市場容量、增速

2015年餐飲業(yè)市場規(guī)模達到3.2萬億元，環(huán)比增長16%，增速加快。

2016年上半年餐飲收入激增11.2%，達16683億元。

有權威人士預測到2020年國內餐飲市場規(guī)模將達到5萬億，這意味著每年將達到11%以上的增長率。

餐飲O2O行業(yè)發(fā)展強勁，2015年市場規(guī)模達到1400億元，相比2014年增長了48%，遠遠高于整個餐飲行業(yè)的增速。但餐飲O2O對餐飲行業(yè)整體的滲透率僅僅達到了4.3%。

單店商業(yè)模式

行業(yè)代表性品牌及運營效能

從整體榜單看，占比最多的餐飲類型是中式正餐、休閑餐飲與火鍋，分別占據(jù)15席、8席與7席。另外，在本季度的TOP50餐飲品牌中，新興品牌共有24席上榜，幾乎占據(jù)了榜單的一半，其中，【胡桃里音樂酒館】、【原麥山丘】、【奈雪の茶】三個新興品牌更是沖進了榜單的前十名。由此，越來越多的優(yōu)質新興品牌已經開始滲透國內餐飲市場，并受到了市場與消費者的關注。

行業(yè)平均毛利：45%~75%；坪效：5000元~10000元/坪/月（較好）

中式正餐代表性品牌及運營效能

中式正餐——主打性價比、融合創(chuàng)新的地域特色、品質化

中式正餐人均消費價格集中在60元左右，且消費者偏年輕化，因此創(chuàng)新的菜品與獨特的就餐環(huán)境成為了此類餐飲品牌的重要因素之一。

休閑餐飲代表性品牌及運營效能

休閑餐飲——新興品牌占比最高，創(chuàng)意類飲品甜點表現(xiàn)搶眼

【原麥山丘】是主打健康天然面包的烘焙品牌，其研發(fā)的歐式軟包月流水已達其他烘焙品牌的3-4倍。2013年北京中關村首店開業(yè)，并兩年內北京開5家店，店內常會出現(xiàn)排隊現(xiàn)象，甚至有面包一擺放就被夾走。

深圳的本土品牌【奈雪の茶】主打臺灣茶飲與軟歐包，是目前深圳最火的茶飲店之一，開業(yè)3個月，開出3家新店，每月營業(yè)額近300萬，這些以個性突出的創(chuàng)意單品取勝的品牌更具人氣，并將成為休閑類餐飲品牌未來的主要發(fā)展方向之一。

火鍋代表性品牌及運營效能

火鍋——整體關注度較高，以主題型火鍋為主

主要為川渝類火鍋，并多數(shù)為主題型火鍋品牌，【二人鍋】是以韓劇文化為主線的韓國潮流火鍋，把餐飲與韓流文化相結合，以變態(tài)級的韓國秀為殺手锏，3年內開設了22家分店，年銷售5000萬。

日韓料理代表性品牌及運營效能

日韓料理——傳統(tǒng)品牌地位穩(wěn)固，微型化、主題化趨勢明顯

受到韓流文化的影響，韓式餐飲品牌在中國市場的關注度越來越高。但值得注意的是，除了【土大力】為國外品牌外，另外5席均為國內品牌，這可能與中國消費者的口味有關，相比韓國本土品牌，國內品牌更加能夠抓住中國消費者的飲食口味與習慣進行菜品的改良。

由于年輕消費者將成為未來市場的消費主力軍，對新鮮事物與不同國家食物的口味接受度較高，因此新進韓國品牌在未來的市場潛力還是值得關注。

中式簡餐代表性品牌及運營效能

中式簡餐——嫁接整合互聯(lián)網(wǎng)、微信圈、名人效應等創(chuàng)新模式

上榜的中式簡餐品牌全部為新興品牌，雖然只有4席上榜，但卻以創(chuàng)新的商業(yè)模式贏得了市場的關注。此類品牌的特點是客群廣泛，且翻臺率高。人均消費較低，主要在15-50元左右，以米粉類產品為主。

值得關注的是，上榜的新興品牌前期多以周邊城市進行試點布局，嫁接互聯(lián)網(wǎng)或微信圈等進行商業(yè)模式創(chuàng)新，后期成熟后迅速向全國拓展。

【遇見小面】用30平米的小店找到了突破口，三好思想，好品質、好品味、好價格。7天連開三家店，日翻臺高達33.8次，店均月流水40萬。

行業(yè)痛點

痛點一：餐飲業(yè)產能嚴重過剩

雖然餐飲行業(yè)的總量在不斷增長，中國餐飲業(yè)的產能已經達到極度飽和。

痛點二：餐飲業(yè)被地產綁架

中國餐飲行業(yè)因商業(yè)地產的興盛而興旺，也同時因鋪位租金的漲價而遭受商業(yè)地產的綁架。

痛點三：運營成本快速攀升

過去5年餐飲行業(yè)的運營成本快速攀升，達到驚人的127%左右。人工成本每年都要有一定程度的上漲，而人均消費要同步上漲則很難，利潤率低，早已經成為餐飲業(yè)的共識。

痛點四：餐飲O2O泡沫

客戶資源流入了第三方的外賣平臺，利潤就如團購業(yè)務一般，客人很多，賺錢很少。很多跟風而動的餐廳最終也逃不過“2.5年”的短命規(guī)律。

行業(yè)趨勢

“口味”仍舊是餐飲消費者最關注的因素，也是差評最高的因素。如何提升“口味”是餐飲發(fā)展重中之重。 “服務”也屬于差評率高的因素。對于逐漸成為餐飲消費的主力人群的80后90后新生代而言，餐飲消費更趨向為“體驗消費”?！皟?yōu)惠/團購”的關注度反而低于預期，餐飲企業(yè)大力開展團購促銷的經營方式值得反思。

未來餐飲業(yè)會朝著兩極化的方向發(fā)展：

一是運營效率更高的單純食物方向，

一是以社交為目的體驗方向。

與之相對應的，未來餐飲只有三種形態(tài)：

第一種：全球連鎖網(wǎng)上餐廳，如外賣模式；

第二種：個人化的廚師餐廳，如特色餐廳模式；

第三種：社交類型的餐廳，如以社交為核心，創(chuàng)造不同場景與體驗的餐廳模式。

此文系逸馬連鎖商學院研究梳理，僅供參考，歡迎大家交流探討。

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