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正宗傳統(tǒng)臺灣鹵肉飯（臺灣傳承版，鹵肉飯?jiān)u審長親自推薦做法）

2021.03.07

這道鹵肉飯的版本是臺灣五星級酒店廚師長，臺灣多檔美食節(jié)目做客嘉賓，臺灣傳統(tǒng)鹵肉飯?jiān)u審長的獨(dú)家配方，也是最具有臺灣本土傳統(tǒng)鹵肉飯?zhí)厣拇碜髌?。這道菜算是非常經(jīng)典的，難得的正宗的配方與做法。鹵肉飯?jiān)谂_灣又叫碎肉飯就是很小的肉丁做的鹵肉配合米飯加上鹵肉的料汁味道非常好吃，在臺灣鹵肉飯，有很多版本，但是能夠吃到臺灣本土傳統(tǒng)正宗的鹵肉飯，確實(shí)要提前預(yù)約，提前排號才能吃得到。為什么說是正宗的鹵肉飯呢？很多鹵肉飯的版本里面會加多種的香料，增香增味提鮮，真正正宗的鹵肉飯是什么香料都不加的不加的？做出來是純正的肉的味道，香味是肉香的味道，真真正正食物本身的味道。

By 小廚娘咿呀

用料

五花肉 1500克
冰糖克
金蘭醬油4/5瓶 450毫升
米醋（半瓶） 300毫升
紅蔥頭肉的1/2量

做法步驟

1、選肉：一般大家都會選擇用五花肉來做鹵肉，而正宗的臺灣鹵肉飯，選的是很便宜的豬頸肉，就是豬頭上方兩個耳朵之間向后一點(diǎn)點(diǎn)的地方就是豬頸肉，為什么會選擇豬頸肉做鹵肉呢？第一是因?yàn)槔锩婧写罅康哪z質(zhì)，鹵出來的口感粘粘的，非常好吃，另外一個原因就是豬頸肉的價(jià)格極低差不多一斤幾塊錢，后來經(jīng)過改良之后，選擇肥瘦相間的五花肉，和豬皮放在一起，鹵出來的口感接近于豬頸肉。

2、先將鍋加熱，熱鍋再放油，只有油才能把肉里面的油帶出來，當(dāng)油溫升至六成熱的時候，再放肉丁進(jìn)去炒，調(diào)至中小火翻炒，大火容易燒焦鹵出來的肉有苦味，不斷地翻炒，一直翻炒，直到肉的顏色全部變色變熟。（大約5-8分鐘）肉丁炒黃炒變色之后，加入冰糖炒糖色冰糖不需要單獨(dú)炒糖色加在肉里面不停的翻炒，直到冰糖完全融化，再繼續(xù)翻炒，在這個步驟加冰糖是糖，可以裹住肉里面的水分，降低肉的出水率，鹵出來的肉才能更鮮嫩多汁。（大約3-5分鐘）

3、加醬油進(jìn)去，用的是金蘭醬油，三斤肉用4/5瓶醬油繼續(xù)翻炒。選擇金蘭醬油的原因是鹽分低上色好，出來的肉成琥珀色，咸度剛好不用再加其他調(diào)味。如果買不到金蘭醬油，可以用生抽加老抽來調(diào)色，當(dāng)然味道也會發(fā)生變化?？谖遁p重根據(jù)自己喜好。繼續(xù)翻炒，讓醬油的香味鉆在肉里面，炒出肉和醬香的味道。（大約3-5分鐘左右）加300毫升的米酒，進(jìn)去繼續(xù)翻炒，加米酒的原因是可以讓醬香和酒香鉆到每一塊鹵肉里面，讓肉與汁的口感更加豐富，飽滿多汁。如果沒有米酒，也可以根據(jù)自己的喜好加黃酒，或者是花雕酒或者白酒，加米酒是清香型口味，加黃酒就是濃香型口味，加九的目的是為了增香增味，不用擔(dān)心，酒精過大，在翻炒和煮的過程中，酒精就會慢慢的揮發(fā)。（大約3-5分鐘）

4、加水，水的量是醬油與米酒量的總和，差不多600至800毫升常溫水。正宗的臺灣鹵肉是不需要加任何香料的，吃的是肉純正的味道，而不是香料的味道，如果你買的肉很差，為了去除肉腥味，可以適當(dāng)?shù)募訋最w八角，最好不加，其他的香料不建議再加。這才是純正的鹵肉。燉肉的時候大火將湯汁燒開，調(diào)制最小的火慢燉一個小時，蓋上蓋子，蓋蓋子的時候留一個縫隙，在慢燉的過程中，方便米酒的酒精慢慢揮發(fā)。

5、正宗的臺灣鹵肉里面會放紅蔥頭，這是一種香料，大多產(chǎn)自福建，廣東一帶北方?jīng)]有，如果買不到紅蔥頭，可以在淘寶上直接買油蔥酥，在起鍋前五分鐘內(nèi)加入油蔥酥，在燉煮五分鐘即可關(guān)火。記住在燉煮的過程當(dāng)中，一定要全程小火用最小的火小火慢燉出肉的油香味和肉香味。

6、配方之外?。。∽詈笫俏覀€人建議：如果你的肉以及鹵汁吃的差不多了，還有剩余的鹵汁可以把，煮好的雞蛋，放在鹵汁里面，大火煮開，小火慢燉30分鐘，用鹵肉飯的鹵汁做鹵雞蛋，味道也非常好。但是我想我的建議是多余的，因?yàn)辂u肉的味道太好吃了，真的是連湯汁都不剩，真的可以做到舔碗的效果。…哈哈哈！，

7、這個配方我收藏了好多年，也用了好多年，這是我唯一唯一良心推薦的做法，如果你是一個吃貨，并且熱愛美食，并且熱愛廚房，并且熱愛做飯，請一定要按照這個配方做，相信我，最后，吃到你嘴里的一定是驚喜。