每天學(xué)習(xí)10分鐘，餐廳經(jīng)營更輕松！
隨著近年來餐飲業(yè)毛利不斷下降，不少餐飲企業(yè)需要面臨的生存、盈利挑戰(zhàn)越來越大。面對全新的行業(yè)競爭格局，創(chuàng)新成為餐飲品牌從競爭中脫穎而出的制勝之道。近日，海底撈舉辦首屆新品品鑒會，并將新品更替形成常態(tài)發(fā)布，以用戶為中心，在沿襲和發(fā)揚傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。
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首次舉辦的新品品鑒會共推出由海底撈技術(shù)研發(fā)部獨具創(chuàng)新的20道全新菜品以及2種新鍋底，各個門店邀請到的近百位消費者及媒體參與了此次品鑒會，并通過投票選出顧客心目中的人氣菜品王。
通過品鑒會推出全新上市菜品的做法在餐飲行業(yè)并不鮮見，但海底撈將把這一形式常態(tài)化，每個季度均會有一定比例的菜品更替，并通過京城30家門店實際點單過程中吸納顧客意見，通過采集點單量大數(shù)據(jù)，以優(yōu)勝劣汰的方式打造全新菜單。這正是“顧客不是消費者，而是我們共同成長的伙伴”理念的一次嘗試。
▲海底撈官微 | 一邊吃一邊由我們的廚師長給大家介紹菜品的營養(yǎng)價值、涮煮方法和時間，分分鐘有一種在米其林餐廳吃飯的錯覺。
決定一道菜品最終會不會進入海底撈的餐桌，要經(jīng)過菜品預(yù)研、菜品研發(fā)、內(nèi)部測試、專家試吃、顧客試吃、全國上市這6道嚴苛的程序，這一切都來源于海底撈強大的供應(yīng)鏈的體系。
海底撈張勇曾自豪的表示：我們的供應(yīng)鏈不敢說全世界最好，但絕對是全世界一流。
海底撈通過自有供應(yīng)鏈體系建設(shè)，確?？谖镀焚|(zhì)的同時建立了嚴格的食品安全管控流程，從供應(yīng)商篩選、原材料檢測驗收、倉儲庫存、生產(chǎn)加工、冷鏈配送到門店管理，每一個海底撈人都在自己的崗位上執(zhí)行著海底撈食品安全標準。
如今在餐飲市場上除了少數(shù)長盛不衰的傳統(tǒng)菜外，多數(shù)餐品的市場周期越來越短，不少新品的推廣期只有兩周。業(yè)內(nèi)人士指出，現(xiàn)在傳統(tǒng)餐飲的困境就在于自己的品位沒有跟上顧客需求的提升。為了滿足顧客新鮮感，商家的推新品速度只能越來越快。
隨著85后、90后群體成為消費主力，察覺用戶消費需求變化是餐飲老板必須具備的能力。無論是裝修、菜品設(shè)計，還是綜合體驗，都要考慮與這類用戶對接。
對此海底撈相關(guān)負責(zé)人強調(diào)，互聯(lián)網(wǎng)時代人們接受新事物速度是非?？斓?。
表現(xiàn)在餐飲行業(yè)里菜品推新的速度總是追不上人們味蕾的新需求。所以，今年海底撈推出了“千人千味”鍋底定制服務(wù)，即消費者按照口味偏好隨意定制鍋底口味，依托于海底撈會員系統(tǒng)，記錄顧客的歷史鍋底，更大程度地滿足個性化、定制化的顧客需求。這樣不僅將顧客的需求做到了最大化滿足，還將每一位海底撈的顧客納入了新口味開發(fā)的大矩陣中來，讓參與感成為海底撈創(chuàng)新的源泉。
但負責(zé)人還談到，對于餐飲行業(yè)來說無論是新品開發(fā)還是服務(wù)創(chuàng)新，都是標準化易，個性化難。
滿足顧客定制化、個性化的服務(wù)是一個大挑戰(zhàn)，難點涉及餐飲企業(yè)的柔性計劃、協(xié)調(diào)供應(yīng)鏈、敏捷計劃、智能制造、產(chǎn)品建議、進度跟蹤、質(zhì)量追溯等方方面面。所以，海底撈的態(tài)度是：“奔跑中調(diào)整姿勢”。
結(jié) 尾：
海底撈只有“服務(wù)”的標簽一直就不絕于耳。
但海底撈一直在不斷作出著改變，投資樂視，入股口碑，成立科技公司，研發(fā)“手游”，上線智能軟件，實現(xiàn)智能配鍋，組織下沉，與消費者交朋友，讓消費者參與經(jīng)營。這一些列改變，讓海底撈顯得再也不那么“專注”！
但張勇認為：“IT技術(shù)+人工智能+自動化技術(shù)”的現(xiàn)代化管理化體系，如果可以結(jié)合起來，一定會對整個餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)發(fā)生根本的改變 。
這是趨勢，更是未來！
張勇在一次采訪中曾表示：我害怕突然那一天被互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)革命了。
海底撈在整個大趨勢背景下，所作出的主動變革，主動挑起變化，主動自我顛覆。也是正是我們應(yīng)該去思考和學(xué)習(xí)的！
而不僅僅是“服務(wù)”?。?！
【延伸點擊即可閱讀：專訪 | 海底撈張勇：讓聽得見炮火的人做決策！】
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