這
一次的主角是毛蟹。當(dāng)然，我們要說(shuō)的并不是毛蟹炒年糕里的那個(gè)毛蟹（中華絨螯蟹），而是日本毛蟹。
（毛手毛腳的大閘蟹表示：這次的主角不是我，不是我~~圖片來(lái)源：wenwen.soso.com）
相比帝王蟹和松葉蟹，毛蟹總是給人很鄰家的感覺(jué)，像個(gè)穿高領(lǐng)毛衣的小胖子，時(shí)不時(shí)在我們生活中溫柔地出現(xiàn)一下。沒(méi)有帝王蟹和松葉蟹那樣清奇的骨骼，毛蟹帶給我們的是格外細(xì)膩甘美的蟹肉和濃郁高雅的蟹味噌（肝胰腺）。
（穿毛衣的日本毛蟹~~圖片來(lái)源：mokuzai.sbg.jp）
“毛衣”的意義
毛蟹因?yàn)槿砀采w短而硬的剛毛而得名，我們吃毛蟹的時(shí)候也常恨剛毛惱人。然而，存在即是合理，毛蟹穿“毛衣”又是為了什么呢？
顯然不是為了御寒。
毛蟹生活在30-200米水深的砂泥地中，它的甲殼其實(shí)不算很堅(jiān)硬，小短腿的移動(dòng)速度也有限， 所以有不少天敵覬覦這坨移動(dòng)著的超值晚餐。
（圖片來(lái)源：takuyamorihisa.com）
毛蟹自然不會(huì)坐以待斃，它將海底砂泥覆蓋在身上，濃密的剛毛可以讓這些砂泥難以剝落。享受著海底冰川泥面膜的毛蟹于是擁有了和海底一樣的顏色，眼神兒不好的天敵很難發(fā)現(xiàn)它的存在。
（偽裝中。圖片來(lái)源：kazkian.com）
剛毛還有很多作用，比如可以靈敏地感知到海水流動(dòng)的細(xì)微變化，這樣毛蟹君就可以迅速發(fā)現(xiàn)天敵靠近，以便做好戰(zhàn)斗、偽裝或者逃逸的準(zhǔn)備。
孩童的零食
在《蟹蟹社會(huì)》一文中我們也曾經(jīng)提過(guò)，毛蟹并非自古就受到日本人的青睞，而是在1960年代左右才成為蟹中新寵。那么在之前的歲月里發(fā)生了什么事呢？
（圖片來(lái)源：blog.livedoor.jp）
在盛產(chǎn)毛蟹的北海道，自古也是其他大型名蟹的產(chǎn)地，相比帝王蟹、松葉蟹、花咲蟹的豪華霸氣，毛蟹小而略猥瑣的形象并沒(méi)有在人們心中留下美好的印記，一度被當(dāng)做孩童的零食隨便吃吃。
（類似的故事好像也發(fā)生在大閘蟹身上…… 圖片來(lái)源：bbs.shangdu.com）
更令古代北海道漁民氣憤的是，當(dāng)他們專注捕撈鰈魚(yú)、鱈魚(yú)等寶貴魚(yú)類的時(shí)候，總有些不解風(fēng)情的毛蟹誤入網(wǎng)中，弄破漁網(wǎng)，所以有些漁民甚至視毛蟹為厄運(yùn)的象征。
（“在說(shuō)我嗎？” 圖片來(lái)源：カニ.co）
1913年左右，毛蟹被用作肥料來(lái)肥田（請(qǐng)自覺(jué)腦補(bǔ)一下田里蟹腿、蟹肉橫飛的場(chǎng)景……），在現(xiàn)代人看來(lái)真是華麗麗滴浪費(fèi)。到了1930年左右，毛蟹罐頭出現(xiàn)了，人們終于把毛蟹當(dāng)正經(jīng)食物看待了，雖然并不是很多人食用，也沒(méi)有被當(dāng)做高級(jí)食材。
（如果有些毛蟹/毫無(wú)心機(jī)地/飛舞在田里/每一株麥穗/都會(huì)神魂顛倒……圖片來(lái)源： hokahokapon.com）
二戰(zhàn)中食物供給有限，北海道人民終于又想起來(lái)了毛扎扎的毛蟹同學(xué)。北海道長(zhǎng)萬(wàn)部町的鐵路便當(dāng)售賣者金谷勝次郎和靜枝夫妻靈機(jī)一動(dòng)，開(kāi)始售賣鹽煮毛蟹，毛蟹料理從北海道流行起來(lái)，進(jìn)而全日本都知道了毛蟹的美味。毛蟹飯（かにめし）也成為北海道長(zhǎng)萬(wàn)部町知名的鐵路便當(dāng)。
（長(zhǎng)萬(wàn)部町買毛蟹鐵路便當(dāng)?shù)拇笫?。圖片來(lái)源：hokkaidolikers.com）
（毛蟹便當(dāng)長(zhǎng)這樣。圖片來(lái)源：hokkaidolikers.com）
（便當(dāng)里有米飯、蟹肉、醋漬蟹肉、蛋絲、筍絲、香菇、佃煮、漬菜、青豆、腌梅和橘子……圖片來(lái)源：e-kanaya.com）
1950年代，北海道毛蟹捕撈十分瘋狂，1955年年漁獲量達(dá)到27000噸的峰值。但毛蟹成長(zhǎng)緩慢，過(guò)度捕撈不可避免地帶來(lái)毛蟹產(chǎn)量的銳減。到1968年，北海道毛蟹年漁獲量降至10000噸。此后，毛蟹年漁獲量更降至并維持在2000噸左右，捕獲毛蟹的體型也變小了，難比往昔。
（圖片來(lái)源：hokkaidolikers.com）
現(xiàn)在北海道采取了對(duì)毛蟹的資源保護(hù)政策，僅允許各地在捕撈期捕撈甲殼長(zhǎng)度在8厘米以上的雄毛蟹。
（圖片來(lái)源：tsukiji-amigo.seesaa.net）
捕撈毛蟹之后，還會(huì)進(jìn)行一輪“選秀”，測(cè)量毛蟹的甲殼長(zhǎng)度，不滿足捕撈條件的毛蟹會(huì)被放回大海。然而，日本人對(duì)毛蟹的需求仍然強(qiáng)勁，所以日本每年仍需從俄羅斯和阿拉斯加等地大量進(jìn)口毛蟹。
（毛蟹甲殼長(zhǎng)度的專門測(cè)量工具長(zhǎng)這樣。圖片來(lái)源：blog.ohotsuku.com）
（測(cè)量中。圖片來(lái)源：FoodForFun）
小胖子之美
在日本四大蟹中，來(lái)自異尾下目的帝王蟹（鱈場(chǎng)蟹）和花咲蟹的蟹味噌不太好吃，而來(lái)自螃蟹下目的松葉蟹（頭矮蟹）和毛蟹的蟹味噌則十分美味。和松葉蟹相比，毛蟹的蟹味噌似乎更勝一籌，被稱為“蟹味噌之王”。
（圖片來(lái)源：campbelltownshow.com）
一般認(rèn)為，愛(ài)吃海草的螃蟹蟹味噌會(huì)呈現(xiàn)偏黑的顏色，而愛(ài)吃魚(yú)貝類的螃蟹蟹味噌會(huì)呈現(xiàn)橙黃色。所以，愛(ài)吃魚(yú)貝類的毛蟹同學(xué)，在新鮮的時(shí)候，蟹味噌呈橙黃色，但隨著時(shí)間流逝，蟹味噌會(huì)變黑變苦變憂傷……
（橙黃色的蟹味噌。圖片來(lái)源：ymall.jp）
毛蟹的做法可以很簡(jiǎn)單粗暴，只是蒸、煮就可以收獲鮮味滿溢的蟹肉，唯一需要注意的就是蒸、煮時(shí)可以將蟹殼朝下入鍋↓，這樣可以防止蟹黃、蟹味噌在加熱過(guò)程中溢出。
（圖片來(lái)源：kani-net.com）
貌似任何一種蟹都可以和味噌湯愉悅地在一起，毛蟹也不例外。
（圖片來(lái)源：uni-hirakawa.co.jp）
冬天的話，蟹鍋或是蟹釜飯也是極好的。
（毛蟹白蘿卜鍋。圖片來(lái)源：r.gnavi.co.jp）
（蟹釜飯）
毛蟹壽司可以有幾種形式。蟹腿緊致，可以取整片做握壽司。而蟹身肉疏松，可以拆出來(lái)做軍艦卷，也有用蟹味噌或其他醬汁將其粘連起來(lái)做握壽司的。
（蟹腿握壽司。圖片來(lái)源：hitosara.com）
（毛蟹軍艦卷。圖片來(lái)源：kansai-nagoyakatei.com）
（毛蟹握壽司。圖片來(lái)源：hitosara.com）
和帝王蟹、松葉蟹相似，毛蟹刺身也是將生蟹腿放入冰水中，讓蟹肉的纖維慢慢如花綻放。
（毛蟹刺身。圖片來(lái)源：r.gnavi.co.jp）
如果想突出蟹味噌風(fēng)味的話，不妨來(lái)一道甲羅燒。蟹殼里盛滿蟹味噌，再經(jīng)炭火上燒烤，香氣四溢。
（甲羅燒。圖片來(lái)源：freeparts.jp）
也可以在蟹殼里倒上日本酒，變成一道甲羅酒，有人覺(jué)得這樣蟹味噌的鮮味更濃，有人則覺(jué)得加了酒的蟹味噌有些腥氣。
（甲羅酒~ 圖片來(lái)源：xn--n8juljd620r1br.com）
如果覺(jué)得自己運(yùn)用各種小工具解構(gòu)一只毛蟹是件繁瑣事，不妨試試毛蟹“甲羅詰”。將拆好的蟹腿、蟹身肉放回蟹殼，重新組合，食客可以不費(fèi)吹灰之力便盡享美食。
（甲羅詰。圖片來(lái)源：fugu-sakai.com）
四季的毛蟹
日本人常說(shuō)冬夏兩季吃毛蟹，冬季蟹肉豐腴，夏季蟹味噌香濃?？墒?，和海膽的情況類似，如果你去了神奇的北海道，會(huì)發(fā)現(xiàn)在各個(gè)季節(jié)都可以吃到新鮮到爆炸的毛蟹（作者最近的修辭有點(diǎn)奇怪……）。
（圖片來(lái)源：hokusen.co.jp）
毛蟹主要棲息在北海道和三陸地區(qū)。在三陸地區(qū)（青森、巖手、宮城）的時(shí)令是冬季，而在北海道的情況則比較復(fù)雜。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是：
春季：鄂霍次克海；
夏季：噴火灣；
秋季：十勝、釧路；
冬季： 日高。
（北海道毛蟹產(chǎn)地分布。圖片來(lái)源：カニ.co）
北海道毛蟹漁獲量最大的時(shí)間其實(shí)是3-4月和7月，此時(shí)價(jià)格會(huì)比較平易，而10月則是漁獲量的低谷，價(jià)格會(huì)翻倍。
（2011-2014北海道毛蟹月度產(chǎn)量。圖片來(lái)源： kani123.net）
在北海道各個(gè)毛蟹產(chǎn)地中，按2013年統(tǒng)計(jì)，漁獲量排名靠前的依次是枝幸町（鄂霍次克海沿岸）、稚內(nèi)市（北海道北端，鄂霍次克海與日本海交界）、襟裳町（北海道南端，太平洋沿岸，日高地區(qū)）、雄武町（鄂霍次克海沿岸）、根室市（北海道東部，太平洋沿岸）、猿拂村（鄂霍次克海沿岸）。
（這是一張幼齒的北海道地圖，希望你們喜歡~~ 圖片來(lái)源： love-earth-hokkaido.jp）
你可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)很多毛蟹產(chǎn)地都分布在鄂霍次克海沿岸，我們剛才也說(shuō)到鄂霍次克海毛蟹時(shí)令多在春季，其中枝幸町和雄武町的毛蟹時(shí)令是3-7月，這就不難理解為什么北海道此時(shí)的毛蟹漁獲量最大了。太平洋沿岸也有不少捕撈毛蟹的漁港，而日本海沿岸并不盛產(chǎn)毛蟹。
（咔擦~~ 圖片來(lái)源：rakuten.ne.jp）
你可能在想，我們這么用力地區(qū)分產(chǎn)地，難道北海道不同地區(qū)的毛蟹味道會(huì)不同嗎？
貌似是如此耶……
鄂霍次克海
宗谷、枝幸、雄武、網(wǎng)走 （1-7月）
（圖片來(lái)源：gyokakujiki.seesaa.net）
冬季的鄂霍次克海純凈茫遠(yuǎn)，來(lái)自北方的流冰將海面變得充滿詩(shī)意，流冰也帶來(lái)豐富的浮游生物，讓海里的小魚(yú)蝦貝們改善了伙食，而以小魚(yú)蝦貝為食的毛蟹也實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)升級(jí)，身體日漸圓潤(rùn)，蟹肉變得越發(fā)美好醇厚。
（鄂霍次克海流冰，山田哲司/攝。圖片來(lái)源：sankei.com）
枝幸町是鄂霍次克海一帶毛蟹漁獲量最大的地區(qū)，每年7月的第一個(gè)星期日枝幸町會(huì)舉辦毛蟹節(jié)，日本各地的毛蟹愛(ài)好者蜂擁而至，大快朵頤。而雄武則以毛蟹品質(zhì)優(yōu)良成為本地區(qū)知名的毛蟹產(chǎn)地。
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