南方人愛吃米飯，北方人愛吃饅頭。
而不南不北的南京人，愛吃面！
南京的面分為三種：老鹵面、小煮面和其他面。
兩大本土面，老鹵和小煮，遇上外國朋友一定要解釋清楚，不然他們會以為是“老魯和小主”。
1.老鹵面
南京的老鹵面精華在“鹵”，也就是面的湯頭。所謂老鹵，絕不是敷衍的“醬油湯”能比。
正宗的南京老鹵面口味咸中帶甜，既不像北方面湯要在咸中找鮮，也不像蘇州的奧灶面甜的有點膩，南京老鹵面向來自成一派。
熬制老鹵的功夫才是各家面館的在南京吃貨圈立足的根本。
除了湯頭，自然就是澆頭。大肉、小排、熏魚、牛肉等，是最常見的澆頭，吃慣了大魚大肉的南京人，每個月總有那么幾天想吃個雪菜肉絲面，換換口味。
老鹵面里的大肉，在南京吃貨圈有一個非官方的標(biāo)準(zhǔn)，厚度兩公分，長度要過橋！
“過橋”是的是大肉的長度要橫跨碗的兩端。
這方面，金陵覆興園和小龍大肉面可以說是相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的。
劉記的大肉，更是巨無霸級別的！
地雷面館的澆頭都埋在面底下，小排多到吃不完。他家的面要配蒜頭才好吃，也不知道為什么，就是好吃！畢竟，能在南湖站穩(wěn)腳跟的面館，都是吹的！
插播一個無獎問答：南湖的第一家面館是哪家？
答：小籠包很好吃的老華友面館。
老店小瞻園的小排，好吃到做澆頭都浪費，建議單點，鱔魚面能不能吃到要看緣分。他家的面是典型的老城南口味，比起南湖的面，口味略清淡一點。
李楊面館，一家讓老下關(guān)刷出自豪感的面館。知道在老鹵面里加素雞和雪菜的才是真吃貨。
順心拉面這種拉面配南京味道的老鹵，這種組合算是一種南京老鹵面的創(chuàng)新版。他家的各種澆頭中，肉圓最有特色，扎扎實實的肉，huai半個基本就飽了。
江南春這樣的干挑面是一個異類。“干”者，沒有湯，面下好后撈出來，盡量瀝干水分；“挑”者，面條不斷地高高挑拌，讓油汁充分勻和在面條上，面條立馬上色，吃起來很入味，香氣更加濃烈，但味道還是離不開咸中帶甜的根本。
南京人吃老鹵面的時候，一般是不加辣油的，把澆頭單獨放的逼格會比較高一點。
2.小煮面
小煮面，在南京一般指的是皮肚面，更有氣勢的稱呼叫做大碗皮肚面！
兩個鍋，一個鍋下面，一個鍋煮湯，面煮好以后扔進湯鍋里，加配料，最后連湯帶水一起裝碗。
皮肚質(zhì)量的好壞決定了整碗面的逼格。大肉、小排、熏魚這些老鹵面的澆頭，放在小煮面里也是沒毛病的，腰花、豬肝、肉絲、香腸這些也可以有。
對了，西紅柿和榨菜，一定要有！
有人說，皮肚面的最佳搭檔是烤鴨。嗯，這是高級吃貨的水平。
但作為超級吃貨應(yīng)該知道，皮肚面和油渣才是靈魂CP 。
三元巷一直被認為是南京皮肚面的起源地，最早叫“寡婦面”。
祁家面館和協(xié)記都算得上是老字號了，沒有擴大店面，也沒有開分店，幾代人，一板一眼的煮面，有那么一點兒匠人的味道。
同樣在明瓦廊附近的項記，南京唯一一家要放寒暑假的面館，口味很重，中午吃完，下午要喝2升水。
明瓦廊還有一家易記，南京皮肚面界的過氣網(wǎng)紅。
評事街的老太皮肚面，前兩年連空調(diào)都沒有，大夏天，坐店里面熱，做店外面更熱，但絲毫擋不住吃貨們腳步，飯點幾乎都要排隊。
如果論條件簡陋，能和評事街相提并論的恐怕只有秦虹小區(qū)附近的管記了。沒有熟人帶路，估計你都找不到店在哪兒！
和老鹵面不同，吃皮肚面是一定要放辣油的，辣油的品質(zhì)也決定著這碗面的好壞，比如中華面館，就是一家靠辣油打出一片天的面館，他家的辣油辣到?jīng)]朋友。
巴子面館的辣油也很出名，但不是出名的辣，而是香而不辣。
南湖出了名的面多，楊記面館是附近吃貨的夜宵根據(jù)地，皮肚面配雞雜的操作，吃一次就忘不了的味道。
肥腸不是一般人能接受的，但是肥腸面，卻讓人欲罷不能！肥腸+腰花更是小煮面中最有味兒的一對組合。
三條巷的一家人面館，紅湯湯底，可謂南京面條界的一股“紅流”。
3.其他面
在老鹵和小煮的共同統(tǒng)治之下，南京的其他面條基本是在夾縫中生存。
重慶小面在南京火得像花火，燦爛卻稍縱即逝。
紅廟曾經(jīng)有一家花現(xiàn)沙茶面，大小是個網(wǎng)紅店，口味比在廈門吃的還好，但是然后，就沒有然后了……
朝鮮冷面，這貨真的是面？難以理解~
烤冷面，這貨真的不是面！
熱干面，捧手上吃的東西，沒覺得跟臭豆腐有什么區(qū)別。
淮安蓋澆面，曾經(jīng)有個兩淮一絕，網(wǎng)紅了一陣子，不過是靠“貴”火的。在南京，蓋澆的都是飯。
莜面，南京人基本當(dāng)饅頭在吃。
楊凌蘸水面，也就是褲帶面，南京沒幾家，大洋旁邊的那家，還是肉夾饃比較吸引人。
楓鎮(zhèn)大肉面，征服了《舌尖》導(dǎo)演，也征服不了南京人的胃。
板面，怎么說呢，還蠻好吃的，但不愿意天天吃，半年一次，不能再多了。
刀削面，喜歡，但是到不了“愛”的層面。
怎么辦呢？只怪南京人對老鹵面和小煮面愛得太深沉！
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