豆腐干制作方法
工藝流程：點(diǎn)漿→脹漿→上板→壓榨→切塊→半成品
點(diǎn)漿：采用鹽鹵點(diǎn)漿，濃度比做豆腐時使用的鹽鹵水濃度高2度，其用量為5％，點(diǎn)漿方法與北豆腐相似。但點(diǎn)漿速度要比北豆腐快，這樣形成的豆腦大，保水性差，有利于壓制和提高豆干白坯的硬度。點(diǎn)漿時豆?jié){的溫度為75～80℃。
脹漿：點(diǎn)漿后需脹漿8～10分鐘，用葫蘆在缸內(nèi)翻動3次，這樣黃漿水就會浮在表層，待再脹漿5分鐘后，用吸水管把黃漿水吸出，當(dāng)豆腦露出后即停止吸水。
上板：豆干的壓制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。上板時在木板上放一個45厘米見方的木框，木框高5厘米，木框上鋪一塊80厘米見方的豆包布。豆包布四角對準(zhǔn)木框的四邊，并把布壓到木框底部，然后用葫蘆瓢將豆腦舀到模子里，用一竹板把豆腦攤平充滿四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。如此操作數(shù)板后，將一缸內(nèi)的豆腦全部上完，再將上好的板搬到壓榨器上壓制。
壓榨：將澆好的豆腐腦移入液壓榨床或機(jī)械榨床的榨位上壓榨。開始3～4分鐘內(nèi)，壓力不宜太大，待豆腐泔水適當(dāng)排出、豆腐干表面略有結(jié)皮時，再逐漸增加壓力。最后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量基本達(dá)到質(zhì)量要求時，即可放壓脫榨。如果開始受壓太大，會使豆腐干的表面過早結(jié)皮，影響內(nèi)部水分的排泄，從而使產(chǎn)品含水量過多。
切塊：各種不同的產(chǎn)品，有不同的規(guī)格，按照產(chǎn)品的需要將豆干白坯切成不同塊形。切塊方法有手工切制和機(jī)器切制兩種。手工切制要求切得整齊，不連刀，切制后翻倒在半成品箱內(nèi)，準(zhǔn)備再加工。
規(guī)格質(zhì)量：表皮光潔，豆香味濃，入口軟糯，每塊重65～75克。四角方整，厚薄均勻。水分不超過75％，蛋白質(zhì)不低于16％，砷、鉛、添加劑和微生物等指標(biāo)同豆腐。
商品保養(yǎng)：豆腐干須盛放在透氣的竹匾中，堆時應(yīng)按順序排放，亂堆亂疊容易變質(zhì)變形。當(dāng)天銷售不完的商品，為防止變質(zhì)，可放在開水里煮沸，以延長保存期。
白豆腐干制作方法 產(chǎn)品名稱： 白豆腐干
加工工藝：
泡豆→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→成型→壓榨→切干（或包干）
加工這類產(chǎn)品時應(yīng)該注意：
1． 豆?jié){濃度較稀，豆?jié){中的大豆蛋白比較分散，成形壓榨時豆?jié){清水易析出。
2． 點(diǎn)漿時凝固作用又快又強(qiáng)，使大豆蛋白凝聚體的膠粒粗，網(wǎng)絡(luò)緊密。
3． 在壓榨時，加壓要重，析出的清水較多，使豆制品品質(zhì)硬實(shí)并有較強(qiáng)的韌性。生產(chǎn)中保溫應(yīng)適當(dāng)，過高過低都易使凝膠軟弱或不成交聯(lián)，使制品碎裂、粘合，甚至不能成型。
4． 成型后必需冷卻，使凝膠組織穩(wěn)定，豆制品才能定型。
生產(chǎn)要點(diǎn)：
1． 浸泡大豆至煮漿工序與北豆腐基本相同。但在濾漿工序中，添加60℃溫水的量比北豆腐多。不論濾漿幾次，添加溫水的總量為干豆重量的4倍。漿水?dāng)嚢杈鶆蚝笤贋V漿。
2． 每100公斤大豆磨出的豆?jié){，點(diǎn)腦時需要鹽鹵3公斤（先用10公斤冷水調(diào)制成鹵水）。點(diǎn)鹵時鹵水應(yīng)以細(xì)流加入，同時使?jié){液（品溫以75-80℃為宜）上下翻滾，使鹵水與漿水均勻混合，但不宜過猛翻動。當(dāng)漿成腦后約需蹲腦10分鐘。
3． 成型前，先將模型放在榨盤上，鋪置包布后，再將豆腐腦均勻攤在包布上，然后將包布四角疊起來包好。上面再放一層木板和模型，按同樣方法將豆腐腦包完。
4． 將模型放穩(wěn)，壓榨20分鐘，除去大量水分，成大塊白豆干。然后將豆腐干用板尺切成6.5×6.5×1.2厘米規(guī)格的小塊，即白豆腐干。
設(shè)備信息： 壓榨機(jī)，模型，板式換熱器：生產(chǎn)能力3-4t/h；外形尺寸1420×750×1400（mm）；磨漿機(jī)：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機(jī)功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；離心甩漿機(jī)：SJ-50型；電機(jī)功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；自動豆腐機(jī)：ZDF18-1型；電機(jī)功率3.5kw；外形尺寸2300×1100×1400（mm）；裹包式榨汁機(jī)：6GZJ-250型；生產(chǎn)率250kg/h；電機(jī)功率1.1kw；
產(chǎn)品描述： 產(chǎn)品特點(diǎn)：含水分要比老豆腐更少，呈半脫水狀，凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較緊密，網(wǎng)絡(luò)內(nèi)存在的水分較少。
豆腐干
豆腐干為豆腐的半脫水制品，含水率為豆腐的40～50%。
制作方法 加工過程同豆腐，主要區(qū)別在于：
1.煮漿。豆?jié){煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
2.凝固。使用鹵水凝固較好，點(diǎn)漿時蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的包水較好。
3.劃腦。上包前要把豆腐腦劃碎，既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)地緊密，并能避免厚薄不勻、空隙較多的毛病。
4.上包。包布長條形，交包布鋪在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一層豆腐腦一層布。豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。包布鋪扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，即得豆腐干。
鹵汁豆腐干
鹵汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始創(chuàng)于40年代中期，系蘇州著名特產(chǎn)之一。這種豆制品咸甜適口，細(xì)嚼而無粗感，色澤黝黑光亮，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，而且含有大量蛋白質(zhì)和微量元素如鈣、鎂、磷、鐵、碘等。
工藝流程
原料→清理(包括除砂石和磁性金屬)→浸泡→研磨→過濾→加熱→點(diǎn)漿→成型→壓榨→切片→油炸→燒煮加調(diào)味品→冷卻→成品包裝
制作方法:
1.原料選擇：選擇大豆時以粒形整齊、飽滿、色澤呈青色或黃色，無皺紋，無蟲蝕，無發(fā)霉變質(zhì)，容重在700克/升以上為佳。
2.清理：大豆在浸泡前，務(wù)必將大豆中的雜質(zhì)清理出去。
3.浸泡：干豆中蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài)，用清水浸泡后，使大豆充分吸水，組織細(xì)胞膨脹。浸泡用水量一般為大豆量2.2～2.5倍。習(xí)慣上將水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡過程中，發(fā)現(xiàn)有白沫應(yīng)立即換水，以免酸敗。浸泡時間一定要根據(jù)大豆品種、本地區(qū)氣溫、車間溫度、濕度以及水溫等因素科學(xué)地制定浸泡時間。以蘇州地區(qū)來講，春秋季節(jié)天氣溫暖，水溫在10～20℃，浸泡14～10小時(水溫始終保持不變可浸泡10～7小時)；寒冬季節(jié)水溫在5℃，大豆浸泡時間至少需要20小時；夏季水溫在30℃浸泡時間為6小時。判斷大豆浸泡是否合適，習(xí)慣上用手指擠捏大豆，豆皮迅速脫落；搓開豆粒，內(nèi)側(cè)呈平面尚留一線低凹；切開大豆橫截面無硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需經(jīng)過水處理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之間。采用這種堿性水來浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白質(zhì)溶解，從而可提高出率。
4.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干凈，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白質(zhì)隨水溶解出來。在研磨時可邊加水邊研磨，加水量少，蛋白質(zhì)萃取量低。加水的數(shù)量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的鈣鎂等鹽類，不得超過0.9毫克當(dāng)量/升。pH值以在6.8～7之間為好，但不得低于pH值6。
5.過濾：過濾的目的是取其漿而棄其渣，使豆?jié){與豆渣分離。大豆研細(xì)后要經(jīng)過多次過濾。過濾時可采用8XX錦輪篩絹。8XX錦綸篩絹即CB36，每厘米篩孔為36目，變有用白紗布代替，但易磨損。在濾漿時要濾細(xì)、濾凈，才能取得較高的出率。
濾漿可采用濾漿機(jī)過濾(又名離心甩漿機(jī))。使用濾漿機(jī)過濾不僅能大大減輕繁重的體力勞動，而且效率高，質(zhì)量好。亦可將十字架懸空，取綿倫篩絹或白紗布的四角捆綁在十字架的頂端，然后將其中兩個頂端與偏心軸上的連軒(長約20厘米左右)相連，偏心軸在低轉(zhuǎn)速運(yùn)動時，便可使豆?jié){徐徐濾出，取得的豆?jié){濃度為波美氏6度左右。
6.加熱：又名煮漿。煮漿能使蛋白質(zhì)受熱為性。蛋白質(zhì)受熱變性能使豆?jié){凝固。豆?jié){溫度必須加熱到真正煮沸(100℃)，蛋白質(zhì)變性才合乎要求，凝固才能完全，豆?jié){熱結(jié)合力強(qiáng)，質(zhì)量就可保證。
先進(jìn)的加熱方法是利用鍋爐的蒸汽來煮沸。其工作壓力為3公斤/厘米2左右。利用蒸汽來煮沸，速度既快又不會糊鍋(俗稱煙火味)，而且出率高，加熱到100℃后再煮沸2～3分鐘時間，中止加熱。亦有放在敞口大鐵鍋內(nèi)加熱，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大鐵鍋內(nèi)加熱，要不斷地攪動，要嚴(yán)格控制其溫度與時間，最好文火慢燒，鍋蓋要揭開，防止糊鍋，溢鍋。糊鍋、溢鍋不但降低出率，而且影響口味。
7.點(diǎn)漿：又名加凝固劑。點(diǎn)漿是把大豆蛋白質(zhì)溶膠狀的豆?jié){，凝聚成為凝膠狀的豆腐花。點(diǎn)漿工藝是一個重要環(huán)節(jié)，點(diǎn)漿好壞對鹵汁豆腐干的質(zhì)量和出率起決定性作用。將沸騰的豆?jié){注入容器(缸)內(nèi)，待豆?jié){的溫度降到75～80℃時。
8.成型：豆?jié){凝固后，蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在繼續(xù)進(jìn)行，空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也在形成之中，為此，需靜置20分鐘左右，從而凝固才能完全，組織結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。此時黃漿水已澄清即可造型。
造型前先將缸(大容器)內(nèi)黃漿水用虹吸管汲出，為了防止豆腐花隨黃漿水充失，可將淘羅放入漿水中，向下略壓，將大部分漿水汲出。取榨板一塊，榨板大小一般為650×540×15毫米，木板要求紋理直、堅韌、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木條寬為25毫米，在框架上鋪放一塊對角放置的包布，其大小約為900×900毫米，將脫水后的豆腐花舀入框架內(nèi)，輕輕地將其耙劃調(diào)整，大致均勻，到邊到角，即可把框架外余布向內(nèi)折疊覆蓋其上，然后取去框架，另疊置榨板一塊，如同上述方法加入豆腐花。
9.壓榨：將一批已入模的整板豆腐花連同包布和榨板一同移放至壓榨機(jī)的中心，上下四面對齊，壓榨要慢，水才能壓出。壓榨時壓力要適宜，一般對上述大小12～14板豆腐花施加壓力約0.06～0.09公斤/厘米2之間，這種壓力需保持20～25分鐘，從而使豆腐花中多余的水分徐徐排出。施加壓力有利于凝膠的粘合緊密，質(zhì)量才能達(dá)到要求，待包布內(nèi)無水滴流出，而且豆腐坯呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力。壓榨時若以急榨求成，表面失水過快，凝膠網(wǎng)絡(luò)因失水收縮，粘連迅速，形成韌性大的皮膜，皮膜與包布緊貼，使內(nèi)部的水分無法排出，質(zhì)量過嫩；若壓榨太緩，表面皮膜孔眼不閉，水分流失過多，豆腐花在施加壓力不粘合不夠，形成大量蜂窩，質(zhì)量差劣，次品增加。
10.切片：將壓榨成厚薄均勻的豆腐坯與榨板一一取下，剝?nèi)テ浒募啿迹谷肓硪粔K木板上。無論用人工或機(jī)械切片都要求切成厚薄均勻，片形整齊。一般切成20×12×8毫米。
11.油炸：切成小片的豆腐坯彈性較差，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)嫩弱，拉力小，燒煮時易散碎，為此要進(jìn)行油炸。通過油炸使小片豆腐坯體積膨脹，內(nèi)部水分大量蒸發(fā)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步鞏固，彈性增加，富有拉力，表面呈韌性，從而有利于燒煮。油炸后還能使鹵汁豆腐干出現(xiàn)一股濃郁豆香，能增加人們的食欲。油炸用油都是選用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用動物油油炸會失去鹵汁豆腐干的色和味，故生產(chǎn)鹵汁豆腐干都不用動物油。
油炸時必須進(jìn)行預(yù)熱。預(yù)熱不僅使豆腐坯內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)有機(jī)會伸長，而且使水分蒸發(fā)，不然會影響豆腐坯體積膨脹，使其產(chǎn)生僵化。預(yù)熱的油鍋可保持在110～120℃。豆腐坯經(jīng)預(yù)熱油鍋加熱2～3分鐘左右即可投入高溫油鍋內(nèi)油炸，油溫保持在200℃左右，經(jīng)油炸3分鐘左右即成金黃色的豆腐坯。油炸時間長短隨爐溫高低來決定，但應(yīng)注意油溫最高不得超過250℃，以免產(chǎn)生煙火味，同時防止油炸用油劣化而導(dǎo)致油脂變質(zhì)，從而危害人們的身體健康。油炸工藝如果不掌握好，會直接影響鹵汁豆腐干的口味和質(zhì)量。
12.燒煮加調(diào)味品：鹵汁豆腐干的色澤和口味是否受歡迎，取決于燒煮時間、調(diào)味品的種類和調(diào)味品之間的比例。燒煮時首先加清水，油炸豆腐坯與清水的比例為1∶2～1∶2.5，這個比例并不是絕對不變，隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而異。油炸豆腐坯軟可少加些水，反之要多加些水。燒煮時間亦隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而加減。硬則時間長，軟則時間短。待油炸豆腐坯燒煮成軟綿而富有韌性即可加調(diào)味品。
調(diào)味品的品種：有醬油、焦糖色、白砂糖和餡糖。添加醬油能使油炸豆腐坯變色而且可稍帶咸味。加焦糖色可促使鹵汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色對人體有危害性，絕對不能采用，而且我國食品法規(guī)定禁止使用氨法焦糖色)。采購時要購買非氨法焦糖色。摻入白砂糖可以使鹵汁豆腐干呈甜味。放入飴糖能使鹵汁豆腐干色澤鮮明，飴糖的濃度為波美40°Bé以上。
調(diào)味品之間的比例可根據(jù)人們的食用習(xí)慣和特點(diǎn)來制定。
燒煮時間從開始到結(jié)束一般掌握在1.3～2小時之間，大致使鍋內(nèi)湯汁將近燒盡為止。
13.冷卻：冷卻的目的是便于包裝。冷卻的方法有：采用自然通風(fēng)，使鹵汁豆腐干在敞開的容器里慢慢冷卻，這種冷卻在數(shù)量多時，時間就會很長，采用機(jī)械通風(fēng)。一般利用軸流式通風(fēng)機(jī)將大量熱量和水蒸氣迅速排出室外。軸流式通風(fēng)機(jī)的圓周速度應(yīng)控制在30～35米/秒，如噪音大，則可將軸流式通風(fēng)機(jī)的圓周速度控制在20～25米/秒。冷卻后包裝不致引起霉菌立即繁殖。
14.成品包裝：鹵汁豆腐干經(jīng)稱重后可開始包裝，包裝有盒裝與袋裝兩種。近年來有的廠部分采用復(fù)合薄膜棗聚酯/聚丙烯兩層薄膜制成包裝袋。利用這種袋進(jìn)行真空包裝，并經(jīng)過高壓、滅菌工藝，從而存放1～2月不致變質(zhì)。但由于成本高，尚未大量推廣應(yīng)用。
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