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老虎腳爪是上海市民費(fèi)女士經(jīng)?；匚兜囊豢钚〕焦獬缘睦宵c(diǎn)心。前幾年，費(fèi)女士去田子坊逛街時(shí)，偶遇一位上海老先生在賣(mài)老虎腳爪，她表示：“花了二十塊錢(qián)買(mǎi)了四個(gè)，還是四十年前的老味道。小時(shí)候，老師帶著我們?nèi)ビ斡居?xùn)練后都會(huì)給我們買(mǎi)，三分錢(qián)一個(gè)，吃了好幾年，太親切了?！?/p>

費(fèi)女士說(shuō)：“老虎腳爪吃的是一種回憶，一種無(wú)法割舍的回憶，它陪伴我們度過(guò)美好的年少時(shí)光，每每回憶感慨萬(wàn)千，希望老字號(hào)能恢復(fù)這樣的點(diǎn)心?！?/p>

費(fèi)女士2014年在田子坊買(mǎi)的老虎腳爪

那么老上海記憶當(dāng)中的

是怎樣的？
上海市中心哪里還有

純手工制作的老虎腳爪？

老字號(hào)王家沙的師傅
多年前曾制作過(guò)老虎腳爪

從這款點(diǎn)心外觀造型和顏色

來(lái)看當(dāng)屬上品

王家沙之前制作的老虎腳爪

2005年，王家沙收集到包括老虎腳爪等不少失落的“名吃”，并聘請(qǐng)老師傅進(jìn)行制作。

不過(guò)，老虎腳爪因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生煙火問(wèn)題，位于南京西路商務(wù)區(qū)的王家沙總店不得不停止制作并退出門(mén)店。雖然，王家沙在幾年前曾嘗試過(guò)在加工廠進(jìn)行制作再送到門(mén)店，但銷量并不理想。

除了王家沙，豫園商城的餐飲部在2006年也推出過(guò)老虎腳爪。他們和王家沙遇到了同樣的問(wèn)題，老城隍廟地區(qū)文物古跡多，磚木結(jié)構(gòu)房子多，所以用明火烤老虎腳爪，消防安全這道關(guān)通不過(guò)。如果改用電爐烤老虎腳爪，因?yàn)楣に嚨膯?wèn)題，成品就顯得不到位。

上海另一家老字號(hào)資深點(diǎn)心主管表示，二十年前該店曾做過(guò)老虎腳爪，至于后來(lái)沒(méi)有繼續(xù)下去的原因，她也不是很清楚。

幾年前，資深出版人羅英曾在滬上一家著名老牌點(diǎn)心店買(mǎi)過(guò)不正宗的老虎腳爪，令她非常失望。

不正宗的老虎腳爪（羅英拍攝提供）

目前上海市中心有

兩家店售賣(mài)老虎腳爪：

老靜安的升陽(yáng)小籠館

老南市小菜場(chǎng)的點(diǎn)心攤點(diǎn)

升陽(yáng)小籠館在石門(mén)一路靠近大沽路口，作為店里的靈魂人物，何師傅是1975年從學(xué)校畢業(yè)之后分配到飲食公司工作，做老虎腳爪的手藝是從他師傅那里學(xué)來(lái)的，而他師傅是揚(yáng)州人。

店里售賣(mài)的老虎腳爪是在長(zhǎng)寧門(mén)店做的，何師傅凌晨四點(diǎn)多先去長(zhǎng)寧門(mén)店做準(zhǔn)備工作，六點(diǎn)多開(kāi)始做老虎腳爪，做好之后再趕到石門(mén)一路的門(mén)店。

店里另一位員工姜阿姨說(shuō)，現(xiàn)在店里出售的老虎腳爪屬于改良版，有原味和豆沙兩種口味。每天要賣(mài)掉兩百多只，外形與老底子的貨色一樣。

據(jù)說(shuō)，豆沙餡的老虎腳爪也是客人之前提出的建議，店里采納之后嘗試制作這種豆沙餡的新口味，沒(méi)想到推出之后一炮打響。

有不少市民專程過(guò)來(lái)購(gòu)買(mǎi)老虎腳爪。升陽(yáng)小籠館的店招上寫(xiě)著“新鎮(zhèn)江”三個(gè)字，這或許也可以解釋老虎腳爪為何能成為這家店的特色產(chǎn)品。

在東江陰街菜市場(chǎng)門(mén)口，有市區(qū)另一家專門(mén)制作老虎腳爪的點(diǎn)心攤頭，前有網(wǎng)友將這里稱為“老上海心目當(dāng)中的最后一家老虎爪”，不少市民為了他家的老虎腳爪慕名而來(lái)。

據(jù)介紹，店主劉師傅16歲到上海開(kāi)始學(xué)做點(diǎn)心，如今已經(jīng)是一位有三十多年點(diǎn)心制作經(jīng)驗(yàn)的老法師了。

劉師傅的妻子卞女士表示，來(lái)買(mǎi)老虎腳爪的都是50歲以上的老上海人，也有年輕人來(lái)幫長(zhǎng)輩買(mǎi)的?！耙郧暗昀镒龅睦匣⒛_爪是需要排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的，這兩年周邊的居民陸續(xù)搬遷，所以我們現(xiàn)在這個(gè)老虎腳爪數(shù)量是有限的，每天只做一爐?！?/p>

店里的老虎腳爪都是采用老面發(fā)酵的

上海市地方志辦公室三級(jí)調(diào)研員沈思睿表示，創(chuàng)刊于上海的《時(shí)事新報(bào)》在1925年4月9日短文介紹老城廂小吃，其中提到“草鞋底”（一種燒餅）以及老虎腳爪。也就是說(shuō)，差不多在百年前，老虎腳爪已經(jīng)進(jìn)入上海市民生活。

據(jù)《中國(guó)烹飪史略》記載，魏晉時(shí)，已有花式點(diǎn)心之制，晉代何曾“餅不坼作十字不食”，這種“坼作十字”的蒸餅，類似后世的開(kāi)花饅頭，后來(lái)不用籠蒸而用鍋爐炕制，便成了“橐（tuó）駝臍”。也就是現(xiàn)今“京江臍” “金剛肚臍”之類的原始形態(tài)，或稱“老虎腳爪”?！熬┙币鉃榫┛诙蔚拈L(zhǎng)江，也就是現(xiàn)今鎮(zhèn)江段。而“金剛”據(jù)說(shuō)是來(lái)源于“京江”的當(dāng)?shù)胤窖灾C音。

又據(jù)《丹陽(yáng)方言詞典》: “京江臍是一種面食，狀如老虎的爪子，所以又叫“老虎腳爪”，是鎮(zhèn)江(京江)的特產(chǎn)?！?/p>

《糕點(diǎn)制作原理與工藝》記載：“京江臍”有“甜”和“咸”兩種，均無(wú)餡，外形六瓣，故又名老虎腳爪。該產(chǎn)品起源于揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶，歷史較久，干食或開(kāi)水泡食均可。

上海會(huì)客廳節(jié)目