最近一段時(shí)間，一張寫(xiě)著2021年黃海刀魚(yú)價(jià)格的圖片在朋友圈瘋傳。如圖所示，黃海刀魚(yú)的價(jià)格一路上揚(yáng)，直逼8000元大關(guān)。有人在朋友圈疾呼，刀魚(yú)瘋了，你一個(gè)海刀憑什么這么貴？
2019年2月，為了保護(hù)長(zhǎng)江生態(tài)，長(zhǎng)江開(kāi)始了為期十年的全面禁漁，停止發(fā)放長(zhǎng)江刀魚(yú)專項(xiàng)捕撈許可證，長(zhǎng)江刀魚(yú)從此成為“禁物”。
如今，“江刀”王者隱退，“海刀”已成主流，“湖刀”緊隨其后。尤其是清明節(jié)前，味道最接近江刀的黃海刀魚(yú)，價(jià)格日日上漲，屢屢刷新歷史最高紀(jì)錄，據(jù)業(yè)內(nèi)人士講，品質(zhì)好鮮度高的大刀（5/6兩一條）批發(fā)價(jià)實(shí)際上已超過(guò)8000元一斤，還供不應(yīng)求，必須提前預(yù)定。
刀魚(yú)如此之貴，并且經(jīng)久不衰的原因有兩個(gè)，其一是“物以稀為貴”，對(duì)于江浙滬人民來(lái)說(shuō)：“刀魚(yú)越少見(jiàn)！我就越想吃！價(jià)格不是問(wèn)題” 。
點(diǎn)擊此處 了解詳情其二是時(shí)令極短，需求量大，清明前不到一月的時(shí)間里，是品嘗刀魚(yú)的最佳時(shí)令，過(guò)時(shí)不候?！稓g迎加小編私人微信 zhp20201112 看更多精彩內(nèi)容》。因此每年清明節(jié)前，江浙滬最奢侈的飯局被稱為“刀魚(yú)局”，因?yàn)椴妥郎系闹鹘鞘堑遏~(yú)，一桌10人，每人一條清蒸大刀，再加上其他時(shí)令菜，那這桌飯的開(kāi)銷沒(méi)有人均1W根本打不住。在江浙滬混得好不好，主要得看你能不能參加清明前的“刀魚(yú)局”。
刀魚(yú)，到底有多么美味？
刀魚(yú)的美味，自古便是傳說(shuō)。明末清初文人李漁在《閑情偶寄》中稱刀魚(yú)是春饌妙品：“食鰣報(bào)鱘鰉有厭時(shí)，鱭則愈甘，至果腹而不釋手。”意思是各種名貴的魚(yú)都有吃厭的時(shí)候，唯有鱭這種魚(yú)越吃越甘美，就算已經(jīng)吃飽了也舍不得停下筷子。這里所說(shuō)的鱭，指的就是刀魚(yú)。
長(zhǎng)江邊長(zhǎng)大的人們，大多對(duì)刀魚(yú)有一種特殊的情節(jié)。相比鰣魚(yú)宛如貴族一般的豐美氣度，人們更愿意將刀魚(yú)比作一位名士。毛勝的《水族加恩簿》里夸刀魚(yú)是“白圭夫子”：“貌則清臞、材極美俊、宜授骨鯁卿?！边@是將刀魚(yú)比作清秀有骨氣的美男子，對(duì)它極為推崇。而揚(yáng)州諺語(yǔ)甚至有“寧去累世宅，不棄鮆魚(yú)額”的說(shuō)法，就是說(shuō)寧愿舍掉祖上傳下的宅子，也不能放棄刀魚(yú)頭。雖然有些夸張，但是卻非常形象的道出了刀魚(yú)的美味究竟有多么大的誘惑力。
刀魚(yú)也有種類之分
刀魚(yú)不僅僅指長(zhǎng)江刀魚(yú)，而是可以分為江刀、湖刀、海刀（舊稱江鱭、湖鱭和海鱭）三種。這三個(gè)品類，又有高下。
坐懷不亂 聞香識(shí)美人
公眾號(hào)
江刀
每年立春，正當(dāng)?shù)遏~(yú)繁殖季節(jié)，刀魚(yú)帶著積攢了一冬的能量開(kāi)始從長(zhǎng)江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中產(chǎn)卵。待到孵出小魚(yú)后，這些小魚(yú)又順著長(zhǎng)江出海，到海里成長(zhǎng)，周而復(fù)始。洄游到江中產(chǎn)卵的刀魚(yú)，稱為江刀。蘇錫常這一段長(zhǎng)江，正是刀魚(yú)最肥美的時(shí)候，特別是靖江段，正處于海潮涌入長(zhǎng)江口的最遠(yuǎn)點(diǎn)，當(dāng)?shù)遏~(yú)洄游至此時(shí)，在海里囤積的脂肪正厚，是欲產(chǎn)卵而未產(chǎn)之時(shí)，魚(yú)體所含鹽分卻逐漸淡化得恰如其分，加之性腺開(kāi)始加速發(fā)育，所以此處江段所產(chǎn)刀魚(yú)，個(gè)大體肥，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，魚(yú)刺松軟，味道最美。江刀的外觀特征是鱗白、尾黑、睛小。其魚(yú)體結(jié)實(shí)，下腭處呈尖刺狀，長(zhǎng)度超過(guò)魚(yú)鰓很多，體側(cè)有魚(yú)鰭，鰭后有游離絲狀物，其長(zhǎng)度超過(guò)身體的一半。
湖刀
一部分刀魚(yú)在洄游到長(zhǎng)江中下游湖泊之后，就此定居下來(lái)，不再往海里去，這部分刀魚(yú)被稱為湖刀。受生態(tài)環(huán)境影響，湖刀與江刀在生態(tài)和繁殖上有明顯差異。與江刀相比，湖刀性成熟年齡提前，體長(zhǎng)減小。由于不需要生殖洄游，“湖刀”魚(yú)體較單薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鮮美。湖刀的尾黃且有點(diǎn)下垂，魚(yú)鰭短，眼珠大。
海刀
海刀是指部分刀魚(yú)因環(huán)境或遺傳等多種因素影響，在近海就已發(fā)育成熟，一直在海水流域生長(zhǎng)繁殖，不洄游。魚(yú)種純正，但由于身上鹽分沒(méi)有淡化，肉質(zhì)稍硬，口味略遜。海刀的背部整體呈青色，肉頭較粗，眼睛紅色。
明前刀魚(yú)味最美
清明是刀魚(yú)美味的分水嶺。民諺說(shuō)“明前魚(yú)骨軟如綿，明后魚(yú)骨硬似鐵”，非常準(zhǔn)確。清明前的刀魚(yú)最為“腴而不膩、鮮美稱絕”。此時(shí)段，恰逢農(nóng)歷的二三月之間，刀魚(yú)渾身的魚(yú)刺較為細(xì)軟，吃口鮮美粉嫩，入口即化，身價(jià)高。而清明節(jié)之后，刀魚(yú)的魚(yú)骨逐漸變硬，身價(jià)大跌。所以“明前”和“明后”，刀魚(yú)的價(jià)錢是天上和地下。資深老饕眼里的“刀不過(guò)清明”，正是這個(gè)意思。不過(guò)就算是刺如小軟毛的明前刀魚(yú)，老法里也要與金花菜同食，以免魚(yú)刺哽喉。
據(jù)說(shuō)，一條刀魚(yú)全身共有近千根芒刺，而取出這些芒刺則是一門不小的學(xué)問(wèn)。過(guò)去人們常用的方法，是把刀魚(yú)用細(xì)釘釘在木鍋蓋的反面，鍋里放適量的水，水上擱一張鋪有紗布的竹匾，然后蓋上鍋蓋加熱，蒸汽可以將魚(yú)肉全部散落在紗布上，刺就除掉了。另一種則可稱為“肉皮法”，先把刀魚(yú)皮完整地揭下來(lái)，這樣可以連皮帶出一大半的細(xì)刺，然后用豬肉皮墊底，用刀背輕捶刀魚(yú)的身子，那些魚(yú)骨、魚(yú)刺就嵌進(jìn)肉皮里了，最后用刀口輕輕一抹，純凈的刀魚(yú)肉就全部留在刀上了，感覺(jué)這不是在做菜，而是在創(chuàng)作一件完美而奇異的藝術(shù)作品。
微語(yǔ)絲 記下每一天的心情
公眾號(hào)
清蒸刀魚(yú)
刀魚(yú)的做法很多，但對(duì)于老饕們來(lái)說(shuō)，唯有清蒸才是品嘗刀魚(yú)的最佳方法。明前早春入江的刀魚(yú)肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩至極，只需簡(jiǎn)單的清蒸，不要任何復(fù)雜的調(diào)味，方可品出刀魚(yú)本身的甜鮮細(xì)嫩。清蒸時(shí)不需刮鱗，因?yàn)轸~(yú)鱗中含有大量的脂肪，經(jīng)蒸煮會(huì)自動(dòng)融化，滲出點(diǎn)點(diǎn)油星，魚(yú)肉色澤魚(yú)白，入口即化，氤氳清香，鮮美異常。
清蒸刀魚(yú)也有更講究一點(diǎn)的吃法，也更富人間煙火氣息。那就是將之與豬油搭配，真是想不到，這清雅嬌貴的刀魚(yú)，被這膩味粗魯?shù)呢i油一襯托，竟產(chǎn)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，提鮮增香兩相宜。
刀魚(yú)蒸得到不到位，一筷子就能檢驗(yàn)：把魚(yú)的肩膀拍松，拎著魚(yú)頭一提,一般的魚(yú)肉應(yīng)聲而落；再一翻轉(zhuǎn)，另一半也自動(dòng)分離，一整根魚(yú)骨被很輕松的拆分下來(lái)。這說(shuō)明刀魚(yú)的蒸制極其得法。而這魚(yú)骨也不可輕棄，喚人端回廚房，過(guò)油炸至金黃酥脆，就是一份上好的酥炸魚(yú)骨 。
點(diǎn)擊此處 了解詳情紅燒刀魚(yú)
如今刀魚(yú)日益矜貴，因此人們?cè)谑秤脮r(shí)總是小心翼翼，因此多用清蒸之法，唯恐褻瀆其味，有“暴殄天珍”之嫌。然而江浙一帶，還是認(rèn)為紅燒刀魚(yú)才是最地道、最鮮美的吃法。據(jù)說(shuō)這是江上船老大的吃法。
燒刀魚(yú)，要整條。魚(yú)鱗也是無(wú)需去的，清理內(nèi)臟也要采用特別的方法，以保證魚(yú)身的完整。加工的重點(diǎn)在于掌握火候。時(shí)間太短，則不入味；時(shí)間長(zhǎng)了，魚(yú)肉又會(huì)變老，失去了鮮味。因此必須柔火紅燒、微燜出鍋，魚(yú)肉因油脂的關(guān)系晶瑩透亮，鮮美滋味全部融入到湯汁之中?！稓g迎加小編私人微信 zhp20201112 看更多精彩內(nèi)容》。春季時(shí)鮮的金花菜（草頭）爆炒打底，燜好的刀魚(yú)鋪在上面，再澆上一點(diǎn)湯汁，簡(jiǎn)直完美。與金花菜同食也是有講究的，因刀魚(yú)刺多，老人們相信萬(wàn)一被魚(yú)刺卡到，可以用金花菜把魚(yú)刺纏下去。
刀魚(yú)刺多，因此吃刀魚(yú)，用的是舌頭。在如此細(xì)嫩的肉質(zhì)面前，咀嚼成為多余的工序，而是抿和吮，有人說(shuō)是像對(duì)待情人一樣溫存。這也是獨(dú)特的江南飲食文化，在不明真相的過(guò)客眼中，只覺(jué)為一條不足三兩重、滿身毛刺的小雜魚(yú)，如此大費(fèi)周章，實(shí)在不值。只有身在其中，才能領(lǐng)悟那份“至果腹而不釋手”的樂(lè)趣。
紅燒刀魚(yú)，看似不起眼，但卻有一種獨(dú)特的鮮味，直達(dá)眉心。這種感覺(jué)很溫柔，每一寸鮮味都似情人的手指，溫存的撫慰著你的舌尖、你的味蕾，最終達(dá)到全身的每一個(gè)細(xì)胞，令你飄飄欲仙，有人說(shuō)“黯然銷魂”，大抵如此。
觀滄 瞻彼日月，花過(guò)俯仰；雪泥鴻爪，感今惟昔
公眾號(hào)
刀魚(yú)餛飩
能夠入蒸鍋、下油鍋的都是二兩以上的大刀魚(yú)，業(yè)內(nèi)稱為小中或者大中，大刀就比較稀罕，如果是小于一兩的，則叫毛刀，上不了臺(tái)面，只好細(xì)細(xì)剔出肉，加上鮮嫩的秧草、農(nóng)家的土雞蛋，再拌入適量的熬過(guò)的熟油做餡，包成刀魚(yú)小餛飩，也算一道江鮮小品。江刀漸少的情況下，也有用湖刀來(lái)代替的。在刀魚(yú)日益昂貴的今天，吃不起大刀魚(yú)，這刀魚(yú)餛飩倒也可以作為替代品，也算是嘗過(guò)了刀魚(yú)之味，略慰相思之意了。
刀魚(yú)汁煨面
刀魚(yú)煨面，比起清蒸刀魚(yú)來(lái)，可要實(shí)惠得多。其實(shí)它有個(gè)確切的名稱，要在“刀魚(yú)”和“煨面”之間，夾塞進(jìn)一個(gè)“汁”字。在盛產(chǎn)刀魚(yú)的長(zhǎng)江下游鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶，明代的官僚和鹽商嫌刀魚(yú)刺多，發(fā)明了這種無(wú)需吐刺的刀魚(yú)吃法：刀魚(yú)汁煨面。將時(shí)令新鮮的小刀魚(yú)蒸熟去骨，包上紗布放入鍋里，將其熬成刀魚(yú)汁；再以刀魚(yú)汁煨面，雖不見(jiàn)刀魚(yú)，但魚(yú)的精華早已煨入面里了。
如今的刀魚(yú)汁煨面，制作工藝和明代制法已不盡相同?，F(xiàn)在的制法大多是要用小毛刀配以老雞、豬腳等，一起熬制而成。刀魚(yú)汁煨面，那是春天的至味，就像明前龍井、嫩透的韭芽?jī)骸⑾愦活^。坐在面館的大堂，品嘗著春季江刀魚(yú)的滋味，奶白色的湯汁，稠得醇厚，稠得鮮香，也讓如今的上海人，能夠保留一口對(duì)長(zhǎng)江刀魚(yú)的念想。
