九色国产,午夜在线视频,新黄色网址,九九色综合,天天做夜夜做久久做狠狠,天天躁夜夜躁狠狠躁2021a,久久不卡一区二区三区

蒸、煮、焐

在紹興，蠶豆被稱為羅漢豆，其撥開之后頗像一個(gè)羅漢憨態(tài)可掬端坐其中，而當(dāng)?shù)匕研迈r的豌豆也叫做鮮蠶豆，這是由于豌豆上市之時(shí)，剛好是蠶季。紹興人周波說，舊時(shí)紹興的講究是“十豆過酒”，尋常酒館的柜菜中少不了鮮羅漢豆、鮮蠶豆、帶殼鮮毛豆、茴香豆、鹽青豆、爆開豆、蘭花豆、芽羅漢豆、筍煮豆、雞肫豆……

我們在魯迅故居門前的小店里吃鹽青豆、雞肫豆過酒，鹽青豆煮的時(shí)候不加茴香桂皮，而是加糖和鹽，事先不經(jīng)過浸泡，煮的時(shí)候皮漲而豆不漲，等冷卻之后豆殼收縮起皺，豆色青綠，外有鹽花，如果講究一點(diǎn)會加入一些甘草末，口感筋道；而雞肫豆則是以黃豆為原料，加入醬油慢慢文火細(xì)煮，往往加入筍干一起煮，用以提味，煮熟之后再烘至半干，口感堅(jiān)韌，味如雞肫。

紹興傳統(tǒng)特產(chǎn)是“三大缸”：醬缸、染缸、酒缸。關(guān)于茴香豆，當(dāng)?shù)剡€有民謠：“桂皮煮的茴香豆、用的是謙裕同興好醬油，曹娥買來上青豆，東關(guān)雇來好煮手，嚼嚼韌糾糾。”即便如今，紹興人還是喜歡吃本地醬油作坊里生產(chǎn)的醬油，顏色黑亮，豆香濃郁。在河邊，經(jīng)?？梢砸娎先寺朴坪染疲S手從兜里掏出幾顆茴香豆。這些下酒小吃初吃不覺得出奇，細(xì)細(xì)咀嚼卻頗有深味，契合著紹興人的性格：外圓內(nèi)方、靈秀惠巧。時(shí)代在變革，城市在裂變，食物卻是鏈接從前與現(xiàn)在的一根鏈條，因?yàn)楦鞣N過酒的小吃的緣故，叫人覺得，魯迅時(shí)代的紹興并未走遠(yuǎn)。

游客出到紹興，往往被景區(qū)四處可見的臭豆腐晃得眼花繚亂，都是鑲了牙邊的杏黃幡子，“臭豆腐”的大字招搖，似乎不吃一次臭豆腐，算不得到過紹興。河邊也往往能見到做臭豆腐的攤販，5塊錢一份，小火在油鍋里煎炸，需要趁熱吃，臭里帶香。

然而對于一個(gè)真正的紹興人來說，臭豆腐只是小兒科，在紹興美食譜系之中，“臭”是一個(gè)別樣風(fēng)情的滋味，臭莧菜梗、臭千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鲞……各種“臭烘烘”的美食，成就了紹興別致的滋味。

在所有“以臭為美”的食物中，臭莧菜梗是當(dāng)仁不讓的主角，許多食物都是經(jīng)由莧菜梗發(fā)酵而成的鹵液腌漬而成。

莧菜是江南一帶常見的蔬菜，初長時(shí)極嫩，只需放置在沸水中幾個(gè)攪滾之后迅即撈出，點(diǎn)幾滴香油就是一道鮮美的蔬菜。等莧菜老了，莧菜桿粗壯，這就成了做臭莧菜梗的原料。制作時(shí)需要用水浸泡晝夜，瀝干水分之后進(jìn)行發(fā)酵，數(shù)日之后，開壇便可聞到臭中帶香的滋味，發(fā)酵時(shí)不用放鹽，制作的時(shí)候再加入鹽。臭莧菜梗以蒸為妙，我最喜歡的吃法是趁熱將臭莧菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是閉上嘴巴，瞇起眼睛，鼻孔微微吸氣，那種臭中含有異香的味道在口腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)。最好吃的是根部，最粗壯，也最飽滿。

一壇臭莧菜梗撈完之后，剩下的便是臭莧菜梗鹵了，許多農(nóng)家常年在門口存放著一壇菜鹵，鹵汁狀如白乳，有些厚度，各種食材都可以放到里面鹵制，于是出現(xiàn)了臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐等種種“臭味大千”。

在紹興當(dāng)?shù)厮聫R的素食中，這臭莧菜梗被叫做“素鰻”，可見其淵源。然而這道菜地域性極強(qiáng)，猶如外人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐，外人吃只覺得一股奇異的臭味，難以入口，在紹興，當(dāng)?shù)厝丝赐獾厝巳绾纬韵乱环莩羟{菜梗，看他如何出丑，這也是餐桌上每日上演的好戲。每個(gè)城市都有一種別致的食物，如同方言口語，只在本地人中間流傳，它們恪守著這個(gè)城市口感上的秘密。

紹興是酒鄉(xiāng)，酒的滋味自然彌漫到美食之中，當(dāng)?shù)厝思易霾耍瑤缀跛腥澆硕紩派宵S酒，孔乙己出品總監(jiān)陳慶說，放黃酒的好處在于：提香。醇厚的酒香使菜肴錦上添花；松軟，酒使葷菜質(zhì)地變松易熟；去腥，特別烹飪水產(chǎn)，放上酒就少腥味。當(dāng)?shù)厝俗霾硕际鞘褂眉语埦苹蛘呋ǖ?，很少有人用調(diào)和的料酒。

醉系列的紹興美食無須入鍋燒煮，只擇其新鮮者，加入酒和其他調(diào)味品浸泡，即可上桌。其中醉蝦，挑選小一點(diǎn)的活河蝦，現(xiàn)泡現(xiàn)吃，只只活蹦亂 跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉蝦，還有醉蟹、醉麻蛤、醉紅菱等等。

而香糟作為紹興黃酒的副產(chǎn)品，也被廣泛地用于各種菜品之中。陳慶說，可以做成糟魚、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉，糟香四溢，大快朵頤。也有糟汁燒菜，如糟溜魚片、糟溜蝦仁等，糟香不同于酒香，做出菜來有它的特殊風(fēng)味，決不是只用酒所能代替的。

紹興人在小的時(shí)候，聽到人們說“吃十碗頭起哉！”就知道又有人家般喜酒了。十碗頭各有不同，但是少不了扣肉、扣雞、清蒸魚、紅燒魚、肉圓、魚圓，有糖醋芋艿羹、薺菜豆腐湯、炒小蝦等等，分別裝在小碗中，擺在八仙桌上，鄉(xiāng)里團(tuán)座，象征著十全十美之意。

其中少不了“三扣”，扣雞、扣鵝、扣肉，往往以白鲞合味而蒸，味道香濃而下飯。在更早的十碗頭里，最重要的食材并非各種肉食，而是蘿卜，“蒸好的蘿卜墊底，表面上附上一層肉，這是窮困時(shí)期的一個(gè)美食夢?！?按照紹興鄉(xiāng)土風(fēng)俗，扣肉上桌，不能食用，這是禮儀規(guī)矩，席中需要由主家原碗端回，以便回禮之用。——主家辦事，親戚朋友隨禮，主人還要還禮，往往是扣肉與老酒。禮儀的風(fēng)俗往往在食物中傳承，即便在困難年代也不曾松懈。

到如今，“十碗頭”也是個(gè)過去的詞匯，90年代之后，鄉(xiāng)間的喜事多半在酒店解決，倒是在紹興倉橋直街里藏著一家小館名為“阿丘十碗頭”，店主在自家二層小樓里做菜，地道本分，頗受街坊歡迎。出品地道的十碗頭，屋子里養(yǎng)著鳥，房梁上掛著魚鲞，倉橋直街有如北京的南鑼鼓巷，暗藏著不少小清新的咖啡館，客棧和酒吧，也有安靜本分的紹興菜，各家的天井中傳出煎魚的香味，混合著黃酒、魚鲞、細(xì)雨的味道，在所有市井滋味中，炊煙升起之際，穿梭于古街，看婦人洗菜，看兒童嬉戲，看老人閑聊，永遠(yuǎn)都是最真切的味覺。

如果在夏天，坐在此處喝一份冰鎮(zhèn)木蓮羹也是爽事，或者一杯甜酒釀，木蓮羹顫巍巍透明如玉，味如涼粉；甜酒釀則是當(dāng)?shù)卦S多產(chǎn)婦坐月子的必須補(bǔ)品。周波說，這些紹興小吃是紹興文化的根須，扎根于紹興的小街小巷。對于一座城市來說，小吃不僅僅是名片，只有坐在紹興的河邊，煙雨朦朧，黃酒溫了，茴香豆一碟，臭豆腐幾塊，各種小吃輪番上場，此時(shí)的紹興才是周作人鄉(xiāng)愁中的紹興，才是蔡元培記憶中的滋味。