大廚菜譜
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黃燜牛頭皮
出品自：王有山 天府人家廚師長
主料：牛頭皮500g、青豆20g
制法：
1、先將牛頭皮用涼水浸泡5個(gè)小時(shí)，把血水泡出之后進(jìn)行清洗；
2、將牛頭皮加入香料放入鍋內(nèi)煮，用砂鍋慢慢燜制，盡量煮爛一點(diǎn)，加青豆一塊燒；
3、上菜時(shí)改好刀，最后裝盤上菜。
松鼠魚
出品自：朱杰 （浙江烹飪大師）
主料：凈黑魚肉4扇
輔料：杏仁，黃魚下劃2只，澄粉，吉士粉
調(diào)料：蕃茄沙司，糖，醋，生粉，姜，蔥，蒜，料酒
制作方法：
1、將魚肉改刀成柳葉形，再改十字刀，再和下劃一起用小料等腌漬入味；
2、用澄粉、吉士粉拍好入五成油炸制成松鼠形；
3、澆上沙司對成的糖醋汁；
4、剩下的魚肉制茸，加杏仁片，做成松果形，入三成油炸熟點(diǎn)綴。
成品特點(diǎn)：
造型美觀，形態(tài)逼真，酸甜可口。
肉汁遼參撈面
出品自：朱杰 （浙江烹飪大師）
主料：水發(fā)遼參
輔料：米面、土豬肉燒汁
調(diào)料：生姜汁、料酒、鹽、胡椒粉、生粉、雞油
制作方法：
1、先將遼參洗凈調(diào)入生姜汁、料酒和鹽；
2、將遼參焯水，起油鍋熗好下入遼參燒至入味；
3、將米面焯水后放入高湯中煨入味至綿軟裝盤即可。
口味特點(diǎn)：米面柔軟，綿糯韌勁，遼參醇厚鮮美，菜點(diǎn)合一，造型美觀。
極品臺蘑燴三鮮
出品自：張立軍 山西晉祠賓館分樓區(qū)廚師長
主料：水發(fā)臺蘑、水發(fā)牛鞭、水發(fā)遼參、水發(fā)鹿筋
輔料：濃湯
調(diào)料：花雕、鹽、味精、紅花汁
制法：
1、將主料改刀，汆水備用；
2、濃湯入鍋，放入主料，加入適量調(diào)料，大火燒開，文火燉制15分鐘，調(diào)入紅花汁、味精煮勻，盛入容器即成。
特點(diǎn)：原料軟糯、湯濃味厚、略帶臺蘑清香。
馬哈母子宴
出品自：張立軍 山西晉祠賓館分樓區(qū)廚師長
主料：凈馬哈魚肉
輔料：馬哈魚籽、西米、蘆筍、面包糠
調(diào)料：鹽、味精、日和醬、藍(lán)莓醬、芥末油等
制法：
1、蘆筍改刀加底味汆熟備用；
2、西米煮熟，濾水，調(diào)成芥香味，裝入小勺，撒上魚籽備用；
3、馬哈魚切方片，加底味，拍面包糠，七成熱油溫炸熟，涂日和醬和藍(lán)莓醬；
4、將成熟的原料依次裝入盤中即成。
特點(diǎn)：色彩亮麗、營養(yǎng)豐富，中西風(fēng)味合壁。
蝦仁滑蛋
出品自：樊文方 凱撒爾酒店廚師長
主料：真空青蝦仁250克
輔料：4個(gè)雞蛋、蔥花、青紅椒絲、大蔥絲、紫包菜絲各少許
調(diào)料：鹽、味精、雞精、糖
制作方法：
1、先將青蝦仁解凍，尾部改刀上漿備用；
2、鍋上火，將漿好的蝦仁用3成熱的油輕滑變紅即可；
3、滑好的蝦仁倒入雞蛋中拌勻、調(diào)味；
4、鍋上火，倒入少許油加熱，放入蝦仁輕微翻動(dòng)即可；
5、起鍋裝盤。
特點(diǎn)：蝦仁鮮香滑嫩，老少皆宜。
杞子水晶蝦
出品自：孫連江 北京福建大廈行政總廚
主料：河蝦仁
輔料：鮮枸杞、蜜豆粒
調(diào)料：鹽、雞粉、砂糖、生粉
制法：
1、將河蝦仁解凍后上漿待用。
2、炒鍋上火加入調(diào)和油，將蝦仁滑油，鮮枸杞、蜜豆粒焯水。
3、鍋內(nèi)下底油，放入蝦仁，加鹽、雞粉、白砂糖調(diào)味，下鮮枸杞、蜜豆粒、水淀粉勾芡后淋明油出鍋。
特點(diǎn)：色澤明亮，口味咸鮮。
黃金蝦球
出品自： 楊建平 晉中市田夢生態(tài)園餐飲總監(jiān)
主料：蝦仁400g、小米150g
輔料：饅頭丁200g、雞蛋黃50g
調(diào)料：鹽5g、胡椒粉2g、料酒少許
制作方法：
1、將蝦仁制成茸加調(diào)料入味；
2、蝦茸加入小米氽熟制成小丸；
3、將小丸形似黃金。包入蝦菜中，裹蛋黃、饅頭?。?/p>
4、鍋內(nèi)倒油，熱至三成，入鍋炸至金黃撈出裝盤即可。
特點(diǎn)：
外酥里嫩，口感嫩香，造型大方，
來源：中國烹?yún)f(xié)名廚委
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