茶是世界三大飲品之一，中國是茶的故鄉(xiāng)。不同的地區(qū)、工藝及傳統(tǒng)，造就了千變?nèi)f化的茶。不同的茶青、制作工藝，以及對不同操作條件的控制，導(dǎo)致了茶葉不同的氧化程度與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物。這些微妙的區(qū)別，使得茶的標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。但從另一個角度看，這也造就了千姿百態(tài)、風(fēng)格各異的茶。
中國茶葉有多少名稱？沒人統(tǒng)計過。據(jù)說單綠茶就有一千四百多種。加上烏龍茶、白茶、紅茶、黃茶、黑茶、緊壓茶、再加工茶.....總有幾千個品種吧。加之春夏秋冬、東西南北、青紅白綠黃黑.....各種茶葉的采制工藝、品種等級、海拔緯度、粗細老嫩等再細分下來，又產(chǎn)生出許多變化。這么多的變化，終一生要鑒別下來，簡直不可能。
這么多品種能學(xué)得完喝得完嗎？似乎幾輩子也學(xué)不完喝不完。其實，沒那么復(fù)雜，也沒必要搞那么復(fù)雜。 但任其變化萬千，究其本質(zhì)，不外乎：
一、茶葉原料----為本
二、制作工藝----為標(biāo)
一、茶葉原料
茶葉原料的好壞，由茶樹生長的生態(tài)環(huán)境與茶樹種植栽培的管理理念來決定。凡茶樹生態(tài)環(huán)境好，不爛施化肥、農(nóng)藥、除草劑、催芽劑，生長出來的茶葉就是好原料。
關(guān)于茶葉原料的好壞，一般人較難理解。 多數(shù)人以葉芽老嫩、葉片厚薄、及壯實與否來鑒別。----這種鑒別法在教科書中較為普遍。若以茶葉商品價值高低來理解，也的確沒錯。但若站在茶葉本質(zhì)的角度去認識茶，卻未必合理。青、紅、白、綠、黃、黑，等六大茶類，各有各的采制要求與審評標(biāo)準(zhǔn)！
如，龍井茶、碧螺春、都習(xí)毛尖、信陽毛尖等，都講求采摘一芽一葉的嫩芽制作。
武夷巖茶、安溪觀音、鳳凰單叢、文山包種、永春佛手、漳平水仙等烏龍茶，則講求采制全開面的成熟葉片制作；
太平猴魁、政和白壯丹、六安瓜片、東方美人、廣東大葉青、云南古樹茶老班章等，又講究二三葉一心適度采制；
而藏銷與邊銷的四川邊茶、湖南黑茶、伏磚茶、以及制作棗香型的普洱茶等宜選用相對粗老的茶葉來制作。
二、制作工藝
六大茶系的制茶工藝不論有多少種方法，不論有多少異同，歸納起來，不外乎兩個內(nèi)容： 1.水 ；2.火。
因茶樹品種不同----使茶葉適制產(chǎn)品不同。
因采摘原料老嫩不同----故制作方法也因茶而異。
其總原則不變：
1、鮮葉走水：茶葉鮮葉從采摘下來到干燥成型，這個過程中，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)每一分種都隨著茶葉含水量的變化而產(chǎn)生各種奇妙的變化。
2、茶葉用火：茶葉殺青與茶葉干燥，用火溫度與干燥方式不同，決定了茶葉的活性、口感、滋味、香氣、以及茶的性味。
古代制茶師不知啥叫氧化、啥叫茶多酚、啥叫半發(fā)酵、啥叫不發(fā)酵的。于偶然中發(fā)現(xiàn)、于經(jīng)驗中總結(jié)，形成了南北各異的制茶工藝，傳承至今......。
其實，制茶師們對水與火的控制，就是對茶葉氧化程度的控制，從而產(chǎn)生我們中國茶葉的基本6大茶類。
實際上，所有這些外型與風(fēng)味迥異的茶，都來自于同一科同一屬的植物——茶樹。
不同品種的茶樹在植物分類學(xué)上的差別并不大，而茶行業(yè)的分類學(xué)家們根據(jù)“發(fā)酵程度”的不同，把茶分為六類：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。
雖然這個分類標(biāo)準(zhǔn)在茶行業(yè)被廣為接受，但“發(fā)酵”卻是一個被誤用的概念。在生物化學(xué)中，發(fā)酵是指微生物參與的生化過程。而在各類茶的制作過程中，只有黑茶有微生物的參與，存在真正的“發(fā)酵”，其他茶則是“氧化變色”。所以這種六分法的分類體系，真正的依據(jù)是“氧化”。
綠茶——綠茶是名茶最多、研究最廣泛的茶類。剛從茶樹上采摘下來的嫩芽或者葉子被稱為茶青。
與其他植物葉片相比，茶青中含有豐富的茶多酚和咖啡因。而與其他綠色植物相同的是，其葉片中有大量的葉綠素和多酚氧化酶。
在茶青中，葉綠素的顏色占了主導(dǎo)。但是葉綠素不穩(wěn)定，很容易分解而失去綠色——然后其他色素的顏色就會顯示出來。另一方面，茶多酚也不穩(wěn)定，很容易被植物自身的多酚氧化酶氧化，并且聚合成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)。
綠茶的核心是要保持綠色，關(guān)鍵就是在采下茶青之后，盡快“殺死”多酚氧化酶，從而避免茶多酚被氧化。這一目標(biāo)則通過“殺青”來實現(xiàn)——通過高溫處理使多酚氧化酶失活，茶多酚也就不會被氧化。然后快速干燥，茶青的狀態(tài)就被“固定”下來，從而得到綠茶。
黃茶——在殺青之后，如果沒有及時干燥，那么葉綠素也可能會分解，使葉片中的葉黃素和胡蘿卜素顯色，于是茶葉就呈黃色。這對綠茶來說，算是不合格產(chǎn)品。但把個過程精細化，使得黃色的葉黃素和胡蘿卜素充分“展現(xiàn)”，就會得到偏黃色的茶葉，沖泡之后為淺黃色的茶湯，即“黃葉黃湯”的黃茶。
在黃茶的制作中，這個精細的過程叫做“悶黃”，就是利用茶青殺青后的濕熱使之變黃。綠茶“固定”下了茶青的狀態(tài)，同時也把“青草”的味道保留下來。而經(jīng)過悶黃，這種“青草味”就消失了——對于有些人來說，這種消失是對茶湯整體風(fēng)味的提升。
白茶——綠茶工藝要求“迅速干燥”，白茶卻反其道而行之，其核心工藝稱為“萎調(diào)”。
茶青在自然放置的條件下，任由其中的多酚氧化酶、過氧化物酶及水解酶等發(fā)揮作用就得到白茶。而在嚴格規(guī)范的白茶制作中，萎凋時間長達60--72小時左右。
晴朗的天氣和干燥溫和的北風(fēng)，保證了空氣的流通、環(huán)境的干燥及適當(dāng)?shù)臏囟龋共枨嘀械乃种饾u散失。因為失水，含有多酚氧化酶和過氧化物酶的細胞器解體，酶被釋放出來并發(fā)揮相應(yīng)的作用。這樣通過調(diào)整茶青攤放的厚度來調(diào)節(jié)茶青的溫度，提升或抑制酶的活性，產(chǎn)生了不同的成分，如茶黃素、氨基酸和可溶性糖類等。這些不同的成分造就了白茶與眾不同的風(fēng)味。
充分萎凋后，即茶青八九成干時則進入干燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低溫、低濕、低氧、避光、無重壓和無異味的儲存條件下，白茶會進一步發(fā)生緩慢的酶促氧化反應(yīng)，這樣得到的“老白茶”湯感甜稠，風(fēng)味別致，深受白茶愛好者的歡迎。
烏龍茶——與白茶相比，烏龍茶的氧化則更加劇烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”，烏龍茶還要進一步人為地促進“自動氧化”——在茶行業(yè)，這一操作被稱為“做青”，即透過機械外力使茶青造成不同程度的破損，破損之處與空氣中的氧氣發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)而局部紅變。
烏龍茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要像綠茶那樣進行殺青來終止氧化反應(yīng)的進行。通過對做青和殺青條件的控制，烏龍茶最終形成了變幻多端的茶香和苦澀適中、醇厚回甘的口感。
“部分氧化”是一個很寬泛的概念——可以氧化得很少，比如福建的安溪鐵觀音；也可以氧化得較多，比如臺灣的東方美人。
紅茶——與烏龍茶的“部分氧化”相對應(yīng)，紅茶是“充分氧化”的茶。所以，它不需要殺青，而是需要通過“揉捻”和“渥紅”來實現(xiàn)充分氧化。揉捻使葉片破損，汁液析出，與氧氣發(fā)生充分的氧化反應(yīng)，茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素，多數(shù)糖類物質(zhì)被水解成可溶性糖，從而產(chǎn)生了多數(shù)紅茶特有的香氣和口感。
黑茶——黑茶被稱為“后發(fā)酵茶”，是因為分類學(xué)家們把其他茶的氧化當(dāng)作了“前發(fā)酵”。黑茶中的代表品種是云南的普洱茶。
從工藝上說，普洱茶的毛茶初制與綠茶很像，也是把茶青通過殺青、揉捻和干燥制成成毛茶。此時，茶中的酶已經(jīng)沒有活性，經(jīng)過不同的“后發(fā)酵”處理，毛茶可以變成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。
“普洱熟茶”的核心操作是“渥堆”——就是讓毛茶處于適合微生物生長的溫度和濕度，使得毛茶上的微生物大量生長——這個過程才是真正的“發(fā)酵”。這些微生物主要是有益的霉菌和細菌，它們的新陳代謝又產(chǎn)生各種各樣的酶，把毛茶中的許多成分轉(zhuǎn)化為新的物質(zhì)，比如把茶多酚氧化成茶黃素和茶紅素，把纖維水解為糖類，把蛋白質(zhì)水解為氨基酸和多肽，對咖啡因進行復(fù)雜的轉(zhuǎn)化或者與其他物質(zhì)結(jié)合。這些變化遠遠比其他茶類的氧化更加復(fù)雜多變，從而形成紅濃的湯色和甜醇厚重的口感。
“普洱生茶”則不經(jīng)過渥堆處理，而是把毛茶經(jīng)過蒸壓定型和干燥后，就作為類成品儲藏。在儲藏中，控制溫度和濕度等條件來抑制微生物的生長，不過毛茶上也還是會有一些頑強的霉菌和細菌繁衍生息，在這樣艱苦的條件下緩慢發(fā)酵。這樣的發(fā)酵更容易受各種因素的影響，因此形成了常見常新、變化多樣的普洱生茶，造就了普洱“越陳越香”的傳說。
到今天，茶的生產(chǎn)制作主要是小規(guī)模的生產(chǎn)，現(xiàn)代化工業(yè)設(shè)備的工藝也主要是對傳統(tǒng)工藝的模擬，并且依靠經(jīng)驗來控制生產(chǎn)過程。
茶樹品種、生長環(huán)境及采摘時期造就了不同的茶青，而不同的制作工藝，以及對相同工藝中不同操作條件的控制，導(dǎo)致其不同的氧化程度與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物。這些微妙的區(qū)別，使得茶的標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。但從另一個角度看，這也造就了千姿百態(tài)、風(fēng)格各異的茶。
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