大家都吃過川鹵，看著我的鹵肉是不是很誘人呢？

川鹵主要是由鹵水制作出來的。他們有哪些分門別類，分別有哪些特色？今天給大家普及一下：川鹵分為紅鹵，白鹵，黃鹵；紅鹵加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

無論是紅鹵，黃鹵還是白鹵其基本味型相同，屬于復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味，只是所用的香料成分用量稍有改變。這其中的關(guān)鍵就是要做好一鍋鹵水。而鹵水制作的關(guān)鍵就是要掌握好各種香料配比，隨著時(shí)間增加鹵水也會(huì)發(fā)生變化，要知道每種香料的功用，在何時(shí)該添加何時(shí)該減少。

原料：花生油250g、川鹽200g、桂皮20g、八角20g、山奈20g、花椒20g、桂皮20g、老姜20g、茴香15g、香葉20g、丁香8g、甘草15g、老鹵5g、陳皮50g、糖色50g、草果5個(gè)、片糖250g、香蔥150g、生姜150g、黃酒1kg、高湯24斤、味精適量、雞精適量

做法：首先將草果拍裂，甘草切成厚片，桂皮切成小塊，老姜拍碎，蔥系成結(jié)，將干紅辣椒切成小段；然后將香料裝入紗袋后系緊，將這些一起放入鍋中，小火慢煮。（注意：香料要和鹽、糖、蔥、老姜、糖色、酒、雞精味精、老鹵以及高湯分別放入鍋中，小火熬至一段時(shí)間后，蔥要撈出來扔掉不要，防止融化到鹵水里，這樣鹵會(huì)影響鹵水的保存。）

2、黃鹵汁

原料：熟菜籽油半斤、高湯24斤、鹽230g、油咖喱150g、生姜150g、黃梔子150g、老姜50g、油炸蒜仁150g、芹菜150g、油炸鮮橘皮150g、香奈50g、花椒25g、砂仁25g、黃酒2斤、香葉100g、老鹵10g、味精200g

做法：把黃梔子用刀拍裂，芹菜系成結(jié)，老姜拍碎；香料全部裝進(jìn)紗袋系緊，和高湯一起放入鍋鹵即可。

3、白鹵汁

原料：高湯24斤、老姜150g、花椒25g、山奈50g、陳皮50g、香葉50g、八角60g、白豆蔻25g、白芷25g、老鹵20g、白醬油2斤、米酒2斤、帶根蔥150g、川鹽120g、味精雞精100g

做法：將老姜拍碎；蔥系成結(jié)，將香料放入紗袋中，先飛水2分鐘左右，再放入鍋中與高湯一起煮。

要想做出色澤鮮亮，鮮香味美的鹵菜，必須要會(huì)挑選香料，并清楚了解它的功效，要在糖色上多下功夫，純天然的鹵味對(duì)手工工藝要求極高。想要成功，必須要用心做，用心經(jīng)營(yíng)。老大爺正是在鹵菜中融入了對(duì)老伴的愛，所以吃起來有情感，有韻味。雖然調(diào)料都是一樣，但是每個(gè)人做出來的味道卻是不一樣的。