碧綠。
3、學(xué)會熗鍋，經(jīng)常做菜的人都知道，在炒菜時蔥、姜、蒜先放和后放效果完全不同。先放入蔥、姜、蒜熗鍋，香味很濃。先放菜，再放蔥、姜、蒜，幾乎沒有香味，花椒和干辣椒也是一樣。
另外，不同調(diào)料熗鍋時間長短不同。比如姜可以時間長一點，但蒜時間一定要短，時間長就糊了，味道就不一樣了。熗鍋的原則是：姜長，蒜短，蔥中間。
4、學(xué)會使用白糖，很多人以為只有在做甜味的菜品時才放糖，其實不是。在烹飪中，糖的作用主要有三個：去苦，平味，和提鮮。
糖可以去苦，這大家都知道，比如炒菠菜時放一點點糖，可以去除菠菜的苦味和澀味，吃起來香甜順滑，口感更好。平味主要是針對辣和酸味，糖可以讓辣味和酸味更溫和一點。
白糖能夠提鮮，主要是因為還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)在加熱的條件下，會發(fā)生一種叫美拉德的反應(yīng)，從而能夠提升食物的鮮味。
5、學(xué)會切菜，別覺得切菜很簡單，同樣的一道菜，同樣的烹制方法，可能廚師做出來就是色、香、味俱全，而你做出來卻即不入味，也沒有口感，原因可能就在切上。
炒菜時要讓食材釋放本味，還要讓調(diào)料的香味能夠最大限度的進(jìn)入食材，即出味和入味。影響出味和入味的最大因素就是食材的表面積，表面積越大，越容易出味和入味，反之也一樣。
所以在切食材的時候，要盡量讓食材體積最小化，表面積最大化。這樣炒制出來的菜肴更有味道，而且還可以縮短炒制的時間。
6、掌握各種火候，炒菜被稱為是火苗上的藝術(shù)，所以火候?qū)τ诓似穪碚f至關(guān)重要?；鸷蛞话惴譃榇蠡?、中火、小火，不同的菜肴適合不同的火候。
大火，也叫武火，一般適用于爆、炒、溜、炸類的烹制手法。大火可以最大限度的保持食材的鮮嫩和營養(yǎng)，做出來的菜肴形和色也最佳。
中火適合于煎、煮、燒等烹飪手法，做出來的菜形與味兼?zhèn)洹Ｐ』?，也叫文火，適用于燉、燜、煨等烹飪手法，小火重在入味。
有時也需要三種火候的搭配使用，比如燒魚或燉肉時，正所謂“大火出香，小火入味”。
