【原文】
序
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(jìn)[1]：臣前因奏事,伏蒙陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經(jīng)，不第建安[2]之品；丁謂茶圖[3]，獨(dú)論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡(jiǎn)而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
上篇(論茶)
色
茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤(rùn)者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開(kāi)試，以青白勝黃白。
香
茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當(dāng)不用。
味
茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。
藏 茶
茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤(rùn)。若火多則茶焦不可食。
炙 茶
茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說(shuō)。
碾 茶
碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。
羅 茶
羅細(xì)則茶浮，粗則水浮。
候 湯
候湯最難。未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁 盞
凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點(diǎn) 茶
茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢(qián)七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說(shuō)，曰相去一水兩水。
【作品注釋】
[1]朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆為北宋官職名。起居注，是我國(guó)古代專(zhuān)門(mén)記錄帝王言行的冊(cè)籍。《隋書(shū)·經(jīng)籍志》說(shuō)：“起居注者，錄記人君言行動(dòng)止之事”。
[2]建安：漢時(shí)縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產(chǎn)“北苑貢茶”而聞名。
[3]丁渭茶圖：丁渭（966～1037），字謂之，蘇州長(zhǎng)州（今江蘇蘇州）人。曾任福建漕使，督造貢茶，創(chuàng)制大龍鳳團(tuán)餅茶。著有《北苑茶錄》三卷。
【作品譯文】
序
任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書(shū)稟告皇帝陛下：前幾天微臣有事向您上奏稟報(bào)，承蒙陛下指點(diǎn)說(shuō)，微臣以前任職福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的時(shí)候，向朝廷進(jìn)獻(xiàn)的貢茶中以北苑上品龍茶的品質(zhì)最精良優(yōu)異。微臣告退回家后，經(jīng)常想連茶葉這樣細(xì)微的草木品種，都有幸得到陛下的關(guān)心照顧鑒別欣賞，如果再能受到普遍重視，獲得適合生長(zhǎng)培育的環(huán)境，一定會(huì)施展它為人類(lèi)之所用的一面。先朝陸羽的《茶經(jīng)》，沒(méi)有品第福建一帶的茶；本朝丁謂的《茶圖》，也只是論說(shuō)了采摘、制茶的方法，至于怎樣烹飲、如何鑒別茶茗的道理，從來(lái)沒(méi)聽(tīng)人講論過(guò)。微臣選舉了幾條這方面的個(gè)人見(jiàn)解，簡(jiǎn)明扼要地寫(xiě)成上下兩篇，命名為《茶錄》。我恭敬地祈請(qǐng)陛下在清閑空暇的時(shí)候，能偶然賞讀一兩頁(yè)，或者采用一二條，微臣在萬(wàn)分惶恐害怕的同時(shí)，也會(huì)感到不勝榮幸之至。謹(jǐn)以此為序。
上篇(論茶)
色
茶的顏色以純白為最好。然而餅茶大多用珍膏涂抹在餅面上，所以出現(xiàn)了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善于鑒別茶葉品質(zhì)的人，就像專(zhuān)門(mén)看相的人不經(jīng)意地看一下人的面色就會(huì)立刻看透那人的內(nèi)在本質(zhì)一樣。茶以那些內(nèi)部紋理潤(rùn)澤的為最好，它表面的顏色及形態(tài)都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮后茶色昏暗濃重，青白色的餅茶煎煮后茶色鮮艷明亮，所以建安人鑒別茶，認(rèn)為青白色的品質(zhì)要?jiǎng)龠^(guò)黃白色的。
香
茶本身具有天然的香味。在以前進(jìn)奉朝廷的貢茶，常把龍腦摻入茶膏里，想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們制茶時(shí)，都不加香料，怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點(diǎn)茶的時(shí)候，再摻雜上各種珍果香料，那對(duì)茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。
味
茶味以甘甜爽口為最好。只有福建的北苑鳳凰山生產(chǎn)焙制出的茶味道最好。由建溪隔開(kāi)的其他山嶺，雖然及時(shí)采摘、精細(xì)制作，但茶色、茶味都比較濃，比不上北苑鳳凰山的茶品。還有，烹茶的泉水如果不輕冽甘甜，也能損害茶的味道。唐代專(zhuān)門(mén)研究煎茶用水的人已經(jīng)談?wù)撨^(guò)。
藏 茶
茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物，它適宜在溫暖干燥的地方而最忌諱**陰冷。因此，收藏茶餅的人家，應(yīng)該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴(yán)放入茶焙里，每隔兩三天就用類(lèi)似于人體溫度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮氣。如果火太大就會(huì)把茶烤焦不能喝了。
炙 茶
茶餅存放超過(guò)一年，它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應(yīng)先放到潔凈的容器里用滾開(kāi)的水澆淋，刮去餅面的一二層油膏，用茶鈐箝住，夾到小火上烤干，然后再碾碎茶餅。如果是當(dāng)年的新茶，當(dāng)然就不需要用“炙茶”這道工序。
碾 茶
碾茶的時(shí)候應(yīng)先用干凈紙巾把茶餅包嚴(yán)捶碎，然后反復(fù)碾。最重要的是將它捶碎后要立刻碾，茶色才會(huì)變白，如果放置過(guò)了一個(gè)晚上，茶色就暗了。
羅 茶
羅孔過(guò)密，羅出的茶末就精細(xì)，會(huì)飄浮在水面上；羅孔過(guò)粗，羅出的茶末就**，不易與水相溶。
候 湯
掌握煎水的適宜程度最難。湯沒(méi)有熟就點(diǎn)茶，茶末會(huì)漂浮在湯面，湯煎得過(guò)熟，茶葉會(huì)沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因?yàn)檫^(guò)熟了。但煎水時(shí)水在瓶里有沒(méi)有“魚(yú)目”、“蟹眼”出現(xiàn)，煎水的人是看不見(jiàn)的，全憑借經(jīng)驗(yàn)掌握的程度，所以說(shuō)“候湯最難”。
熁 盞
凡是點(diǎn)茶的時(shí)候，必須先用沸水將茶杯沖熱。茶杯如果不預(yù)熱，餑沫就飄浮不起來(lái)。
點(diǎn) 茶
點(diǎn)茶時(shí)，茶少水多，會(huì)出現(xiàn)如同云腳一樣散亂的形狀；水少茶多，會(huì)出現(xiàn)如熬粥面一樣的形狀。正確的點(diǎn)茶方法是，用茶匙取一錢(qián)七分的茶末放在茶杯里，先注入一點(diǎn)湯調(diào)制均勻，再圍著四周旋轉(zhuǎn)增添注入湯水并用茶筅拍擊拂動(dòng)。當(dāng)茶湯注入到茶杯的十分之四時(shí)就停止注水，這時(shí)候看上去茶色鮮亮純白。挨著茶杯邊沿的茶水不留痕印為最上等。建安一帶人們比賽點(diǎn)茶，茶杯邊沿先出現(xiàn)水痕的就算失敗，長(zhǎng)時(shí)間不出水痕的就算勝利。所以用斗茶比較誰(shuí)勝誰(shuí)敗，也只是相差一水兩水而已。
初云出月 長(zhǎng)虹飲澗
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