牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制牛肉配方：鮮牛肉600克,食粉（蘇打粉）5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,清水約80克,生油5錢。
凍牛肉的腌法：凍牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水約80克,味精,砂糖,生油20克。
腌牛柳配方：（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,鹽4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黃粉,砂糖各少許,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。
（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,雞精4克,姜汁8克,蒜泥8克,蔥3條,清水4克,生粉8克,生抽20克。
腌豬肉配方:鮮豬肉600克,生粉2克,生抽20克,鹽4克,清水約40克,食粉,味精,生抽,糖各少許。凍豬肉腌法:凍豬肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。
腌豬排配方:其（1）:鮮排600克,食粉2克,鹽4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。
其（2）:鮮排600克,食粉2克,雞精4克,鹽2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,蔥各少許腌五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（?。┧姆种粔K，生粉12克，五香粉，黃姜粉，咖喱粉，鹽各少許。撇開別的步驟不說，單說漿制。以5千克凈牛肉片為例，
漿制過程如下：1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、橙黃食用色素20克，橙紅食用色素4克，雞精5克，味精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻，倒入裝有牛肉片的盆內(nèi)柔和地抓勻。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克風(fēng)車牌超級(jí)生粉調(diào)勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其干濕適中時(shí)，取雞蛋3個(gè)下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內(nèi)，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內(nèi)冷藏2-3小時(shí)。
備注：牛里脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因?yàn)轷r牛里脊的組織纖維還沒有完全死掉，水分子還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。
相關(guān)鏈接：
1、普通生粉用量稍多不會(huì)像超級(jí)生粉那樣粘連，起到一個(gè)在牛肉片上很好的附著作用，而超級(jí)生粉筋力強(qiáng)，起到了讓牛肉片飽滿的作用。
2、選料：漿牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。如果是切牛肉片，絕大多數(shù)酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人認(rèn)為用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因?yàn)榕Ｔ铝秩赓|(zhì)緊密、結(jié)實(shí)、滲透力差且組織部分相對(duì)松緊，切片后雖說成形較好，但口感相對(duì)不均勻；而牛梅肉質(zhì)量雖好，但成本較高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉絲，那么最好選擇牛腿肉，因?yàn)槠浣M織纖維呈絲狀，順其紋絡(luò)切絲利于成形。若選擇牛里脊、牛月林、牛梅肉為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油溫變形幅度大無形。
3、刀工處理后牛肉片需要漂凈血水，如有血水不僅成品暗淡、發(fā)黑、發(fā)烏，漂水后還要用棉毛巾一把一把地?cái)D干牛肉片的水分。魚片百撈不碎的新腌法具體腌漬方法如下：
原料：凈草魚肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，鹽3克，雞蛋清10克，特制高彈素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
制作：
1、草魚治凈后切長6厘米、寬4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。
2、魚肉放入盆中，加入特制高彈素拌勻，待其融化后加入安多夫松肉粉拌勻，靜置約5分鐘讓其充分吸收味料。
3、再加入生粉、雞蛋清、鹽、味精拌勻，最后加入色拉油攪勻即可使用。
特點(diǎn)：肉爽脆、鮮嫩，涮鍋時(shí)不易斷裂。操作原理：高彈素是一種化學(xué)添加劑，它的主要成分是磷酸鹽，輔以其他物質(zhì)調(diào)制而成，在規(guī)定范圍內(nèi)使用，對(duì)人體無任何影響。這種物質(zhì)能夠使肉類的結(jié)構(gòu)組織發(fā)生變化，增加分子間的引力，從而使肉類原料組織更加緊密，不易斷碎。而安多夫松肉粉又可以使原料組織更加松軟。所以這樣加工出來的原料外爽脆，內(nèi)鮮嫩，不易碎爛。在涮火鍋時(shí)，一般方法加工的魚片在湯里涮熟后就會(huì)碎爛，而此法腌制的魚片同等情況下3—5分鐘內(nèi)是不會(huì)出現(xiàn)碎爛的情況，原料的口感和味道都不會(huì)發(fā)生變化。其他調(diào)料的使用可以根據(jù)本地的習(xí)慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以變化。
制作關(guān)鍵：
1、此法對(duì)選用的肉類原料無特殊要求，只要符合食用標(biāo)準(zhǔn)即可。無論是新鮮和速凍的原料都可以采用，均不會(huì)影響效果。
2、在腌制原料的時(shí)候一定要先放入高彈素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高彈素，它會(huì)在原料中先發(fā)生化學(xué)變化，達(dá)到預(yù)期的目的，因?yàn)槠渌缌现泻谢蚨嗷蛏俚柠}分，而鹽分就會(huì)破壞高彈素的作用，影響效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此
3、高彈素的用量一定要嚴(yán)格掌握，不可超出標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入，用量過多會(huì)影響人體健康，雖然原料的彈性增強(qiáng)了的基礎(chǔ)上會(huì)有一種苦澀味，影響菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以適當(dāng)增加或者減少，不會(huì)影響效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存時(shí)，表面要用油封好面，溫度要控制在3度—5度之間。存放時(shí)間一般在一至兩周內(nèi)均可。
６、如果高彈素的量加入過多，要待魚片腌制一段時(shí)間后放在冷水下沖水，再放入嫩肉粉進(jìn)行加工。經(jīng)試驗(yàn)，腌制魚翅、干鮑魚效果也不錯(cuò)，形態(tài)飽滿，富有彈性。腌制鮑魚和魚翅時(shí)，水的濃度要按5%進(jìn)行調(diào)配。此方法還可以用來腌制牛柳、鵝腸、貢菜，都能夠達(dá)到理想的效果。腌制出來的原料多用于火鍋，例如酸菜魚、水煮魚、沸騰魚，原料不但堅(jiān)挺、而且有嚼頭，即便是帶有魚骨的魚片也不碎爛；這些原料還可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒魚片，效果都很好
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