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麻辣類都火爆，不信你自己想想。刺激性強(qiáng)的食物對(duì)人們的吸引力往往是其他食物所不具備的。

火鍋好不好吃的決定因素在火鍋底料。目前國(guó)內(nèi)底料零售市場(chǎng)最受消費(fèi)者歡迎的仍是川渝口味的麻辣火鍋底料，占火鍋底料市場(chǎng)份額50%以上。

小龍蝦好不好吃的決定因素則在麻辣香料。吃麻辣口味為主的十三香小龍蝦時(shí)，最美味的時(shí)候就是把蝦頭蝦身分離嘬一口時(shí)候的味道，調(diào)味醬汁配合蝦黃，然后迅速撥開蝦殼，趁著嘴里余味未盡，咀嚼緊致彈牙的蝦肉，實(shí)屬美味。

1、飲食文化

千百年來的飲食文化沉淀，火鍋代表著“熱鬧”、“溫暖”，符合中國(guó)的傳統(tǒng)文化氣氛，吃火鍋不單單是為了滿足自己對(duì)美食的一種口腹之欲，更是對(duì)生活盛宴的一次享受。

再說到小龍蝦，雖然小龍蝦屬于河鮮，但大部分國(guó)人認(rèn)為“蝦”都可以歸為海鮮類，海鮮類一直深受人們喜愛，“山珍海味”一詞就可以看出海鮮在國(guó)人心目中的地位。

并且從年齡分布來看，喜歡吃小龍蝦的群體比較年輕化，集中在80、90后。而現(xiàn)下，80、90后逐漸成為市場(chǎng)消費(fèi)群體的主力軍。

現(xiàn)在年輕人對(duì)于飲食的儀式化追求變得越來越高，小龍蝦吃法創(chuàng)意，層層剝開掐頭去尾的吃法讓人們覺得有趣得很，剝開蝦殼，得到完整蝦肉的那一刻，所感受到的一點(diǎn)點(diǎn)成就感，讓食客欲罷不能。

2、社交屬性

火鍋和小龍蝦往往是朋友間聚會(huì)的首選，因?yàn)樗麄冇幸粋€(gè)共同特點(diǎn)——強(qiáng)社交場(chǎng)景。強(qiáng)社交可以大幅提高聚會(huì)的質(zhì)量。

現(xiàn)在朋友間聚會(huì)很容易出現(xiàn)大家低頭玩手機(jī)，不能好好聊天的情況；火鍋圍爐而坐，小龍蝦滿手染辣，只要沒法玩手機(jī)，就是最適合拉近彼此距離的食物，這個(gè)問題也就可以完美解決。

“社交”到底有多重要？現(xiàn)在幾乎任何產(chǎn)品，想要被廣泛使用，并且保持高用戶粘性，都得靠“社交”，例如打開率一直高居不下的社交類應(yīng)用，例如現(xiàn)象級(jí)的國(guó)民游戲《王者榮耀》。

近幾年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)迎來井噴式發(fā)展。小龍蝦超越所有餐飲的平均增長(zhǎng)率是從2012年開始的，這也是小龍蝦的一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)。

業(yè)內(nèi)人士將2017年稱為“小龍蝦元年”。僅2017年第二季度，小龍蝦專營(yíng)店新增數(shù)量同比上漲33%，總數(shù)量超過18000家——這一數(shù)量是散落在大街小巷的串串香商戶的兩倍，也是肯德基中國(guó)門店數(shù)量的三倍。

據(jù)統(tǒng)計(jì)測(cè)算，2016年小龍蝦就已形成千億規(guī)模市場(chǎng)，經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值1466.10億，其中以餐飲服務(wù)等第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值800億，占比54.57%，是為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力。

雖然數(shù)據(jù)亮眼，但較火鍋而言仍然相距甚遠(yuǎn)。餐飲業(yè)3.5萬億的營(yíng)業(yè)額，火鍋占到了22%，7700億，火鍋仍呈壓倒性優(yōu)勢(shì)，小龍蝦的超越之路道阻且長(zhǎng)。

在經(jīng)營(yíng)模式上，火鍋和小龍蝦具有很大的區(qū)別?；疱伿且赃B鎖經(jīng)營(yíng)為主，小龍蝦則大部分是直營(yíng)模式。

連鎖經(jīng)營(yíng)一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，加盟經(jīng)營(yíng)推廣這種方式，給企業(yè)帶來了品牌迅速擴(kuò)張的好處，一旦形成品牌效應(yīng)，有利于資金積累。

另外，火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少，底料和調(diào)料統(tǒng)一配置，可以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性，并且火鍋的菜品相對(duì)較為簡(jiǎn)單，便于復(fù)制，具有開展經(jīng)營(yíng)連鎖的優(yōu)勢(shì)。因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。

相對(duì)的，小龍蝦大部分是非標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對(duì)人力方面的要求較高，例如，小龍蝦的清洗環(huán)節(jié)比其他菜品要繁瑣，需要用刷子將小龍蝦腮部的泥沙刷去，再剪去蝦頭，扯出蝦線。

不同于火鍋的統(tǒng)一生產(chǎn)，小龍蝦對(duì)廚師的烹飪技術(shù)要求也較高，烹蝦師還有等級(jí)考核，中級(jí)烹蝦師月薪在8000元左右，高級(jí)烹蝦師月薪則在12000元至15000元這個(gè)區(qū)間。

今年還有高校專門開設(shè)了“龍蝦學(xué)院”，接納86名新生，專門學(xué)習(xí)小龍蝦相關(guān)課程。校方表示，這是對(duì)接需求，打特色牌。目前小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員近500萬人，每年需要5萬名相關(guān)職業(yè)人，缺口相對(duì)較大。

小龍蝦行業(yè)中的缺口不只在人才方面，在原材料的供應(yīng)上更為吃緊。2007年至2016年，全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由26.55萬噸增加到85.23萬噸，增長(zhǎng)了221%，全國(guó)養(yǎng)殖面積超過900萬畝。

2016年，我國(guó)小龍蝦總產(chǎn)量為89.91萬噸（含捕撈產(chǎn)量）。小龍蝦便于內(nèi)陸?zhàn)B殖，口味百搭，價(jià)格便宜，是快速擴(kuò)張的主要原因，但即便我國(guó)已成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國(guó)，供應(yīng)量卻仍跟不上消費(fèi)量的不斷上升。

▲2007-2016年全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量變化情況

業(yè)內(nèi)人士表示，今年以來小龍蝦批發(fā)價(jià)格已上漲接近50%，卻仍然經(jīng)常斷貨。小龍蝦從產(chǎn)地運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)，不容易存放，損耗量大，風(fēng)險(xiǎn)值高，本身成本大，這一問題亟待解決；

再受前段時(shí)間南方暴雨影響，養(yǎng)殖戶捕蝦成本升高，產(chǎn)量銳減，供不應(yīng)求的現(xiàn)象更為嚴(yán)重，市場(chǎng)端遠(yuǎn)沒有飽和，供求間鴻溝太大。除了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求仍有一定缺口，國(guó)際市場(chǎng)也有旺盛的需求，產(chǎn)業(yè)有進(jìn)一步發(fā)展空間。

雖然火鍋依舊是現(xiàn)在餐飲業(yè)中的“吸金王”，但現(xiàn)在火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已處于白熱化階段；作為資本新寵兒的小龍蝦，井噴之勢(shì)是否還會(huì)繼續(xù)持續(xù)下去呢？我們拭目以待。