不管是切盤鹵肉、豬耳朵來下酒，還是來一個紅潤的鹵豬腳都是一飽口福的事情，鹵肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答一下“怎么可以使鹵肉色澤鮮亮？”這個問題。

我個人的經(jīng)驗鹵肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護(hù)色這兩個方面來考慮。

首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的一個工序就是炒糖色，以焦糖紅潤顏色來給人鹵肉著色。（有人可能會說到“日落黃”這類食用色素，但是這是違規(guī)的，有明確規(guī)定的“日落黃”可以使用的32類食品中并沒有鹵肉之類的熟食制品，不要以身試法！）

炒糖色的的基本流程：

1. 冰糖敲碎一些，然后熱鍋涼油下糖進(jìn)去開始炒，小火炒至糖液從泛起泡泡回歸到不泛泡的程度，鍋具離火加入跟糖差不多等量的開水進(jìn)去，然后推攪一下回火重新煮沸，糖色即成。

2. 炒好的糖色沒多少甜味，不過也絕不帶苦，而是會有一種焦糖的香味?？梢陨晕L一下，如果特別明顯的嘗到甜味就是火候炒的不夠，帶苦味了那就是炒過了炒焦了，練習(xí)幾次就有數(shù)了?；鸷虿粔虻奶巧赡苓€能勉強(qiáng)湊合用，但是炒過了的就不要用了，會壞了一鍋鹵肉。

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解決了炒糖上色的問題，我們要有另外一個問題，那就是怎么盡量維持、保護(hù)住這個顏色，不然的話鹵肉出鍋一段時間就會隨著氧化而變色。

這個問題的解決辦法就是用“護(hù)色油”了，同樣不推薦護(hù)色劑之類的添加劑，鹵肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什么永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標(biāo)本，所以使用護(hù)色油來盡量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家里也不會一次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那么久的時間鹵肉都沒賣掉，這個生意的出現(xiàn)的問題就不只是解決鹵肉顏色這么簡單事了。

護(hù)色用的鹵油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然后下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的鹵油經(jīng)過冷卻、靜置，就可以用來刷在鹵肉表面護(hù)色了。

當(dāng)然了鹵肉之類的熟食遍布全國各地，有著各種不同風(fēng)格的做法，所用來上色、護(hù)色的方法也因人而異，歡迎評論分享你還有哪些讓鹵肉色澤鮮亮，讓人看上去就很有食欲的辦法哦！