涼皮調料水的做法其實很簡單。涼皮調料水最重要的是蒜蓉和辣椒油，這個做好了，才能拌出美味的涼皮。辣椒要注意的是辣而不燥，清香撲鼻，蒜汁不能加太多，并且要加適當?shù)奶?，醋，香油等來調和。
1.涼皮調料水做法——辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油會炸,油燙著很疼的)，稍等油溫降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒。這樣做出的辣椒油，顏色紅亮，沒有焦糊味，并且很辣。
2.涼皮調料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。
悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內，少放一點鹽(起膨化作用)，再加一點醬油(起調色作用)。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
涼皮調料水的做法——香辣油：(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法：將花生油加熱至七成熱時(150—170 度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙)，將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。
入料后，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。
陜西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，涼皮以其綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃而著稱，不但是街頭小吃，還可以登上大雅之堂。陜西涼皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這里我們介紹一種家常的自制陜西涼皮的做法：
陜西涼皮的原料：
面粉、黃瓜、香菜、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子。
陜西涼皮的做法
1.先將250克面粉和一小撮鹽慢慢加入水，揉成光滑的面團，蓋上薄布醒發(fā)40分鐘
2.將面團放入面盆中，倒入適量的水，揉搓面團
3.揉搓面團直到剩下面筋
4.放置一個晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉
5.將所有洗出的面漿水用網(wǎng)篩過濾掉雜質，并將面漿攪拌均勻
6.平盤上刷一層油，倒入一勺面漿,攤平
7.水開后放上大火蒸1分鐘左右，至面皮鼓起大泡即可馬上取出
8.將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀
9.將芝麻，花椒、花生碎，干紅辣椒切碎，放在熱植物油中過一下，淋入涼皮，并加上蒜泥末及黃瓜絲拌勻即食。
陜西涼皮的烹飪技巧
1、做涼皮所使用的面粉最好使用筋性較強的面粉，如富強粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉會洗不出面筋來，最后全化在水里，等于就是面粉加水調制成面粉水哈;
2、面團加水和成團時，一點點的加，不要一次加太多。夏季潮濕用水量少，冬季干燥用水量多，將面粉和成不粘手的面團即可。和好的面團要給一些時間松弛，這樣讓面團自己產生筋性，而且在操作時也變的更柔軟;
3、洗面團時，盆內不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個浪費，二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水，最后水都變清澈即可。洗好的面漿水要沉淀長時間涼皮才會勁道。我試過沉淀4小時的，和沉淀1晚的，明顯沉淀1晚的涼皮更勁道;
4、有的同學說洗面時，面團會散開。到最后散開的面團要放在漏網(wǎng)里洗成團。不過我換了高筋面粉后就沒有這種情況了，面粉始終是成團的在手上;
5、蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變干，開裂。
西安市面上的涼皮大概分三種：岐山搟面皮、漢中熱面皮和秦鎮(zhèn)米面涼皮。其中以岐山搟面皮最受歡迎，因為搟面皮是從唐代冷淘面演變而來，其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點。在古代，搟面皮乃是給宮里的御供食品，故西府人又稱搟面皮為“御京粉”。
西安涼皮是陜西著名小吃，受歡迎程度僅次于岐山搟面皮，其口味獨特，老少皆宜，更已走出陜西，香飄全國，受到各地人士的廣泛歡迎。西安涼皮種類繁多，依原料不同，又分為米皮和面皮兩大類。
另一種有名的米皮是漢中涼皮。漢中位于陜西秦嶺南麓，歷來盛產大米，世稱“魚米之鄉(xiāng)”，物產富饒，生活習俗類似四川。漢中涼皮同樣歷史悠久，風味獨特，口感較軟，其辣椒油沒有秦鎮(zhèn)涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細膩，別有風味。西安街頭常有一對對小夫妻，逛街吃涼皮時必是“一國兩制”，先生選秦鎮(zhèn)涼皮，女士則選漢中涼皮，頗具情趣。
秦鎮(zhèn)大米涼皮也頗受歡迎，其歷史悠久，可上溯至秦代，為秦鎮(zhèn)一帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮(zhèn)位于西安市轄區(qū)戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優(yōu)質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。
西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然后一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然后放上鹽、醋、特制的調料水、黃豆芽(或綠豆芽)等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此!而面皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區(qū)別就是面皮里有面筋，面筋是做面皮時產生的副產品，不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在西安涼皮店里最常聽見的一句話就是：“老板，多來點面筋，多擱些辣子”!
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