老楊的廚房
酸菜魚(yú)是一道很經(jīng)典的菜，酸辣爽口，魚(yú)片滑嫩。學(xué)酸菜魚(yú)就一定要回片魚(yú)，片魚(yú)片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚(yú)和水煮魚(yú)本身其實(shí)一點(diǎn)也不難。就一個(gè)片魚(yú)的環(huán)節(jié)罷了。
食材明細(xì)
黑魚(yú)一條
蔥一段
鹽兩茶匙
制作步驟
1. 原料。
2. 魚(yú)洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
3. 把魚(yú)肢解好。不過(guò)這個(gè)步驟如果你不是在超市買(mǎi)魚(yú)，賣(mài)魚(yú)的都會(huì)給你弄好。
4. 魚(yú)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉，
5. 魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵。
6. 魚(yú)肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部。片成魚(yú)片。
7. 片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片。一定要洗成透明的魚(yú)片，魚(yú)肉比較有口感，而且清爽。
8. 魚(yú)片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個(gè) 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。
9. 酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片。
10. 鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分鐘。
11. 放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。
12. 大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。
13. 鍋大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面。
14. 過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中。
15. 鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了。
16. 花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。
17. 油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
小貼士
這道菜不需要放雞精或者味精??！你看魚(yú)湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
1，好料做好菜，魚(yú)要鮮活，最好選擇草魚(yú)，黑魚(yú)，鯰魚(yú)，這種肉厚刺少的。酸菜也要買(mǎi)好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會(huì)更爽脆。
2，片好的魚(yú)片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚(yú)片的水分掉一些，魚(yú)肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚(yú)片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚(yú)片，放好所有的料，用手按摩抓一會(huì)。比較好入味。
4，煮魚(yú)片一定要最大火，下入魚(yú)片的時(shí)候手腳一定要麻利，爭(zhēng)取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開(kāi)。這時(shí)候的魚(yú)片超級(jí)滑嫩的。
5，認(rèn)真對(duì)待，我保證按照這種方式做出來(lái)的酸菜魚(yú)，很多大飯店都趕不上的。因?yàn)樵蹅冇玫氖钦娌膶?shí)料。
6，魚(yú)很多賣(mài)魚(yú)的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來(lái)片魚(yú)片。很多人認(rèn)為魚(yú)片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚(yú)的時(shí)候，傾斜度決定魚(yú)片大小!
7，酸菜魚(yú)里面放點(diǎn)小米椒切碎，味道會(huì)多一個(gè)層次，只是我家要搬家，恰好沒(méi)有小米椒了，我也不想買(mǎi)。我覺(jué)得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯(cuò)。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點(diǎn)青紅椒切斜片，視覺(jué)上感覺(jué)很漂亮~
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