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文/范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與食品安全系 副教授）

這項研究有數(shù)據(jù)說話———方便面的能量相當(dāng)接近于推薦膳食能量比例，即食物總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質(zhì)，比肉包子等主食營養(yǎng)更均衡。為了證明自己的數(shù)據(jù)權(quán)威，還特意說明，這個比例是參考《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》以及世界衛(wèi)生組織推薦的膳食能量構(gòu)成。

對于外行人來說，聽到這么權(quán)威的數(shù)據(jù)分析，沒準(zhǔn)兒就立馬拜服了，甚至還可能為之雀躍歡呼，因為自己就是方便面的多年擁躉。不過，稍微有點健康常識的人還是會狐疑，國內(nèi)外那么多年對方便面的負(fù)面評價，真的能輕易推翻嗎？

被偷換的“營養(yǎng)素平衡”概念

從專業(yè)角度來說，某種意義上，這個研究是用“主食三大營養(yǎng)素平衡”的概念，來偷換“一日營養(yǎng)素平衡”的概念。

所謂“總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質(zhì)”的說法，從來就不是用于某一種食品的評價標(biāo)準(zhǔn)，而是一日膳食整體，甚至是一個人、一個地區(qū)、一個國家長期、整體膳食模式的評價指標(biāo)。從來沒有營養(yǎng)學(xué)家用這個“三大營養(yǎng)素供能比平衡”的指標(biāo)去評價一碗米飯，一塊牛肉，一斤菠菜，或者一個蘋果，因為這是十分荒唐可笑的。

人們一天不可能只吃一種食物，每種食物需要與其他食物共同達(dá)到營養(yǎng)平衡，就像在一個交響樂隊當(dāng)中，每一種樂器都發(fā)揮自己的作用，達(dá)到一個協(xié)調(diào)美妙的音樂效果。談一種單一食物的供能比平衡，就像談一個樂隊中某種樂器的音韻是否平衡，有何意義？

也許有些人會爭辯，既然方便面可以成為一餐，甚至一天的唯一食物，為什么它不可以用營養(yǎng)素供能比的平衡程度來評價呢？那咱們就來算一算，油炸方便面是否真能和推薦的模式達(dá)到一致。

一種合格的油炸方便面的主要成分大致是：100克方便面中含水分8克，蛋白質(zhì)9克，脂肪20克，礦物質(zhì)3克（包括鹽2克），膳食纖維1克，可消化碳水化合物（淀粉）約為59克。經(jīng)計算，它的三大營養(yǎng)素供能比分別為：來自蛋白質(zhì)的能量36千卡，來自碳水化合物的能量236千卡，來自脂肪的能量180千卡，總能量為452千卡。按此計算，方便面中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占8.0%、39.8%和52.2%。這個數(shù)值比例，并不是報道中反復(fù)提到的“總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質(zhì)”。

顯而易見，作為一餐而言，油炸方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)供能比例太低，脂肪的供能比例太高了，根本不符合三大供能營養(yǎng)素比例的要求，這種膳食模式對慢性疾病風(fēng)險控制沒有任何益處。在中國居民中所做的營養(yǎng)流行病學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，人體紅細(xì)胞膜的棕櫚酸（方便面油炸時所用的油是棕櫚油，其中富含棕櫚酸）含量升高，則肥胖、糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險上升。國外也有類似的研究結(jié)果。非油炸方便面也無法達(dá)到理想狀態(tài)，雖然脂肪供能比確實降低了很多，但蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量不足的情況依然存在。關(guān)鍵是，大部分人所愛吃的，就是實實在在的油炸面。

結(jié)論：方便面擔(dān)不起滿足一餐營養(yǎng)的重任

1.方便面并非一無是處，它的主要原料是精白面粉加上油脂。油炸方便面的營養(yǎng)價值介于炸油餅和油炒面（不加糖）之間。它是良好的能量食品，在同樣的重量下，可以提供比饅頭米飯更多的熱量和脂肪。在有些緊急情況下，如旅途、野外、救災(zāi)或搶險等場合，方便面可以暫時給人們補充能量，挽救生命。

2.方便面實際上只是一種加了油加了鹽的主食，食物類別非常單調(diào)。它不能替代蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等多種食品的營養(yǎng)。而且一包方便面里的鈉含量，足以滿足一個人一整天的鈉攝入量。換句話說，一袋方便面，讓你幾分鐘就吃掉三頓飯里的鹽，就算你湯料只放一半，鈉攝入量也一樣是過多的。

3.偶爾吃一次方便面當(dāng)然沒關(guān)系，但如果經(jīng)常用方便面打發(fā)一餐，將會造成營養(yǎng)不平衡和多種微量營養(yǎng)素缺乏，以及鈉攝入量嚴(yán)重超標(biāo)的問題。

4.選擇方便面的時候，如果不是過度追求口感，建議優(yōu)先選擇方便濕面和非油炸方便面。它們丙烯酰胺含量少，而且脂肪含量低，所含能量低，就給配合其他食物留下了很大空間，即便再加魚肉蛋奶，也不至于總能量超標(biāo)。