北風(fēng)來了，市民除了穿上厚厚的衣服，還忘不了要去吃一些食物暖身。在島城，有一樣?xùn)|西是百吃不厭的，尤其在冬季，那就是羊肉。羊肉性溫，味道甘而不膩，能補中益氣治虛勞，冬天吃羊肉，既能抵御風(fēng)寒，又可滋補身體。羊肉的烹飪方法，除了燉煮燒煎以外，涮是更易被人接受的。好羊肉入水汆熟，不考慮火鍋底料的話，味道大致類似，然后蘸過調(diào)料后，便于舌尖變幻出百般滋味。吃好火鍋要有好羊肉，好羊肉離不了一碗好蘸料。 記者 單衍春
好蘸料聚集辛辣鹵糟鮮先放液體料后放固體料100家火鍋店大概有100種蘸料配方。據(jù)說，最早的涮羊肉是不配特別蘸料的，就著鹽就很美味。后來清湯涮羊肉逐漸添加蘸料，以花生醬和芝麻醬為基礎(chǔ)，再加上腐乳、料酒、辣椒油等調(diào)制而成?；暨_在《穆斯林的葬禮》里詳細描述過東來順吃涮羊肉的場景，令不少吃貨念念不忘。東來順文化服務(wù)導(dǎo)師、青島東來順餐飲公司董事傅源廷告訴記者，涮羊肉好不好吃，與蘸料香不香有很大關(guān)系。一碗傳統(tǒng)的北方涮羊肉蘸料應(yīng)該包含“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成獨特香味。據(jù)傅源廷介紹，東來順傳統(tǒng)蘸料有七種調(diào)味品：以二八醬（即80%的芝麻醬、20%的花生醬）、醬油為主，韭菜花、豆腐乳為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油根據(jù)需要添加。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪勻后，放二八醬和豆腐乳，用勺順時針攪拌，最后，根據(jù)個人口味放辣椒油。這樣勾兌的蘸料，易于拌均勻，調(diào)好后不散不瀉。而且，由于先放液體調(diào)料后放固體調(diào)料，攪拌時料不易沾碗。為了吸引更多的食客，東來順對傳統(tǒng)蘸料進行了改革。除了保持“辛、辣、鹵、糟、鮮”，還增加了胡椒粉、蠔油、魚露、白糖、味精和花椒油，增加香味。韭花加梨辣椒破開炸油選材講究才能調(diào)出好料看似雷同的蘸料，用不同產(chǎn)地的配料調(diào)出來的味道可能也截然不同。傅源廷說，比如東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油，制作時要選用小磨香油，辣椒要用小辣椒，而且，炸之前整個辣椒必須先用刀破開，這樣炸出的辣椒油味道才濃；特制的醬油要在黃醬汁中加入適量的甘草、桂皮和冰糖；腌制的韭菜花要加入適量的酸梨，使味道甜酸可口；豆腐乳要用王致和的；黃醬要用六必居的；糖蒜要用河北霸州產(chǎn)的大六瓣等。如果換了原料，可能就不是那個味了。涮羊肉蘸料構(gòu)成還講究個五味調(diào)和：甘——芝麻醬、花生醬，按8：2比例調(diào)和，現(xiàn)在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；咸——醬油、豆腐乳；酸——糖蒜，糖蒜要酸甜適口；苦——韭菜花、料酒，現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等，都含在十三香內(nèi)；辛——韭菜花、辣椒油，現(xiàn)在還增加了胡椒粉。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨特的鮮香味。家中自制美味火鍋蘸料缺不了這十一種調(diào)味品青島餡餅粥是島城最早做火鍋的飯店，據(jù)飯店負責(zé)人徐宏卿介紹，市民們只要掌握了好的蘸料調(diào)配方法，在家也可以制作出不亞于飯店的傳統(tǒng)涮羊肉蘸料。自家調(diào)蘸料，也不需要準備什么特殊的原料，只要有芝麻醬、溫水、生抽、米醋、糖、韭花醬、豆腐乳、蝦油、香油、辣椒油和香菜這11種調(diào)味品就可以了。具體做法：1.取一只大碗，放入芝麻醬，將溫水一點點的加入，邊加水，邊用筷子朝一個方向不停地攪拌，直到把芝麻醬調(diào)到稀稠合適的狀態(tài)——用勺子舀起來，芝麻醬呈一條直線緩慢而連續(xù)地下落。 2.碗中加入生抽、米醋和糖攪拌均勻后，加入韭菜花，沿著同一個方向攪勻。 3.把豆腐乳用勺子碾碎，盡量細膩一些，連同豆腐乳汁一起倒入芝麻醬里，繼續(xù)朝一個方向攪勻。4.最后滴入蝦油和香油，攪拌均勻即可。如果喜歡吃辣，還可以淋上一些辣椒油，再撒一些香菜，攪勻后蘸食肉片等，味道更好。調(diào)制蘸醬時，控制好稀稠度是關(guān)鍵。如果調(diào)制太稀，蘸幾次肉片，調(diào)料就稀成湯了；調(diào)得太稠，又會過膩。也有人用香油代替水調(diào)制芝麻醬，這是比較講究的一個吃法。這種做法的芝麻醬，在吃的過程中，不會越吃越稀。相關(guān)鏈接這6種蘸料據(jù)說也超好吃網(wǎng)上從來都不缺乏各種能吃會吃的老饕，否則一些網(wǎng)站的美食博客怎么會人氣那么旺呢。近期微博上熱轉(zhuǎn)6種超好吃的火鍋蘸料，是由一位美食紅人“一夫食堂”總結(jié)的，大家可以參考一下，看看有沒有對你口味的哦。調(diào)料中提及的一些超市不常見的貨，可以在購物網(wǎng)輕松買到。1.芝麻醬打底，配腐乳蒜泥，加香菜、韭菜花。2.辣椒油打底配辣椒粉、麻椒粉、小米椒，再加香菜、蔥花。3.糖醋汁打底，配香菜、辣根。4.香油打底，配芝麻、花生碎、蒜泥、辣椒面和蔥花。 5.沙茶醬為主，配榨菜末、蒜泥、山椒醬。6.花生醬打底，配海鮮醬油、蒜泥、海米、香菜和炸花生。
聯(lián)系客服
